Pino Cuttaia da Licata. La tradizione siciliana proposta in stile contemporaneo

A Licata, in Sicilia, grosso comune in provincia di Agrigento, troviamo il ristorante La Madia. Ai fornelli Pino Cuttaia, quasi quarantenne chef che di recente si è fregiato della prestigiosa stella Michelin La sala de' La Madia è capace di ospitare comodamente circa 25 persone distribuite su 8/10 tavoli. Alle pareti stampe che richiamano la tradizione della nostra Isola, i pomodorini appesi al tetto, l'anguria fresca, le commistioni di agro e dolce, l'arte dei ceramisti e dei mastri ferrai. L'arredamento è tendenzialmente liberty, l'apparecchiamento semplice e curato, posateria Sambonet e ceramiche bianche tedesche di buona qualità

Comincia così la nostra conoscenza di Pino Cuttaia che ha iniziato l'esperienza de' La Madia insieme alla moglie otto anni fa. E' stato lei lo stimolo principale a lasciare il Piemonte dove si era trasferito con la famiglia nell'82. Insieme hanno fatto anche due figli, quasi tre..

Battutino di gambero rosso con maionese di bottarga ed olio d'agrumi. Il percorso che Pino ci propone presenta già con questa pietanza le tematiche che saranno il filo conduttore della cena dello scorso 18 luglio. Il gambero rosso è uno dei doni più preziosi che il generosissimo Canale di Sicilia ogni giorno fa alle numerose marinerie della Sicilia meridionale ed occidentale, di cui quella licatese è una delle più importanti. La maionese di bottarga - una bottarga di ricciola fatta da me precisa Pino - è invece il frutto dell'uomo, della sua fantasia, della sua tecnica. Un dualismo sempre presente nelle pietanze di Pino. Un doppio binario che da un lato tranquillizza i clienti proponendogli sapori già presenti nella memoria collettiva, non rinunciando però, d'altro lato, alla sorpresa, con una sperimentazione mai estrema e fine a se stessa

La tradizione sono i pistacchi nel pane.... da bagnare su un olio proveniente dalle campagne tra Licata e Palma di Montechiaro dove si estendono 50 ettari che l'azienda Mandranova destina ad olivicultura.. ..la tradizione è anche il sale grosso delle saline siciliane, millenni di storia e cristalli grandi e trasparenti come diamanti.. ..a tradizione è anche l'Inzolia, un'uva che in Sicilia cresce spontaneamente e che l'impegno degli uomini di questa Isola trasforma in vini conosciuti e bevuti nell'universo dell'enologia. Il sommelier de' La Madia, Vincenzo Corrente, licatese di 34 anni, di cui 19 trascorsi tra scuola alberghiera e sala, ci propone a tutto pasto un sapido inzolia in purezza, l'Halykas della Tenuta La Luna, il cui nome di origini greche tradisce la presenza degli antichi colonizzatori cretesi che riuscirono a "salvare la pelle" dalle successive dominazioni soltanto perché era famoso in tutto il Mediterraneo il loro vino. La raccolta delle uve viene eseguita in tre riprese a distanza di circa 20 giorni l'una dall'altra, al fine di mantenere elevato il contenuto zuccherino. E' forse proprio la sua alta gradazione, anche se da queste parte il vino si beve così, dovrebbe sconsigliarlo a tutto pasto, per quanto i suoi profumi, fruttati e persistenti, lo rendano piacevole ai sensi Spetta al Maitre, Gaetano Galofaro di 46 anni, da sempre in sala ed originario della provincia di Ragusa, presentare un Merluzzo affumicato di Pigna e condito alla Pizzaiola, una pietanze che rivelerà il genio di Pino Cuttaia..

Il merluzzo viene affumicato su legno di Pigna delle colline licatesi, così acquista una croccantezza che lo rende somigliante alla carne, non perdendo però al suo interno quella morbida consistenza che è peculiare del pesce. Il condimento così come la presentazione del piatto non solo s'ispirano alla pizzaiola ma addirittura il sapore la richiama decisamente dalla memoria fanciullesca, amplificando quei momenti di felicità dell'eta spensierata e facendoceli rivivere, seppur per pochi attimi
"Anche a casa mia - riprende Pino - la pizzaiola di carne era una delle pietanza più frequenti. Ricordo come mia madre la curava con dedizione al fine di mascherare la carne che a me proprio non piaceva e che soltanto accompagnata dal contesto di sapori diversi, riusciva a farmela buttar giù.."
Insomma una bella pagina da "libro Cuore" ( anzi di Mastro Don Gesualdo, per rimanere tra le mura di Casa..), con le patate a fettine tipiche della pizzaiola tradizionale, riproposte in forma di patata schiacciata che diventa il letto dove trovano un esilio sicuro gli straccetti di merluzzo affumicati, i pomodorini datterini confit e piccole foglioline di basilico
Non potendo far assaggiare la pietanza ai lettori del blog, ho pensato di farmi fotografare con una espressione che potesse rappresentare il piacere che ho provato ad "immergermi" totalmente in questa pietanza
Pino non perde l'approccio un pò serioso che durante la serata ha mantenuto senza che però la conoscenza ne abbia risentito in negativo
Spiedo di polpo verace con passatina di ceci e salsa al rosmarino. Sia alla vista che al palato è una pietanza che ti spinge, anzi ti tuffa con violenti strattoni in pieno mercato della 'Vucciaria di Palermo, dove per strada ti fai largo tra i bollitori di polpo ed i friggitori di panelle (frittelle di ceci). Peraltro la veracità del polpo ( ci vuole una dentiera perfetta.. ) e la consistenza della farina di ceci ( peraltro presentata anche a cialda ) non tradiscono i brevi tempi di cottura della tradizione siciliana.. un altro gesto d'affetto di Pino alla sua Terra, interpretato con tecnica ( il polpo è cotto sulla griglia ) di livello assoluto Ed ecco un piatto che ha reso noto Pino anche oltre i confini delle coste siciliane..
Cannolo di melanzana perlina con ricotta, pomodorino, ragusano e salsa di basilico..
La melanzana perlina è un ortaggio che potremmo definire di "nuova generazione", in quanto è derivato da recenti sperimentazioni finalizzate a migliorare la melanzana ragusana. La sua peculiarità è che riesce a mantenere le ottime caratteristiche organolettiche nonostante la sua forma longilinea che gli dona un'eleganza che tenta molti grandi chef con spiccato senso dell'estetica come Pino Cuttaia che l'ha riempita con una mousse di melanzane e ricotta fresca, avvolgendola con degli spaghettini ( che hanno reso felici il noto produttore di pasta De Cecco che ha inserito questa pietanza in una sua pubblicazione ), ponendogli ai suoi "piedi" un pomodorino datterino e sul "dorso" una fettina di ragusano ed una salsa di basilico a profumare e colorare di sicilianità ulteriore questo manifesto dell'arte gastronomica dello chef licatese
A proposito il menu prevedeva anche una proposizione di pesce di paranza ( dal nome di un tipo di barca da pesca ), nel caso una spigola selvaggia ( leggasi "non di allevamento" ) a conferma degli ottimi rapporti di Pino con i pescatori locali, i quali hanno in lui un valido riferimento per la vendita di pesci di grande freschezza e qualità commerciale. Il menu infatti prevede fissa la pietanza "pesce di paranza spadellato agli aromi con olio di basilico"
Sotto il pesce una patata con la funzione di "materasso" ed una salsa di pesto leggera.. a dire il vero la patata un pò ruba sapore alla spigola e la salsa di pesto non riusce a farsi "ascoltare", probabilmente il suo compito era soltanto estetico ed il piatto bruciacchiava le dita ( un pò salamandrato ) Questa foto per far capire che vi descrivo soltanto delle sensazioni che provo durante la degustazione e per tal motivo annoto per poi non dimenticarle..

Filetto di manzo lisciato all'olio di cenere. Trattasi di striscette di bovino adulto, cotte al barbacue ed insaporiti con profumo di timo selvatico delle campagne licatesi. Morbido e gustoso, così come le due patate, anch'esse cotte al barbecue. Dal punto di vista estetico una pietanza poco elegante, lontana dall'equilibrio estetico del cannolo di melanzana perlina o della cornucopia di ricotta che tra poco vi presento. Sembra più adatta alla portata principale di un film pulp al modo di Quentin Tarantino.. insomma caro Pino va bene l'omaggio al ritrovato piacere delle cotture al barbacue ( le cui ceneri una volta si diceva fossero cancerogene ), ma non dimenticare uno stile estetico che finora ti ha contraddistinto..

Pre-dessert: granatina di gelsi con foglietta di menta peperita..

..ho apprezzato!

Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d'arance..

E' inutile dire quanto possa amare la cialda del cannolo con la crema di ricotta, corrisponde all'affetto per il panettone dei milanesi od al babà per i napoletani, e questa senza dubbio è stata eseguita con grande conoscenza. In particolare la frittura della cialda ha evitato le pesantezze che a volte la pasticceria siciliana presenta, così come fluida al palato scorreva la crema di ricotta senza eccessi zuccherini. Ma la palla di gelato stonava. Come se avessimo inserito nello spartito delle 4 Stagioni di Vivaldi un pianoforte che, in se, è forse lo strumento più completo che esista, ma nulla apporterebbe, così come il gelato, all'equilibrio e magnificenza di un'opera già di per se completa!

A fine pasto ho chiesto a Pino qualche informazione su di lui ed il suo ristorante. In cucina sono 9, in sala 4. La pietanza che ama di più? La pasta con le sarde: "speri che non finisca mai.."; il suo mito? Gualtiero Marchesi: "ha aperto una strada per tutti noi"; gli altri che stima? Aimo e Nadia, Santin, "artigiani della ristorazione. Uomini che portano avanti le loro idee senza montarsi ma senza rinunziare alle novità". Come lui, come Pino Cuttaia: avanti adagio nel mare mosso della ristorazione, con rotta in direzione futuro radioso, con la sicurezza di una tecnica senza incertezze e la consapevolezza di essere depositario privilegiato di una tradizione gastronomica, qual è quella siciliana, fonte inesauribile d'ispirazione.