Carmelo Chiaramonte. Quando la conoscenza diventa cultura trasferita al piatto

A Catania, presso il ristorante del Katane Palace, opera Carmelo Chiaramonte. Un giovane e brillante chef ragusano che ha fatto della sua cucina un momento di incontro e confronto. Di recente l'ho incontrato a Messina, in occasione di una manifestazione molto interessante intitolata Spaday che prevedeva tra gli eventi di maggiore attrazione una degustazione guidata intorno a tutto ciò che, tra Scilla e Cariddi, la Natura dona, seppur facendoli penare anche molto, ai pescatori delle due sponde.

Già avevo provato qualcosa della cucina di Carmelo in occasione di una cena presso il Katane

Per esempio questo carpaccio di tonno affumicato su legno di timo con frutti di stagione sorbetto al limone....poi un Mojito mangia e bevi con fasolare (non si vede perché ho dimenticato di fotografarlo prima di mangiarlo) ed acqua marina.... degli spaghetti ghiacciati con polpa di ricci di mare, robiola e fragoline..

..zuppa di mandorle, vongole e basilico..
..carbonara di mare con tonno, uovo crudo e marsala..
.. tagliata di tonno con peperonata di fragole..
.. Passeggiata sull'Etna con origano verde, acqua di rose, amarena e sciroppo di melograno..
..polipetto con anguria alla cannella..
.. cialda di cannolo con gelato alla ricotta e croccante di pistacchio..
..dolci secchi modicani: cioccolato al peperoncino, dolcetti ai fichi secchi ed alla carne di manzo
Ma a Messina il menu è stato il seguente..

..carpaccio di pescespada leggermente affumicato ai legni di quercia dei Nebrodi coi frutti dell'estate siciliana e profumo di bergamotti di Reggio. Le pesche, le albicocche e le ciliege venivano dei Peloritani, i monti che dominano Messina, quasi schiacciandola contro il mare. Insomma in una pietanza tutta quello che la Natura ci mostra nello Stretto

Ed ecco una zuppa raffreddata di fagioli di Ucria ( comune montano dei Nebrodi ) e pelle secca di Muraena Helena. C'erano anche foglioline di lattuga e radicchio ed anche provola dei Nebrodi. La Murena dello Stretto nell'antichità era famosa, oggi i pescatori la ributtano in mare.. eppure, almeno alla Chiaramonte, è davvero buona
Lo studio di un menu che rapresentasse il territorio e le tradizioni dello Stretto, non poteva prescindere dalla 'a ghiotta. Ma una 'a ghiotta alla Chiaramonte, che evita di soffriggere cipolle ed agli, ed aggiunge le olive, i capperi ed il sedano a cottura quasi ultimata, e poi non mette parti qualsiasi del pescespada, ma soltanto quelle provenienti dalle pinne ed i calli intorno la colonna vertebrale, perché il piatto nasce con i resti del pescespada che i pescatori non riuscivano a vendere e che utilizzavano per la loro stessa povera alimentazione (come dimostra anche la presenza del sedano) Ed ecco i fileddi di pinna 'i cozzu, scurzetta, caddi, botta e cutigghiuni 'a gghiotta
Ma in questo periodo dell'anno i pescespada hanno le gonadi piene di uova. Così Carmelo trova che a Malfa, uno dei tre comuni di Salina (Isole Eolie) un tempo vi era l'usanza di cucinare a cotoletta le uova di pescespada. Prima le mette a vapore per un'ora all'interno della propria sacca su cui passa un pochettino di aglio, sale e salvia prima di avvolgerla con carta di protezione. Poi raffreddata con l'abbattitore, così da poterla affettare senza che si sbricioli, e quindi fritta dopo averla passata con farina, uova e mollica

Uno Chef, Carmelo Chiaramonte, assolutamente atipico nel panorama della cucina non solo siciliana. Il suo desiderio di conoscenza spazia ecletticamente in più discipline, divenendo cultura che Carmelo non cela solo per se stesso, ma trasferisce ai propri piatti i quali parlano di lui, della sua voglia di ricerca, del suo amore per una professione che interpreta magistralmente. Merita l'Oscar.