Andreas Zangerl, un austriaco in Sicilia. Casa Grugno a Taormina.

In pieno centro a Taormina, "perla" siciliana del Mar Mediterraneo, a pochi metri dal quattrocentesco Duomo, un austriaco cerca di coniugare la disciplina asburgica alla fantasia araba L'estro tranquillo di questo austriaco è stato di recente premiato con la prestigiosa stella Michelin Questo austriaco si chiama Andreas Zangerl, è nato in Tirolo dove ha frequentato la scuola alberghiera, quindi ha girato un pò il mondo, dove ha conosciuto tante cucine, per poi trovare a Taormina gli aromi, i profumi ed i colori che lo hanno inchiodato a Casa Grugno Abbiamo cenato all'aperto, con un apparecchiamento fresco, piatti Ginori, posate tipo baguette di Sambonet, cristalli Spigelau ed Ober Glass

Un'occhiata anche alla sala al chiuso..Ed ora si comincia

Una amuse bouche internata in una boccetta di vetro di quelle che ci ricordano le conserve che una volta le nostre madri facevano in casa. Ed infatti gli ingredienti e la costruzione della pietanza richiamano immediatamente un piatto della tradizione siciliana: la parmigiana. Rivisitata da Andreas che ha ridotto a mousse le melanzane, poggiandogli sopra un culì di pomodori datterini, quindi una spuma di parmigiano. A chiudere una foglia di basilico ed una melanzana perlina fritta con sale grosso in superfice. Creando così un gioco di consistenze diverse e di colori intensi che al palato ti richiamano la parmigiana così come le mamme la portavano in tavola la domenica, ma con una leggerezza nuova, per alcuni versi razionale, composta ed ordinata nella sua boccetta, e non "spansata" e gocciolante di olio così come è fotografata nella memoria collettiva. Una compostezza che catapulta immediatamente nel mondo di Andreas, ordine austriaco e fantasia mediterranea Una stella Michelin si guadagna non solo con la cucina, ma anche con un servizio di qualità. Ecco il maitre, Stefano Lo Giudice, Taorminese di 39 anni, presente a Casa Grugno sin dall'apertura nel 2001
Ed ecco il sommelier, Giuseppe Privitera, catanese di 43 anni, di cui 20 trascorsi a studiare il vino. Sarà lui a costruire un percorso degustativo correlato al menu a sorpresa che Andreas ci annuncia volerci dedicare. Alla sua destra Ada

Si parte con un prosecco Rive di San Floriano del 2006, simpatico al palato Il cesto del pane prevede una classica baguette, cornettini, grissini, pane integrale ai fichi, alle noci ed ai pistacchi Effettivamente il percorso dei vini comincia ora, con un Cataratto, vitigno molto diffuso in Sicilia che cresce anche spontaneamente, oggi valorizzato un pò da tutte le più importanti cantine isolane. Ecco quello proposto da Alessandro di Camporeale. Un bouquet persistente, seppur con sentori di frutta fresca che ne esplicitano la giovane età
Ed ecco un'insalatina di gamberone rosso dello stretto su un letto di verdure spontanee con spicchi d'arancia e pompelmo, julienne di cedro con olio profumato allo speck affumicato. Al palato la croccantezza dello speck non riusciva ad arginare la carnosità del gamberone, né l'asprezza naturale del gamberone crudo riusciva ad essere sostenuta appieno dai sentori degli agrumi Non so se in un ristorante stellato sia normale che un cliente succhi la testa del gamberone tenendola in mano. Purtroppo sono stato fotografato mentre ciò accadeva e non posso censurare la circostanza..
Anche il mio amico Gregorio mi guardava perplesso..

Purtroppo mi ha visto anche Andreas, ma il ghigno benevolo non mi ha fatto sentire troppo imbarazzato..Intanto arrivava il momento di un Etna Bianco del 2006, Tenuta delle Terre Nere. Un caricante in purezza, pieno dei sapidità, caratterizzante dei vini che nascono e, quindi, devono il nome ad uno dei Vulcani più famosi al mondo

Ed ecco un pò di tapas di pesce. Guardando da sinistra troviamo una ball di cernia con ripieno di tonno, uova di salmone ed una foglia di mentuccia, quindi una tartara di cernia con riduzione di aceto balsamico e mosto cotto. Sul cucchiaio un sorbetto ai semi di finocchietto selvatico, a chiudere fritturine di paranza con maionese, limone e capperi. Notevole la quenelle di cernia, perfetta la fritturina. Un buon piatto ben agganciato al trend internazionale minimal/cruditè/fish&chips

Andreas conosce il territorio meglio di tanti altri siciliani, come Darwin studiò le isole Galapagos, così Andreas ha minuziosamente individuato i tesori di questa Isola amata dalla Natura

Da destra, terrina di carne mista con asparago fritto e sua demiglass, fegato d'oca su letto di pere con foglia di menta, quagliette con fave di cacao con frutti di bosco e crema di fragoline. Buon piatto omaggio alla tradizione delle cucine nordiche. Per noi siciliani un piatto straniero Zuppa fredda di pesca e zenzero, quenelle di ricotta di pecora e bottarga fatta da Andreas. La parte liquida, servita fredda, scorre fluidamente lungo il palato in direzione ugola, poi irrompe la ricotta, con la sua morbitezza e sapidità a contrastare la dolcezza liquida della pesca. Ed infine la corona di diamanti: la bottarga, solida e sapida. Mondi che si succedono: il mare dopo il mondo animale e dopo quello vegetale. Un gran piatto presentato con eleganza ed efficacia

Intanto il sommelier interviene con un altro bianco. Haermosa della Masseria del Feudo di Grotta Rossa. Uno chardonnay in purezza con un buon equilibrio alcoolico. Presenta note floreali e fruttate tendenzialmente mature

Ravioli ripieni di macco di fave secche con scampi e salsa di radicchio alla griglia e sedano, con ragusano con 12 mesi di stagionatura. Leggerrissima la pasta del raviolo ed ottima la cottura degli scampi che consente di coglierne la freschezza Ed ecco un ottimo filetto di pesce croccante con pomodorini datterini, capperi, mozzarella di bufala e taccole ( quelle larghe verdi e piatte. Trattasi di fagioli con baccelli rimasti vuoti ). Accampagnato da una salsa tonnata con baby zucchine ( quelle cilindriche a punta sotto le taccole ) A causa della mia limitata conoscenza in materia di pesce, quando mi è stato specificato che il filetto proveniva da un Marzapane ho chiesto delucidazioni, così prima il sommelier e poi il maitre mi hanno portato al tavolo sia libri che siti superinformati in materia. Sembrava di essere tornati all'Università! Per la cronaca si tratta di un pesce cosiddetto da brodo, a causa della poca carnosità e notevole spinosità. Ma Andreas lo ha cotto sulla sua stessa pelle ed a temperatura supercontrollata, trasformando la rana in un principe..

La pancia, la calvizia e qualche altro difetto che sembra emergere relativamente alla mia persona, guardando la foto, non sono da considerare perché a breve farò una dieta dimagrante ed una cura riscostituente finalizzata a rinfoltire i capelli, così da recuperare l'antica beltà.. Il sommelier ci presenta l'ultimo vino con un nome, Binomio, che denuncia la doppia genitura derivante dall'unione tra l'azienda La Valentina ed il produttore veneto Stefano Inama. Si tratta di un Montepulciano d'Abruzzo del '99, estramamente tannico e caldo al palato. Forse una nota un pò alta nel concerto della serata Ed ecco la settima ed ultima portata, prima del primo dessert. Petto di piccione con fegato d'oca e salsa al vino rosso, composizione di verdurine con ridotto in salsa d'agrumi. Un altro piatto straniero, anche se gli agrumi sono made in Sicily.. Pre dessert: creme brulèe alla liquirizia. Niente da invidiare ai nostri Must siciliani...

Dessert: semifreddo di cioccolato bianco ai frutti di bosco e salsa di fragoline con spolverate di cacao e pistacchi ed una cialda.. Devo ricordarmi di suggerire ad Andreas di omaggiare, circa i dolci, un pò più quest'Isola che proprio nella tradizione pasticceria trova il suo maggior vanto Al momento di congedarci il maitre ci offre un superalcoolico. Gregorio chiede un rum con almeno 20 anni d'invecchiamento.. Io vorrei scomparire.. ma forse esagero.. Intanto Andreas si avvicina a Gregorio con il casco in mano.. Tranquilli è solo per salutarci, mentre noi ci complimentiamo per la splendita ospitalità.