Pino Cuttaia da Licata. La tradizione siciliana proposta in stile contemporaneo

A Licata, in Sicilia, grosso comune in provincia di Agrigento, troviamo il ristorante La Madia. Ai fornelli Pino Cuttaia, quasi quarantenne chef che di recente si è fregiato della prestigiosa stella Michelin La sala de' La Madia è capace di ospitare comodamente circa 25 persone distribuite su 8/10 tavoli. Alle pareti stampe che richiamano la tradizione della nostra Isola, i pomodorini appesi al tetto, l'anguria fresca, le commistioni di agro e dolce, l'arte dei ceramisti e dei mastri ferrai. L'arredamento è tendenzialmente liberty, l'apparecchiamento semplice e curato, posateria Sambonet e ceramiche bianche tedesche di buona qualità

Comincia così la nostra conoscenza di Pino Cuttaia che ha iniziato l'esperienza de' La Madia insieme alla moglie otto anni fa. E' stato lei lo stimolo principale a lasciare il Piemonte dove si era trasferito con la famiglia nell'82. Insieme hanno fatto anche due figli, quasi tre..

Battutino di gambero rosso con maionese di bottarga ed olio d'agrumi. Il percorso che Pino ci propone presenta già con questa pietanza le tematiche che saranno il filo conduttore della cena dello scorso 18 luglio. Il gambero rosso è uno dei doni più preziosi che il generosissimo Canale di Sicilia ogni giorno fa alle numerose marinerie della Sicilia meridionale ed occidentale, di cui quella licatese è una delle più importanti. La maionese di bottarga - una bottarga di ricciola fatta da me precisa Pino - è invece il frutto dell'uomo, della sua fantasia, della sua tecnica. Un dualismo sempre presente nelle pietanze di Pino. Un doppio binario che da un lato tranquillizza i clienti proponendogli sapori già presenti nella memoria collettiva, non rinunciando però, d'altro lato, alla sorpresa, con una sperimentazione mai estrema e fine a se stessa

La tradizione sono i pistacchi nel pane.... da bagnare su un olio proveniente dalle campagne tra Licata e Palma di Montechiaro dove si estendono 50 ettari che l'azienda Mandranova destina ad olivicultura.. ..la tradizione è anche il sale grosso delle saline siciliane, millenni di storia e cristalli grandi e trasparenti come diamanti.. ..a tradizione è anche l'Inzolia, un'uva che in Sicilia cresce spontaneamente e che l'impegno degli uomini di questa Isola trasforma in vini conosciuti e bevuti nell'universo dell'enologia. Il sommelier de' La Madia, Vincenzo Corrente, licatese di 34 anni, di cui 19 trascorsi tra scuola alberghiera e sala, ci propone a tutto pasto un sapido inzolia in purezza, l'Halykas della Tenuta La Luna, il cui nome di origini greche tradisce la presenza degli antichi colonizzatori cretesi che riuscirono a "salvare la pelle" dalle successive dominazioni soltanto perché era famoso in tutto il Mediterraneo il loro vino. La raccolta delle uve viene eseguita in tre riprese a distanza di circa 20 giorni l'una dall'altra, al fine di mantenere elevato il contenuto zuccherino. E' forse proprio la sua alta gradazione, anche se da queste parte il vino si beve così, dovrebbe sconsigliarlo a tutto pasto, per quanto i suoi profumi, fruttati e persistenti, lo rendano piacevole ai sensi Spetta al Maitre, Gaetano Galofaro di 46 anni, da sempre in sala ed originario della provincia di Ragusa, presentare un Merluzzo affumicato di Pigna e condito alla Pizzaiola, una pietanze che rivelerà il genio di Pino Cuttaia..

Il merluzzo viene affumicato su legno di Pigna delle colline licatesi, così acquista una croccantezza che lo rende somigliante alla carne, non perdendo però al suo interno quella morbida consistenza che è peculiare del pesce. Il condimento così come la presentazione del piatto non solo s'ispirano alla pizzaiola ma addirittura il sapore la richiama decisamente dalla memoria fanciullesca, amplificando quei momenti di felicità dell'eta spensierata e facendoceli rivivere, seppur per pochi attimi
"Anche a casa mia - riprende Pino - la pizzaiola di carne era una delle pietanza più frequenti. Ricordo come mia madre la curava con dedizione al fine di mascherare la carne che a me proprio non piaceva e che soltanto accompagnata dal contesto di sapori diversi, riusciva a farmela buttar giù.."
Insomma una bella pagina da "libro Cuore" ( anzi di Mastro Don Gesualdo, per rimanere tra le mura di Casa..), con le patate a fettine tipiche della pizzaiola tradizionale, riproposte in forma di patata schiacciata che diventa il letto dove trovano un esilio sicuro gli straccetti di merluzzo affumicati, i pomodorini datterini confit e piccole foglioline di basilico
Non potendo far assaggiare la pietanza ai lettori del blog, ho pensato di farmi fotografare con una espressione che potesse rappresentare il piacere che ho provato ad "immergermi" totalmente in questa pietanza
Pino non perde l'approccio un pò serioso che durante la serata ha mantenuto senza che però la conoscenza ne abbia risentito in negativo
Spiedo di polpo verace con passatina di ceci e salsa al rosmarino. Sia alla vista che al palato è una pietanza che ti spinge, anzi ti tuffa con violenti strattoni in pieno mercato della 'Vucciaria di Palermo, dove per strada ti fai largo tra i bollitori di polpo ed i friggitori di panelle (frittelle di ceci). Peraltro la veracità del polpo ( ci vuole una dentiera perfetta.. ) e la consistenza della farina di ceci ( peraltro presentata anche a cialda ) non tradiscono i brevi tempi di cottura della tradizione siciliana.. un altro gesto d'affetto di Pino alla sua Terra, interpretato con tecnica ( il polpo è cotto sulla griglia ) di livello assoluto Ed ecco un piatto che ha reso noto Pino anche oltre i confini delle coste siciliane..
Cannolo di melanzana perlina con ricotta, pomodorino, ragusano e salsa di basilico..
La melanzana perlina è un ortaggio che potremmo definire di "nuova generazione", in quanto è derivato da recenti sperimentazioni finalizzate a migliorare la melanzana ragusana. La sua peculiarità è che riesce a mantenere le ottime caratteristiche organolettiche nonostante la sua forma longilinea che gli dona un'eleganza che tenta molti grandi chef con spiccato senso dell'estetica come Pino Cuttaia che l'ha riempita con una mousse di melanzane e ricotta fresca, avvolgendola con degli spaghettini ( che hanno reso felici il noto produttore di pasta De Cecco che ha inserito questa pietanza in una sua pubblicazione ), ponendogli ai suoi "piedi" un pomodorino datterino e sul "dorso" una fettina di ragusano ed una salsa di basilico a profumare e colorare di sicilianità ulteriore questo manifesto dell'arte gastronomica dello chef licatese
A proposito il menu prevedeva anche una proposizione di pesce di paranza ( dal nome di un tipo di barca da pesca ), nel caso una spigola selvaggia ( leggasi "non di allevamento" ) a conferma degli ottimi rapporti di Pino con i pescatori locali, i quali hanno in lui un valido riferimento per la vendita di pesci di grande freschezza e qualità commerciale. Il menu infatti prevede fissa la pietanza "pesce di paranza spadellato agli aromi con olio di basilico"
Sotto il pesce una patata con la funzione di "materasso" ed una salsa di pesto leggera.. a dire il vero la patata un pò ruba sapore alla spigola e la salsa di pesto non riusce a farsi "ascoltare", probabilmente il suo compito era soltanto estetico ed il piatto bruciacchiava le dita ( un pò salamandrato ) Questa foto per far capire che vi descrivo soltanto delle sensazioni che provo durante la degustazione e per tal motivo annoto per poi non dimenticarle..

Filetto di manzo lisciato all'olio di cenere. Trattasi di striscette di bovino adulto, cotte al barbacue ed insaporiti con profumo di timo selvatico delle campagne licatesi. Morbido e gustoso, così come le due patate, anch'esse cotte al barbecue. Dal punto di vista estetico una pietanza poco elegante, lontana dall'equilibrio estetico del cannolo di melanzana perlina o della cornucopia di ricotta che tra poco vi presento. Sembra più adatta alla portata principale di un film pulp al modo di Quentin Tarantino.. insomma caro Pino va bene l'omaggio al ritrovato piacere delle cotture al barbacue ( le cui ceneri una volta si diceva fossero cancerogene ), ma non dimenticare uno stile estetico che finora ti ha contraddistinto..

Pre-dessert: granatina di gelsi con foglietta di menta peperita..

..ho apprezzato!

Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d'arance..

E' inutile dire quanto possa amare la cialda del cannolo con la crema di ricotta, corrisponde all'affetto per il panettone dei milanesi od al babà per i napoletani, e questa senza dubbio è stata eseguita con grande conoscenza. In particolare la frittura della cialda ha evitato le pesantezze che a volte la pasticceria siciliana presenta, così come fluida al palato scorreva la crema di ricotta senza eccessi zuccherini. Ma la palla di gelato stonava. Come se avessimo inserito nello spartito delle 4 Stagioni di Vivaldi un pianoforte che, in se, è forse lo strumento più completo che esista, ma nulla apporterebbe, così come il gelato, all'equilibrio e magnificenza di un'opera già di per se completa!

A fine pasto ho chiesto a Pino qualche informazione su di lui ed il suo ristorante. In cucina sono 9, in sala 4. La pietanza che ama di più? La pasta con le sarde: "speri che non finisca mai.."; il suo mito? Gualtiero Marchesi: "ha aperto una strada per tutti noi"; gli altri che stima? Aimo e Nadia, Santin, "artigiani della ristorazione. Uomini che portano avanti le loro idee senza montarsi ma senza rinunziare alle novità". Come lui, come Pino Cuttaia: avanti adagio nel mare mosso della ristorazione, con rotta in direzione futuro radioso, con la sicurezza di una tecnica senza incertezze e la consapevolezza di essere depositario privilegiato di una tradizione gastronomica, qual è quella siciliana, fonte inesauribile d'ispirazione.

Carmelo Chiaramonte. Quando la conoscenza diventa cultura trasferita al piatto

A Catania, presso il ristorante del Katane Palace, opera Carmelo Chiaramonte. Un giovane e brillante chef ragusano che ha fatto della sua cucina un momento di incontro e confronto. Di recente l'ho incontrato a Messina, in occasione di una manifestazione molto interessante intitolata Spaday che prevedeva tra gli eventi di maggiore attrazione una degustazione guidata intorno a tutto ciò che, tra Scilla e Cariddi, la Natura dona, seppur facendoli penare anche molto, ai pescatori delle due sponde.

Già avevo provato qualcosa della cucina di Carmelo in occasione di una cena presso il Katane

Per esempio questo carpaccio di tonno affumicato su legno di timo con frutti di stagione sorbetto al limone....poi un Mojito mangia e bevi con fasolare (non si vede perché ho dimenticato di fotografarlo prima di mangiarlo) ed acqua marina.... degli spaghetti ghiacciati con polpa di ricci di mare, robiola e fragoline..

..zuppa di mandorle, vongole e basilico..
..carbonara di mare con tonno, uovo crudo e marsala..
.. tagliata di tonno con peperonata di fragole..
.. Passeggiata sull'Etna con origano verde, acqua di rose, amarena e sciroppo di melograno..
..polipetto con anguria alla cannella..
.. cialda di cannolo con gelato alla ricotta e croccante di pistacchio..
..dolci secchi modicani: cioccolato al peperoncino, dolcetti ai fichi secchi ed alla carne di manzo
Ma a Messina il menu è stato il seguente..

..carpaccio di pescespada leggermente affumicato ai legni di quercia dei Nebrodi coi frutti dell'estate siciliana e profumo di bergamotti di Reggio. Le pesche, le albicocche e le ciliege venivano dei Peloritani, i monti che dominano Messina, quasi schiacciandola contro il mare. Insomma in una pietanza tutta quello che la Natura ci mostra nello Stretto

Ed ecco una zuppa raffreddata di fagioli di Ucria ( comune montano dei Nebrodi ) e pelle secca di Muraena Helena. C'erano anche foglioline di lattuga e radicchio ed anche provola dei Nebrodi. La Murena dello Stretto nell'antichità era famosa, oggi i pescatori la ributtano in mare.. eppure, almeno alla Chiaramonte, è davvero buona
Lo studio di un menu che rapresentasse il territorio e le tradizioni dello Stretto, non poteva prescindere dalla 'a ghiotta. Ma una 'a ghiotta alla Chiaramonte, che evita di soffriggere cipolle ed agli, ed aggiunge le olive, i capperi ed il sedano a cottura quasi ultimata, e poi non mette parti qualsiasi del pescespada, ma soltanto quelle provenienti dalle pinne ed i calli intorno la colonna vertebrale, perché il piatto nasce con i resti del pescespada che i pescatori non riuscivano a vendere e che utilizzavano per la loro stessa povera alimentazione (come dimostra anche la presenza del sedano) Ed ecco i fileddi di pinna 'i cozzu, scurzetta, caddi, botta e cutigghiuni 'a gghiotta
Ma in questo periodo dell'anno i pescespada hanno le gonadi piene di uova. Così Carmelo trova che a Malfa, uno dei tre comuni di Salina (Isole Eolie) un tempo vi era l'usanza di cucinare a cotoletta le uova di pescespada. Prima le mette a vapore per un'ora all'interno della propria sacca su cui passa un pochettino di aglio, sale e salvia prima di avvolgerla con carta di protezione. Poi raffreddata con l'abbattitore, così da poterla affettare senza che si sbricioli, e quindi fritta dopo averla passata con farina, uova e mollica

Uno Chef, Carmelo Chiaramonte, assolutamente atipico nel panorama della cucina non solo siciliana. Il suo desiderio di conoscenza spazia ecletticamente in più discipline, divenendo cultura che Carmelo non cela solo per se stesso, ma trasferisce ai propri piatti i quali parlano di lui, della sua voglia di ricerca, del suo amore per una professione che interpreta magistralmente. Merita l'Oscar.

Andreas Zangerl, un austriaco in Sicilia. Casa Grugno a Taormina.

In pieno centro a Taormina, "perla" siciliana del Mar Mediterraneo, a pochi metri dal quattrocentesco Duomo, un austriaco cerca di coniugare la disciplina asburgica alla fantasia araba L'estro tranquillo di questo austriaco è stato di recente premiato con la prestigiosa stella Michelin Questo austriaco si chiama Andreas Zangerl, è nato in Tirolo dove ha frequentato la scuola alberghiera, quindi ha girato un pò il mondo, dove ha conosciuto tante cucine, per poi trovare a Taormina gli aromi, i profumi ed i colori che lo hanno inchiodato a Casa Grugno Abbiamo cenato all'aperto, con un apparecchiamento fresco, piatti Ginori, posate tipo baguette di Sambonet, cristalli Spigelau ed Ober Glass

Un'occhiata anche alla sala al chiuso..Ed ora si comincia

Una amuse bouche internata in una boccetta di vetro di quelle che ci ricordano le conserve che una volta le nostre madri facevano in casa. Ed infatti gli ingredienti e la costruzione della pietanza richiamano immediatamente un piatto della tradizione siciliana: la parmigiana. Rivisitata da Andreas che ha ridotto a mousse le melanzane, poggiandogli sopra un culì di pomodori datterini, quindi una spuma di parmigiano. A chiudere una foglia di basilico ed una melanzana perlina fritta con sale grosso in superfice. Creando così un gioco di consistenze diverse e di colori intensi che al palato ti richiamano la parmigiana così come le mamme la portavano in tavola la domenica, ma con una leggerezza nuova, per alcuni versi razionale, composta ed ordinata nella sua boccetta, e non "spansata" e gocciolante di olio così come è fotografata nella memoria collettiva. Una compostezza che catapulta immediatamente nel mondo di Andreas, ordine austriaco e fantasia mediterranea Una stella Michelin si guadagna non solo con la cucina, ma anche con un servizio di qualità. Ecco il maitre, Stefano Lo Giudice, Taorminese di 39 anni, presente a Casa Grugno sin dall'apertura nel 2001
Ed ecco il sommelier, Giuseppe Privitera, catanese di 43 anni, di cui 20 trascorsi a studiare il vino. Sarà lui a costruire un percorso degustativo correlato al menu a sorpresa che Andreas ci annuncia volerci dedicare. Alla sua destra Ada

Si parte con un prosecco Rive di San Floriano del 2006, simpatico al palato Il cesto del pane prevede una classica baguette, cornettini, grissini, pane integrale ai fichi, alle noci ed ai pistacchi Effettivamente il percorso dei vini comincia ora, con un Cataratto, vitigno molto diffuso in Sicilia che cresce anche spontaneamente, oggi valorizzato un pò da tutte le più importanti cantine isolane. Ecco quello proposto da Alessandro di Camporeale. Un bouquet persistente, seppur con sentori di frutta fresca che ne esplicitano la giovane età
Ed ecco un'insalatina di gamberone rosso dello stretto su un letto di verdure spontanee con spicchi d'arancia e pompelmo, julienne di cedro con olio profumato allo speck affumicato. Al palato la croccantezza dello speck non riusciva ad arginare la carnosità del gamberone, né l'asprezza naturale del gamberone crudo riusciva ad essere sostenuta appieno dai sentori degli agrumi Non so se in un ristorante stellato sia normale che un cliente succhi la testa del gamberone tenendola in mano. Purtroppo sono stato fotografato mentre ciò accadeva e non posso censurare la circostanza..
Anche il mio amico Gregorio mi guardava perplesso..

Purtroppo mi ha visto anche Andreas, ma il ghigno benevolo non mi ha fatto sentire troppo imbarazzato..Intanto arrivava il momento di un Etna Bianco del 2006, Tenuta delle Terre Nere. Un caricante in purezza, pieno dei sapidità, caratterizzante dei vini che nascono e, quindi, devono il nome ad uno dei Vulcani più famosi al mondo

Ed ecco un pò di tapas di pesce. Guardando da sinistra troviamo una ball di cernia con ripieno di tonno, uova di salmone ed una foglia di mentuccia, quindi una tartara di cernia con riduzione di aceto balsamico e mosto cotto. Sul cucchiaio un sorbetto ai semi di finocchietto selvatico, a chiudere fritturine di paranza con maionese, limone e capperi. Notevole la quenelle di cernia, perfetta la fritturina. Un buon piatto ben agganciato al trend internazionale minimal/cruditè/fish&chips

Andreas conosce il territorio meglio di tanti altri siciliani, come Darwin studiò le isole Galapagos, così Andreas ha minuziosamente individuato i tesori di questa Isola amata dalla Natura

Da destra, terrina di carne mista con asparago fritto e sua demiglass, fegato d'oca su letto di pere con foglia di menta, quagliette con fave di cacao con frutti di bosco e crema di fragoline. Buon piatto omaggio alla tradizione delle cucine nordiche. Per noi siciliani un piatto straniero Zuppa fredda di pesca e zenzero, quenelle di ricotta di pecora e bottarga fatta da Andreas. La parte liquida, servita fredda, scorre fluidamente lungo il palato in direzione ugola, poi irrompe la ricotta, con la sua morbitezza e sapidità a contrastare la dolcezza liquida della pesca. Ed infine la corona di diamanti: la bottarga, solida e sapida. Mondi che si succedono: il mare dopo il mondo animale e dopo quello vegetale. Un gran piatto presentato con eleganza ed efficacia

Intanto il sommelier interviene con un altro bianco. Haermosa della Masseria del Feudo di Grotta Rossa. Uno chardonnay in purezza con un buon equilibrio alcoolico. Presenta note floreali e fruttate tendenzialmente mature

Ravioli ripieni di macco di fave secche con scampi e salsa di radicchio alla griglia e sedano, con ragusano con 12 mesi di stagionatura. Leggerrissima la pasta del raviolo ed ottima la cottura degli scampi che consente di coglierne la freschezza Ed ecco un ottimo filetto di pesce croccante con pomodorini datterini, capperi, mozzarella di bufala e taccole ( quelle larghe verdi e piatte. Trattasi di fagioli con baccelli rimasti vuoti ). Accampagnato da una salsa tonnata con baby zucchine ( quelle cilindriche a punta sotto le taccole ) A causa della mia limitata conoscenza in materia di pesce, quando mi è stato specificato che il filetto proveniva da un Marzapane ho chiesto delucidazioni, così prima il sommelier e poi il maitre mi hanno portato al tavolo sia libri che siti superinformati in materia. Sembrava di essere tornati all'Università! Per la cronaca si tratta di un pesce cosiddetto da brodo, a causa della poca carnosità e notevole spinosità. Ma Andreas lo ha cotto sulla sua stessa pelle ed a temperatura supercontrollata, trasformando la rana in un principe..

La pancia, la calvizia e qualche altro difetto che sembra emergere relativamente alla mia persona, guardando la foto, non sono da considerare perché a breve farò una dieta dimagrante ed una cura riscostituente finalizzata a rinfoltire i capelli, così da recuperare l'antica beltà.. Il sommelier ci presenta l'ultimo vino con un nome, Binomio, che denuncia la doppia genitura derivante dall'unione tra l'azienda La Valentina ed il produttore veneto Stefano Inama. Si tratta di un Montepulciano d'Abruzzo del '99, estramamente tannico e caldo al palato. Forse una nota un pò alta nel concerto della serata Ed ecco la settima ed ultima portata, prima del primo dessert. Petto di piccione con fegato d'oca e salsa al vino rosso, composizione di verdurine con ridotto in salsa d'agrumi. Un altro piatto straniero, anche se gli agrumi sono made in Sicily.. Pre dessert: creme brulèe alla liquirizia. Niente da invidiare ai nostri Must siciliani...

Dessert: semifreddo di cioccolato bianco ai frutti di bosco e salsa di fragoline con spolverate di cacao e pistacchi ed una cialda.. Devo ricordarmi di suggerire ad Andreas di omaggiare, circa i dolci, un pò più quest'Isola che proprio nella tradizione pasticceria trova il suo maggior vanto Al momento di congedarci il maitre ci offre un superalcoolico. Gregorio chiede un rum con almeno 20 anni d'invecchiamento.. Io vorrei scomparire.. ma forse esagero.. Intanto Andreas si avvicina a Gregorio con il casco in mano.. Tranquilli è solo per salutarci, mentre noi ci complimentiamo per la splendita ospitalità.