tag:blogger.com,1999:blog-78018089099113292152024-03-13T11:07:44.933+01:00ARTE GASTRONOMICASpazio dedicato a coloro che trasformano i doni generosi della Natura in opere d'arte da bere e da mangiare. Testata d'informazione giornalistica registrata al Tribunale di Messina 8/25-09-07Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.comBlogger22125tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-24029695957280075522010-12-17T16:49:00.011+01:002010-12-17T18:13:08.783+01:00Risveglio. Le 4 branche della Scienza Gastronomica Messinese<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/TQuXpHchBwI/AAAAAAAAlig/22s62FxKytw/s1600/CIMG6100.JPG"><img style="MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 400px; FLOAT: left; HEIGHT: 300px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5551697698293352194" border="0" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/TQuXpHchBwI/AAAAAAAAlig/22s62FxKytw/s400/CIMG6100.JPG" /></a> <div><div align="justify"><span style="font-size:130%;"><strong>C</strong></span>ari amici e lettori, come avrete notato da circa tre anni non scrivo più. Ma in questi anni ho ricevuto decine d'inviti e centinaia di visite (almeno da quando la funzione statistiche consente tale verifica) che hanno tenuto vivo il mio legame con il mondo del Web. Dalle granite di <em>Alfredo</em> (Salina-Isole Eolie<em>)</em> alla cucina di Pino Cuttaia de <em>La Madia </em>di Licata (Agrigento) dalla manifestazione biennale dello Slow Food, il <em>Cheese</em> a Bra (Cuneo), fino al grande chef Ciccio Sultano de <em>Il Duomo </em>di Ragusa-Ibla, sono stati tanti i viaggi gastronomici che ho condiviso con tutti voi. Poi il silenzio. Durante il quale però ho continuato ad interessarmi di cucina e gastronomia, cercando di badare più alla sostanza che alla forma. In particolare ho approfondito le tradizioni della mia Terra, la Sicilia. Con particolare attenzione alla metà Orientale ed ovviamente alla mia provincia e città, quella di Messina. La gastronomia peloritana ( dai Monti Peloritani che dominano la città ) più che essere identificabile in alcune pietanze conosciutissime, quali il <em>pescestocco a 'ghiotta, </em>le <em>braciolettine di carne e le braciole di pescespada</em>, pianta le radici su quattro grandi specialità che tutt'oggi rappresentano delle eccellenze che non hanno nulla da invidiare ai più famosi "<em>giacimenti gastronomici" </em>del <em>Bel Paese: la focaccia alla messinese, i rustici ( arancini, pitoni fritti e mozzarelle in carrozza ), le granite ( con la brioche ) e la pasticceria ( Bianco e nero, pignolata, cassata messinese, lulù ). </em>Queste sono le 4 branche della Scienza Gastronomica Messinese.<em> </em>Ed ognuna di esse ha le sue regole che per essere affrontate hanno bisogno di anni ed anni d'apprendistato. E coloro che conoscono queste regole possono essere tranquillamente paragonati ai grandi maestri artigiani della Storia Gastronomica d'Italia.<em> </em>Coloro che hanno resi famosi nel mondo il<em> Prosciutto Crudo di Parma </em>o il<em> Parmiggiano Reggiano, </em>le<em> Tagliatelle Bolognesi </em>o la<em> Pizza Napoletana, </em>il<em> Gelato Veneto </em>o la<em> Nutella ( Ferrero </em>visto che il marchio è registrato<em>) Piemontese. </em>Mi piacerebbe presentarvi questi Maestri, anzi<em> Mastri </em>come sono chiamati a Messina.<em> </em>Da<em> Mastru Saru </em>a<em> Mastru Pippinu, </em>gireremo per forni e friggitrici, alla ricerca dell'arancino perfetto, alla scoperta della vera cassata, quella che ancora alcuni creano secondo la ricetta scritta negli anni '60 nel quaderno segretamente custodito da una pasticceria messinese ed appartenuto al piu grande pasticcere siciliano dello scorso secolo<em>. A presto. </em></div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-58492687962257048972007-10-01T21:43:00.001+02:002007-10-02T17:05:21.665+02:00Cheese 5, La Provola dei Nebrodi al Cheese? E chi l'ha vista!<div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFgNUlAMFI/AAAAAAAAOVA/NitihZMhhZM/s1600-h/CIMG8005.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116476433648070738" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFgNUlAMFI/AAAAAAAAOVA/NitihZMhhZM/s400/CIMG8005.JPG" border="0" /></a> Durante il Cheese ho pensato che valesse la pena approfondire le mie conoscenze sui derivati del latte. Antiche <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFUOklAMEI/AAAAAAAAOU4/7es6D8bhjD4/s1600-h/CIMG7988.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116463260983373890" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFUOklAMEI/AAAAAAAAOU4/7es6D8bhjD4/s200/CIMG7988.JPG" border="0" /></a>tradizioni e nuove tecniche con un unico comune denominatore: la qualità. Non nego che mi abbia sorpreso, ma neanche tanto, che durante la prima giornata del <em>Master of cheese</em> il bravo Eric Vassallo, autentica eminenza del mondo dei formaggi e di Slow Food, tra i cinque campioni di formaggi, a suo giudizio rappresentativi dell'arte casara italiana, avesse inserito anche la Provola dei Nebrodi. Da Siciliano ne sono stato orgoglioso, ma soprattutto ho condiviso la scelta di Vassallo che dimostrava l'unicità di genere di questo formaggio che si sfoglia tra le mani senza resistenza, come le pagine di un racconto di Camilleri. Così, <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFmVElAMGI/AAAAAAAAOVI/USYb4otyGhI/s1600-h/CIMG7814.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116483163861823586" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFmVElAMGI/AAAAAAAAOVI/USYb4otyGhI/s200/CIMG7814.JPG" border="0" /></a>quando mi sono avvicinato allo stand finanziato dalla Regione Sicilia e finalizzato a diffondere la conoscenza dei formaggi isolani, ho cercato la Provola dei Nebrodi. Prima ancora però mi è stata proposta la Vastedda della Valle del Belice, unico esempio di formaggio filato di pecora; il Caprino Girgentano, dal latte della capra dalle pittoresche corna nepalesi; il Piacentino della zona di Enna, che deve il suo nome non ad ascendenze norditaliche ma alla circostanza che "piace", anche grazie ad una sapiente aggiunta di zafferano; l'immancabile Ragusano oltre che la Provola delle Madonie. Così ho pensato di chiedere <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFo6ElAMHI/AAAAAAAAOVQ/SRCI0XRB3NQ/s1600-h/CIMG7816.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116485998540238962" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFo6ElAMHI/AAAAAAAAOVQ/SRCI0XRB3NQ/s200/CIMG7816.JPG" border="0" /></a>al funzionario dell'Assessorato all'Agricoltura della Regione Sicilia notizie della Provola dei Nebrodi. "Scusi ha notizie della Provola dei Nebrodi?", - ho chiesto - "..non è che avete dimenticato di portarla?", ho aggiunto. E lui: "..è uguale alla Provola delle Madonie!". Così gli ho chiesto di farmela assaggiare, anche perché speravo di colmare una mia lacuna, quella che sconosceva che la Provola delle Madonie fosse uguale a quella dei Nebrodi. Anche se mi sembrava strano che due formaggi provenienti da habitat così diversi potessero essere uguali. Ma la Sicilia, si sa, è una Terra dove tutto è plausibile.. </div><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFs3UlAMKI/AAAAAAAAOVo/eKDj5QFCp38/s1600-h/PICT0002.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116490349342109858" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFs3UlAMKI/AAAAAAAAOVo/eKDj5QFCp38/s200/PICT0002.JPG" border="0" /></a>Ed invece no! La Provola delle Madonie è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, fatto bene, come vuole la grande tradizione meridionale dei formaggi a pasta filata. Ma non è assolutamente confondibile con la Provola dei Nedrodi. Quest'ultima infatti è stagionata, fino a 15 mesi. Un autentico <em>unicum</em> per una pasta filata. Presenta una leggera crosta, quasi una pelle. Il gusto dolce declina verso un leggero piccante, ma ciò che la rende unica è la consistenza al palato. La lingua infatti impazzisce scontrandosi con i pezzettini di provola in bocca, cercando di sfogliarli come un dito sfoglia un quaderno. </div><div align="justify">Ma si - mi sono detto con animo costruttivo - forse la Regione Sicilia ritiene che sia più importante aiutare altri formaggi, magari ancora non molto conosciuti, piuttosto che la Provola dei Nebrodi, visto che di essa neanche l'ombra.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116461006125543442" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFSLUlAMBI/AAAAAAAAOUg/FtKqdeXPOSk/s400/CIMG8080.JPG" border="0" /></div><div align="justify">Ovviamente nello stand dei presidi di Slow Food - ho dedotto - sicuramente troverò la Provola dei Nebrodi. Anche perché lo Slow Food si batte per la sua tutela e valorizzazione. Così ho cercato con successo lo stand, come dimostra la foto </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116461396967567394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RwFSiElAMCI/AAAAAAAAOUo/mWYvddWGcn0/s400/CIMG8081.JPG" border="0" /> <p align="justify">Qui ho fatto la conoscenza del signor Cappello, al quale ho chiesto di farmi assaggiare la Provola dei Nebrodi, anche perché non mi sembrava di scorgerla a prima vista. Ed il signor Cappello mi ha fatto assaggiare una provola che stava vendendo in quel momento. Il colore era molto chiaro, la forma più piccola di quella tradizionale dei Nebrodi, la pasta molto molle. Insomma non era evidentemente la Provola dei Nebrodi. Ho spiegato al signor Cappello che conoscevo la Provola dei Nebrodi e che non era quella e non mi sembrava corretto non comunicarlo a tutti coloro a cui stava vendendo un formaggio che non era neache il Maiorchino (pure lui, peraltro, assente dallo stand della Regione Sicilia), anch'esso presidio Slow Food e pubblicizzato nella piccola insegna sovrastante lo stand. Alla fine Cappello si è arreso all'evidenza, giustificando che aveva portato 300 chili di Provola dei Nebrodi che nei primi due giorni di assaggi gratuiti ai visitatori del Cheese erano terminati. Ho fatto i calcoli che per consumarli avrebbe dovuto farla assaggiare a quasi 300mila persone! Gli ho chiesto il biglietto da visita: Giuseppe Cappello, produzione propria di Provola di Basicò.. </p>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-68795498584261822652007-09-30T16:57:00.001+02:002007-09-30T22:57:06.574+02:00Cheese 4, Con la birra di montagna il formaggio d'alpeggio ci guadagna<div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116013122640948850" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-61ElALnI/AAAAAAAAOQ4/sqluTFhHMz4/s400/CIMG8217.JPG" border="0" />Tra i grandi eventi proposti dal <em><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">Cheese</span></em>, spiccava un incontro caratterizzato dalla presenza di un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">microbirrificio</span> di montagna, le cui birre sono state abbinate ad i formaggi prodotti da un allevatore della stessa zona a 1400 metri d'altezza dal livello del mare. Ne è uscita fuori una grande degustazione oltre che la scoperta di magnifiche birre ed affascinanti formaggi di piccoli produttori italiani. Il solito Lorenzo <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">Dabove</span>, in arte <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">Kuaska</span>, ha introdotto il giovane Daniele <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">Mainero</span>, mastro birraio del Birrificio Troll, ubicato a <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">Vernante</span> in provincia di Cuneo, mentre Enrico Surra, specialista in formaggi di Slow Food, ha presentato <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">Michelino</span> Giordano dell'azienda agricola Isola, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">anch</span>'essa di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">Vernante</span> sulle Alpi Marittime al confine con la Francia <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116013440468528770" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-7HklALoI/AAAAAAAAORA/bNmbKrspeXk/s400/CIMG8221.JPG" border="0" />Il primo derivato dal latte delle 100 vacche di razza piemontese che costituiscono la mandria dell'azienda familiare di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">Michelino</span> Giordano è stata una ricotta, la quale non è considerata un formaggio, perché viene fatta con il siero del latte che viene portato a 65 gradi di temperatura e, dopo un'aggiunta di sale, ad una temperatura ancora più alta intorno agli 82 gradi, dove per affioramento emerge la ricotta che quindi viene messa a scolare. Anche il secondo assaggio è stata una ricotta chiamata Brusa <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">Ciuca</span>, questa volta stagionata nella birra. Il procedimento consiste nell'impastare la ricotta con le spezie della birra, poi viene posta in una tela e quindi pressata. Nella tela viene fatto un nodo che una volta pressato causa un buco nella ricotta, all'interno del quale ogni giorno viene immessa della birra. Ciò per 25 giorni, trascorsi i quali sarà pronta, così come l'abbiamo assaggiata <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116012255057555026" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-6CklALlI/AAAAAAAAOQo/gzh9yDVE1S4/s400/CIMG8215.JPG" border="0" />La birra abbinata è stata la <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">Panada</span>, anche perché la birra incorporata nella ricotta e le stesse spezie con cui era stata impastata provenivano, appunto, dalla <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12">Panada</span>. Il che, ovviamente, dimostra la collaborazione oltre che l'amicizia tra i due produttori. </div><div align="justify">Questa birra, di 4,7 gradi alcolici, è stata la prima prodotta dal birrificio Troll, nel corso della sua recente e breve storia. Si tratta di una <em><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13">blanche</span> </em>alla belga prodotta dal 2003. Deve la sua leggerezza all'utilizzazione di grano saraceno, e non mancano gli aromi derivanti dalla presenza di coriandolo, scorze di arance amare ed altri aromi segreti. Una <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14">luppolatura</span> delicata, con frumento per il 40% ed un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15">pò</span> di avena. Una birra frizzante, freschissima, come le migliori <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16">blanche</span>. "Nata per farsi bere",<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_piUlAL5I/AAAAAAAAOSc/JG-rrI1vol0/s1600-h/azeinda+agricola+isola.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116064477564907410" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_piUlAL5I/AAAAAAAAOSc/JG-rrI1vol0/s200/azeinda+agricola+isola.jpg" border="0" /></a> chiosa <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17">Kuaska</span>. Ed il suo abbinamento sia con la prima che con la seconda ricotta si è rivelato molto interessante. Anche la ricotta, peraltro, rivelava una <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18">pannosità</span> non comune alle altre ricotte, derivante dal latte particolarmente grasso delle vacche piemontesi, le quali, pur non essendo estremamente produttive come altre razze, donano un latte pieno di grassi. A ciò si aggiunge l'eccezionale qualità della loro alimentazione. <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19">Michelino</span> infatti durante la stagione estiva porta la mandria a brucare su per i pendii delle Alpi Marittime. Lui e la sua stessa famiglia per meglio curare le vacche si sono trasferiti a <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20">Palanfrè</span>, una frazione di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21">Vernante</span> con soli dieci abitanti, di cui otto della famiglia di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22">Michelino</span>.. Anche la tecnica casearia, ovviamente, esercita un peso specifico sul risultato finale della ricotta: in questo caso infatti è stato aggiunto un 10/15% di latte che l'ha resa ancora più <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23">pannosa</span> e gradevole <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116017550752231106" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv--20lALsI/AAAAAAAAORc/3jDahcGY6tg/s400/CIMG8226.JPG" border="0" />La seconda birra proposta dal birrificio T<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_24">roll</span> letteralmente<em> </em>significa<em> una sberla</em>: è la <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_25">Patela</span>. Una birra di alta gradazione con 7,2 gradi alcolici che però, grazie alla sua <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_26">freschezza</span>, non vengono percepiti immediatamente dal palato. Una chiara d'ispirazione belga. Il luppolo, ritirato direttamente dall'Austria, dona a questa birra tutta la sua freschezza che la rendono libera dalla necessità di spezie aggiunte. Viene abbinata ad un formaggio a latte crudo chiamato Nostra <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_27">Palanfrè</span>. All'affiorante mungitura della sera, viene aggiunta quella della mattina, poi <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_31ElAL6I/AAAAAAAAOSo/uYOhp2hfqEg/s1600-h/CIMG8028.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116080192850243490" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_31ElAL6I/AAAAAAAAOSo/uYOhp2hfqEg/s200/CIMG8028.JPG" border="0" /></a>cagliata per circa un'ora a 35 gradi. Segue una robusta rottura della cagliata in piccoli pezzi, grandi come chicchi di riso. Di nuovo riportata a 42 gradi per 35 minuti. Nel frattempo si allontana il siero e si mette <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_28">quello</span> che rimane, ossia la toma nelle forme in legno, all'interno delle quali viene rigirata ogni 5/6 ore per 3 giorni. Aggiunto il sale e poi per 60 giorni sugli assi di legno, dove le forme vengono rigirate ogni sera. Nei successivi 120 giorni di stagionatura il formaggio potrà essere mangiato. La pasta semicotta e con delle <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_29">occhiature</span> si presenta elastica al tatto ed al palato consistente. Profumo di burro e vegetali al naso. <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_4I0lAL7I/AAAAAAAAOSw/EQuxP2FDLqU/s1600-h/CIMG8029.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116080532152659890" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 309px; CURSOR: hand; HEIGHT: 220px" height="227" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv_4I0lAL7I/AAAAAAAAOSw/EQuxP2FDLqU/s320/CIMG8029.JPG" width="313" border="0" /></a>Il quarto formaggio proposto dall'azienda isola è il loro <em><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_30">must</span></em>, il Nostrale. E' il classico formaggio d'alpeggio che viene anche chiamato Isola come l'azienda produttrice. Rappresenta il 70% della produzione. Viene abbinato alla <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_31">Palanfrina</span>, una birra scura di 9 gradi alcolici a base di castagne. E' prodotta soltanto in autunno, in coincidenza della stagione delle castagne. Daniele <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_32">Mainero</span> per produrla usa soltanto luppoli americani ed inglesi, senza spezie e solo malto d'orzo e per far sentire le castagne gli mette anche il loro miele. Tra le 26 birre di castagna prodotte in Italia, forse la <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_33">Palandrina</span> è la più interessante. Non declina verso il dolce, pur mantenendo una persistente <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_34">corposità</span> ed aroma. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116012757568728674" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-6f0lALmI/AAAAAAAAOQw/tKWnTmVeKD8/s400/CIMG8216.JPG" border="0" />L'ultima birra è stato un dono di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_35">Mainero</span> alla platea. Stappate infatti le ultime 12 bottiglie della Febbre Alta, ognuno ha compreso il motivo della fama che in pochissimo tempo ha raggiunto il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_36">microbirrificio</span> Troll. E' realizzata sulla base di una ricetta del '600 quando ancora non veniva utilizzato il luppolo, ma il<em> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_37">gruyt</span></em>, un'antica miscela di erbe e spezie, come il sambuco, il timo, foglie di carciofo, corteccia.. un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_38">pò</span> di luppolo comunque c'è, giusto il minimo per poterla registrare come birra. Il 50% poi è a base di frumento <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_39">maltato</span> con una gradazione alcolica di 8,3. Una birra dal colore ambrato, piena di sentori erbacei ed aromi balsamici. Una birra dalla grande personalità che è stata abbinata al <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_40">bleu</span> dell'azienda Isola, chiamato <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_41">Saret</span>. Un erborinato da latte crudo di vaccino, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_42">anch</span>'esso proveniente dalla doppia mungitura sera-mattina, con l'inserimento dei batteri del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_43">roquefort</span> prima ancora del caglio. Dopo 15 minuti si procede ad una violenta rottura della cagliata in quattro parti quando è ancora in caldaia e dopo 5 minuti un'altra rottura in parti più piccole. Quindi si agita la cagliata a 35 gradi per circa 35 minuti, nel frattempo il siero affiora e quindi si elimina, mentre la toma va giù e si continua a pressare e rivoltare. Trascorre così una notte nella forma di legno a 20 gradi. Viene salata per 3 giorni e poi per 7 giorni sugli assi di legno. Quindi si procede a forare il formaggio affinché entri l'aria e consenta ai batteri inseriti in precedenza di sviluppare le muffe. Si rivolta per altri 60 giorni e nei 60 ulteriori è già pronto per essere gustato. Anche se è un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_44">bleu</span>, le <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_45">screzie</span> sono grigie tendenti al mattone. A differenza del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_46">roquefort</span> infatti il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_47">saret</span> non è di latte di pecora ma di vacca, la quale assimila dal foraggio il carotene che poi donerà al formaggio le venature arancioni. L'erborinatura è ben fatta ed il gusto succulento.. </div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-21661119125125350512007-09-29T22:20:00.000+02:002007-09-30T18:18:24.224+02:00Cheese 3, Il fantastico mondo delle birre belghe e dei suoi formaggi<div align="justify"><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv61fklALaI/AAAAAAAAOO4/EDzDsV0EzYA/s1600-h/CIMG8161.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115725780738911650" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv61fklALaI/AAAAAAAAOO4/EDzDsV0EzYA/s400/CIMG8161.JPG" border="0" /></a> Lorenzo Dabove, detto Kuaska, ha presentato le fantastiche birre belghe mentre i formaggi di queste generose Terre sono state presentate dal grande affinatore belga Dirk Martens. <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv65iUlALcI/AAAAAAAAOPI/YAxprf7qWAI/s1600-h/CIMG8160.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115730226030063042" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 151px" height="245" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv65iUlALcI/AAAAAAAAOPI/YAxprf7qWAI/s200/CIMG8160.JPG" width="200" border="0" /></a>Negli abbinamenti tra birre e formaggi valgono gli analoghi principi vigenti tra vini ed altri cibi. Così l'abbinamento può essere costruito su un contrasto tendente a valorizzarne gli estremi, oppure su un assecondamento con i sapori che si sommano uno sull'altro. La prima birra è forse la più famosa delle <em>blanche, </em>la Geuze. Originaria del sud est di Bruxelles è una birra particolarmente fresca e frizzante. Alla base di questo tipo di birra, a fermentazione naturale, è la lambic, un insieme di batteri e lieviti selvaggi, tipici del territorio, che fermentano il mosto della birra (di cui il 30% è frumento crudo), generando appunto la lambic che poi viene immessa in botti già usate per whisky o vino, dove attende un anno per essere pronta. Ma in questa fase la birra ancora non è pronta, anzi è molto piatta. Dovrà infatti<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115733876752264674" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv6820lALeI/AAAAAAAAOPY/BdflrHTvntU/s400/CIMG8169.JPG" border="0" /> essere assemblata ad un altra lambic giovane, la quale la rifermenterà donandogli quella frizzantezza e freschezza tipica delle Geuze. Il formaggio scelto per l'abbinamento, per contrasto, è stato un Brusselse. Un formaggio molle, da latte crudo, estremamente acido che pur contrastando con la Geuze, poi declinava verso l'amaro. Creando tra il pubblico presente una <em>querelle</em> che un pò ricalca due scuole di pensiero in materia. Infatti secondo alcuni, tra cui Kuaska ed i maestri birrai del Belgio, il formaggio deve assecondare e valorizzare la birra, così anche se al palato, nel precedente abbinamento, rimane l'amaro può andare bene, perché non ne risente la degustazione della birra. Seconda un'altra scuola di pensiero, di cui ne fanno parte i degustatori di Slow Food, l'abbinamento deve valorizzare anche i formaggi, da cui ne deriva che se a fine degustazione rimane l'amaro in bocca, o non è stato azzeccato l'abbinamento (come nel caso Geuze-Brusselse) oppure non è buono il formaggio. Infatti secondo gli specialisti del formaggio l'eventuale retrogusto amaro è sintomo di cattiva qualità del prodotto. Tale querelle si è protratta durante tutto il <em>Cheese </em>ed in particolare quando erano presenti gli esperti delle birre e dei formaggi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116005056692366898" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-zfklALjI/AAAAAAAAOQc/495GyDdOKMw/s400/23+09+(3).JPG" border="0" /> Il secondo formaggio proposto da Martens era il Mecheleir, che prende il nome dalla città di Mechelen, 20 <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv69WUlALfI/AAAAAAAAOPg/6qr5ywG-U-c/s1600-h/CIMG8174.JPG"></a>km a Nord di Bruxelles. Derivante da latte crudo vaccino, dopo una settimana <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-zJ0lALiI/AAAAAAAAOQQ/WuTCKYb5JnY/s1600-h/23+09+(6).JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5116004683030212130" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv-zJ0lALiI/AAAAAAAAOQQ/WuTCKYb5JnY/s200/23+09+(6).JPG" border="0" /></a>viene lavato con la birra scura. Poi altre tre settimane ad invecchiare per essere pronto ad essere mangiato tra la quinta e la settima settimana. L'abbinamento non poteva che essere con la stessa birra utilizzata per invecchiarla: la Carolus, una scura molto equilibrata prodotta dalla birreria Tanken, ubicata a metà strada tra Bruxelles ed Anversa. Kuaska ricorda che di questa birra ne andava matto il suo maestro, <a href="http://www.kuaska.it/nuovo/default.asp?a=chi&lan=">Micheal Jackson</a>, di recente e prematuramente scomparso. Il terzo formaggio, fiammingo, è il Baas Ganzendonk e prende il nome dall'omonima località dove si svolge la trama del libro La Coscienza di Hendrik. Un testo che contribuì nel Belgio del 1830 al movimento che portò poi all'indipendenza. <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv6-IUlALgI/AAAAAAAAOPo/HoPChrhIHn8/s1600-h/CIMG8181.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115735276911603202" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv6-IUlALgI/AAAAAAAAOPo/HoPChrhIHn8/s200/CIMG8181.JPG" border="0" /></a>E' un formaggio di latte di pecora crudo. Pertanto non può che essere molto acido, giovane ed a pasta molle. Il nostro non ha più di 5 settimane, anche se fino a sette settimane è mangiabile. Viene abbinato con una della più conosciute birre del Mondo: la Westmalle. Dal nome del monastero trappista dove viene prodotta, a non più di 5 chilometri da Gazendonk. I trappisti sono un ordine monastico derivato dai cistercensi che dal 1664 seguono la regola voluta dal fondatore l'abate A. J. Le Bouthillier. Una regola molto dura in reazione al rilassamento dei tempi e che consiste in lavoro manuale molto duro coniugato a vita ascetica. Ogni giorno dovevano scavarsi la fossa per ricordarsi che si è di passaggio, mangiavano molto poco e gli era soltanto concessa la birra da loro prodotta (che bevevano - forse non a caso - più volte al giorno). Il Vaticano ha concesso al monastero di Westmalle la potestà sugli altri trappisti e, quindi.., anche sulle loro produzioni di birra trappista che, nel mondo, sono soltanto altre sei. Alla Westmalle si deve anche la creazione del doppio stile, quello della dubbel (riconoscibile per la doppia X impressa sulle botti), e quello della tripel (tripla X) <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115725050594471314" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv601ElALZI/AAAAAAAAOOw/b2dgkReUDJs/s400/CIMG8188.JPG" border="0" />L'abbinamento rispondeva più al gusto belga che a quello italiano. Acido il formaggio, dolce la birra, amaro in bocca il risultato finale. A me è piaciuto. Il quarto formaggio era l'Herve. Originario del Belgio meridionale, vicino Liegi. Derivante da latte crudo vaccino è il primo Dop Belga. Quello che assaggiamo è la versione passata due volte al giorno per cinque giorni in salamoia, pertanto abbastanza anzi molto sapida. Come piace ai belgi, soprattutto in accostamento alla birra. L'Herve viene anche prodotto su scala industriale. In questo caso il latte viene pastorizzato con l'inevitabile riduzione di sapori e sentori che ne consegue. Un formaggio - abbiamo detto - molto sapido che abbiamo anche provato ad abbinare con la Westmalle tripel che con la sua enorme forza lo conteniene meglio della dubbel. E' inutile dire che gli intenditori di formaggio dello Slow Food arricciavano il naso.. Il quinto formaggio era buonissimo: il Picoleur. Derivato da latte di capra crudo ed affinato con il vino bianco. Originario del sud del Belgio dove i casari sono numerosi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115735684933496338" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv6-gElALhI/AAAAAAAAOPw/2vWqIOTeal4/s400/CIMG8183.JPG" border="0" />L'abbinamento proposto dai Kuaska è stato con la birra Adriaen Brouwer, il cui nome - suppongo anche con il conforto dell'etichetta - derivi dal grande pittore e ritrattista d'interni del '600 fiammingo. Una birra leggera e molto amata dai belgi. Chiamandosi il sesto formaggio anch'esso Adriaen Brouwer, perché affinato con l'omonima birra, va da se che venga abbinato con essa seguendo il principio dell'affinità dei sapori. L'ultimo dei formaggi era un erborinato, il Pas De Bleu, che letteralmente significa nessun bleu. Infatti i primi tentativi diedero risultati negativi e da qui il nome. E' un formaggio relativamente nuovo, diremmo moderno se non di tendenza. Il batterio che gli dona il bleu è lo stesso del <em>parente</em> più famoso, il francese Roquefort. A differenza di quest'ultimo, derivante da latte di pecora, la pasta è più dura e deriva da latte vaccino crudo. Con la Tripel della Westmalle si abbinava magnificamente e questa volta erano tutti d'accordo: sia gli esperti della birra che quelli del formaggio. Viva il Belgio! </div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-14292507823653694812007-09-29T17:06:00.000+02:002007-09-29T21:53:11.635+02:00Cheese 2, Belli Formosi British: Formaggi Inglesi dal Cheddar allo Stilton allo Stichelton e gli abbinamenti con il Sidro ed il Perry<p align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115645198562503954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5sNElALRI/AAAAAAAAONU/jWT_QlbOGYI/s400/CIMG7855.JPG" border="0" />L'Inghilterra è una grande nazione. Ma la sua gastronomia non è certamente all'altezza di questo popolo che ha fortemente influenzato l'età moderna e contemporanea. Tra i motivi della sua lenta evoluzione forse il più importante è legato alla mancata riforma agraria che ancor oggi vede le terre inglesi in mano a pochi, ricchissimi e non per questo efficienti, possidenti. Basti pensare infatti che il numero dei produttori (circa 400) aderenti al Consorzio del Parmigiano reggiano è non di poco superiore a quello di tutti i produttori (circa 300) di formaggio di tutta l'Inghilterra all'indomani della seconda guerra mondiale. Ma alcuni formaggi, opera dell'intelligenza degli eredi dei britanni, sono conosciuti ovunque per la loro peculiare bontà, come lo Stilton<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115645567929691426" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5siklALSI/AAAAAAAAONc/GhT2J7Ar99Y/s400/CIMG7859.JPG" border="0" />Alcuni importanti personalità della gastronomia di Oltremanica come Juliet Harbutt, presidente del British Cheese Awards, interpretando le finalità di Slow Food promuovono la salvaguardia di alcune produzioni di formaggi inglesi che altrimenti non si salverebbero dall'estinzione. Così durante il Cheese, l'Harbutt con l'aiuto di Sandro Boschitto di Slow Food, ha presentato alcuni formaggi inglesi ed i loro tradizionali (e, del tutto, british) abbinamenti con il succo di mela e di pera, quest'ultimo con un alcolicità corrispondente a circa 7/8 gradi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115647599449222514" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5uY0lALXI/AAAAAAAAOOE/FiF3IuogYXA/s400/CIMG7945.JPG" border="0" /> La signora Harbutt ha presentato alcuni dei più buoni formaggi inglesi, la cui caratteristica, di quasi tutti, è quella di derivare da latte di vacca pastorizzato, compreso lo Stilton. Il famoso formaggio <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5tgklALVI/AAAAAAAAON0/0xtnU51qp90/s1600-h/CIMG7944.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115646633081580882" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5tgklALVI/AAAAAAAAON0/0xtnU51qp90/s200/CIMG7944.JPG" border="0" /></a>erborinato che prende il nome dal luogo dove lo scrittore inglese Daniel Defoe nel 1727 raccontò nel suo "Viaggio attraverso l'Inghilterra ed il Galles" di averlo conosciuto. Viene prodotto soltanto da sette allevatori operanti nelle contee di <em>Robin Hood</em>, ossia il Nottinghamshire oltre che nel Derbyshire e nel Leicestershire. Gli inglesi usano degustarlo a fine pasto o nel primo pomeriggio accompagnandolo con il succo di mela. Ovviamente per gli inglesi, a differenza di noi italiani, i succhi di mela non sono tutti uguali, infatti la signora Harbutt ci propone un succo di mela piccola deliziosa ed un altro di mela verde della qualità <em>discovery</em>. La seconda, più asciutta ed astringente, forse legava meglio non solo con lo Stilton ma anche con lo Stilchelton. Quest'ultimo, da me preferito, non è altro che uno Stilton derivato da latte crudo e non pastorizzato e per questo non rientrante nel disciplinare del più famoso <em>consanguineo. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115645859987467570" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5szklALTI/AAAAAAAAONk/YXe8dOiqGdo/s400/CIMG7866.JPG" border="0" /></em>Al palato, infatti, questo formaggio mostra maggiore persistenza, sentori speziati, odore di fieno ed animali. la pastorizzazione infatti, seppur agisce positivamente in termini d'igiene e salute pubblica, riduce drasticamente quei microorganismi tipici di un determinato habitat, ed in quanto tali unici e non riproducibili e che poi conferiranno ad un determinato formaggio quei sapori che nessun altro formaggio potrà mai riproporre. Non è casuale quindi la battaglia di Slow Food a favore del formaggio derivante da latte crudo. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115647079758179682" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5t6klALWI/AAAAAAAAON8/Wsu4UTFf4j8/s400/CIMG7946.JPG" border="0" />Tra gli altri formaggi presentati dall'Harbutt il più famoso è sicuramente il Cheddar. Originario dall'omonima città nella contea del Somerset è il più antico e tradizionale dei formaggi inglesi. Quando non è prodotto su scala industriale e deriva da latte vaccino crudo, esprime sapori pannosi ed anche tostati e di nocciola nella versione stagionata. A caratterizzarlo la cosiddetta cheddardizzazione ossia la tipica procedura degli allevatori del Somerset che <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5uuUlALYI/AAAAAAAAOOM/51ztF0adJMk/s1600-h/CIMG7949.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115647968816409986" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" height="148" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5uuUlALYI/AAAAAAAAOOM/51ztF0adJMk/s200/CIMG7949.JPG" width="200" border="0" /></a>consiste nel taglio a fette della cagliata, la susseguente pressatura per alcuni giorni ed infine la stagionatura per 24 mesi. Ma la Harbutt ci fa assaggiare una <em>chicca</em> ossia l'unico Cheddar fatto con latte di capra, un'autentico fenomeno della natura, prodotto da un unico allevatore inglese. Ovviamente il gusto è più acido ed al palato si percepisce una maggiore morbitezza. L'abbinamento ideale è con il Perry, il succo delle omonime pere inglesi, in particolare quello delle tre contee, presidio slow food. Più che un succo è un vino di bassa gradazione che accompagna bene qualsiai tipo di formaggio, in particolari quelli più dolci e pannosi. Una curiosità: nel contesto del movimento di riscoperta del Cheddar un'enorme notorietà è stata raggiunta da un giovane allevatore inglese, neanche trentenne, che ha fondato <a href="http://cheddarvision.tv///">cheddarvision.tv</a>, un sito che riporta l'immagine fissa di un Cheddar durante la sua fase d'invecchiamento</p>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-41459229155379389462007-09-26T03:48:00.000+02:002007-09-29T21:29:39.224+02:00Cheese 1, Verticale del Faro Palari dal 1999 al 2004 presso la Banca del Vino a Pollenzo, Salvatore GeraciNon so quanto siano stati i fortunati a poter degustare in un'unica occasione e senza soluzione di continuità le annate dal 1999 al 2004 del vino Faro prodotto dall'Azienda vinicola siciliana Palari dell'architetto messinese Salvatore Geraci, di seguito fotografato in primo piano sullo sfondo dell'edificio neogotico che ospita l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in provincia di Cuneo <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5114324526183751154" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rvm7D0lAHfI/AAAAAAAANc0/-RLZ-40fqm4/s400/CIMG7930.JPG" border="0" />A rendere possibile quest'eccezionale se non unica degustazione la Banca del vino di Pollenzo che nell'ambito delle inziative del Cheese ha organizzato la verticale del Faro Palari oltre che un tentativo di abbinamento ideale del vino siciliano con i formaggi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5114325063054663170" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rvm7jElAHgI/AAAAAAAANc8/7ChXdwCb6tQ/s400/CIMG7940.JPG" border="0" />L'abbinamento con un vino di grande spessore non poteva che essere che con il re dei formaggi italiani: il parmigiano. <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5WsklALKI/AAAAAAAAOMo/b93fensbqHQ/s1600-h/CIMG7939.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115621550472572066" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5WsklALKI/AAAAAAAAOMo/b93fensbqHQ/s200/CIMG7939.JPG" border="0" /></a>In particolare sono stati abbinati due tipi di parmigiano derivati dal latte vaccino di vacche di razze diverse: razza bianca modenese una, razza rossa modenese l'altra. A descriverli Enrico Surra procuratore di Slow Food per il settore dei formaggi. Il pubblico li ha apprezzati, soprattutto il secondo, più grasso e carico di sentori. <div><div align="justify">Ma il protagonista dell'incontro era ed è stato il vino Faro, antica e quasi estinta Doc, il cui recupero fu ispirato a Salvatore Geraci dal mitico Veronelli, alla cui omonima guida dei vini collaborava l'eclettico architetto messinese. Coltivato sulle pendici delle colline che insistono sulla città di Messina. I vitigni a "piede franco" sono impiantati ad alberello e non sono tanto giovani: circa 50/60 anni di vita cadauno (secondo Geraci l'età avanzata dei vitigni sono il segreto della loro bontà). La raccolta, quindi, a circa 600 metri di altezza e 1500 dal Mar Jonio viene svolta a mano lungo i circa 7 ettari terrazzati che producono 30mila bottiglie, di cui 15mila del <em>nostro</em> Faro. Le uve sono per il 70% nerello mascalese (l'eleganza), mentre la restante parte è riservata a vitigni cui spettano il compito di donare forza e carattere quali il nerello cappuccio, il nocera, il core 'e palumba ed altri.. La fermentazione maleolattica è in barriques nuove da 12 a 18 mesi, poi una bella sgrossatura e quindi un anno in bottiglia. Ne deriva che quest'anno berremo la vendemmia del 2005 che - annuncia Geraci - sarà in distribuzione entro il prossimo Natale <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5114325552680934930" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rvm7_klAHhI/AAAAAAAANdE/feTDpbuDQmo/s400/CIMG7936.JPG" border="0" />Ma quali sono le migliori annate del Faro, almeno secondo il pubblico di Pollenzo? Il 2004, quello in commercio, mostra ancora note di un giovanilismo che lascia ancora supporre evoluzioni significative. Il 2003, nonostante l'annata abbia registrato temperature calde da record, a differenza delle sofferenze manifestate dagli altri grandi vini italiani, presenta al palato un calore per nulla soffocante, anche se non raggiunge le vette eleganti dell'annata del 2002 . <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5XSUlALLI/AAAAAAAAOMw/RiIw2vngs4A/s1600-h/CIMG7883.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5115622199012633778" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rv5XSUlALLI/AAAAAAAAOMw/RiIw2vngs4A/s200/CIMG7883.JPG" border="0" /></a>Ma il 2001 è forse quello che meglio esprime una complessità di profumi che trovano, però, il loro apice nel Faro 2000. Ma ecco il 1999, ossia un vino che ha già 8 anni (per un vino siciliano è come avere un secolo), a dir poco maestoso anche se mostra un pò di torbitezza che fornisce lo spunto a Geraci per rivendicare la scelta di non filtrare il vino con il filtro a cartuccia al fine di non "evirare" il vino di quei sentori che lo hanno proiettato nell'Olimpo di Bacco. </div><div align="justify">La verticale del vino di Geraci presso la Banca del Vino di Pollenzo ci ha anche fornito l'occasione per conoscere le finalità di questa meritoria iniziativa. L'obbiettivo infatti è quello di costruire una memoria del vino italiano. Ogni azienda vinicola italiana (ovviamente le più significative) stipula con la banca un contratto triennale che la obbliga a depositare presso la grandissima cantina dell'istituto 180 bottiglie del suo miglior vino per ogni annata. Il vino può essere acquistato da chiunque, anche via internet.<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rvm8Z0lAHiI/AAAAAAAANdM/F5Osw9YjlOc/s1600-h/CIMG7887.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5114326003652501026" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rvm8Z0lAHiI/AAAAAAAANdM/F5Osw9YjlOc/s400/CIMG7887.JPG" border="0" /></a> </div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-86618000699899271412007-09-06T12:36:00.000+02:002007-09-07T14:24:41.547+02:00Teatro del gusto, attori, protagonisti e comparse...<div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043775078623314" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 302px; CURSOR: hand; HEIGHT: 349px; TEXT-ALIGN: center" height="300" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dQVHuaFI/AAAAAAAAAB0/SL6gzHwbVdI/s320/2.jpg" width="260" border="0" />In occasione dell’annuale Fiera Campionaria di Messina, evento che fa parte da decenni delle tradizioni cittadine, nella terrazza dell’ex Irrera a mare (fortunato ritrovo della Dolce Vita messinese degli anni ’60) dalla quale lo sguardo abbraccia lo Stretto di Messina, dalla <em>Falce</em>, alla <em>Madonnina</em> fino a Punta Faro, si alza ogni sera, per un totale di dieci serate, il sipario del Teatro del Gusto, un evento SlowFood, già proposto nelle ultime edizioni del Salone del Gusto di Torino e di SlowFish a Genova <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043852388034658" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dU1HuaGI/AAAAAAAAAB8/oNBwIhcx4UU/s320/1.jpg" border="0" /> Attori delle dieci serate del Teatro del Gusto il cui tema è, neanche a dirlo, il pesce, non solo alcuni tra i migliori chef siciliani, le cui interpretazioni delle tradizioni isolane hanno <em>commosso</em> e deliziato, ma anche docenti ed esperti in materia che snocciolano preziose informazioni.<br />Il tema è il pesce, ma, come sempre accade quando promotore è Slow Food, l’occasione diventa propizia per lanciare importanti messaggi: i <em>leitmotiv</em> dell’evento diventano quindi “Mangiamoli giusti” in riferimento alle “giuste taglie” del pescato con relative misure in centimetri ( l’aragosta per esempio si misura dalla lunghezza della sua testa - detta carapace - e deve essere almeno 9 centimentri ) e, in particolare la sera del 13 agosto scorso, il pesce dimenticato, una proposta concreta di pesca eco – sostenibile<br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dHVHuaEI/AAAAAAAAABs/rx-mtD2Pxbg/s1600-h/3.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043620459800642" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dHVHuaEI/AAAAAAAAABs/rx-mtD2Pxbg/s320/3.jpg" border="0" /></a> Sul palco attorno a pochi candidi tavoli finemente arredati da uno degli sponsor della serata, (un appunto, il candelabro a bracci che impediva una “lineare” conversazione vis a vis) un istrionico Saro Gugliotta, fiduciario di Slow Food Valdemone, si muove con maestria e grande carica comunicativa. Una cucina attrezzata e spaziosa, una cornice d’eccezione (lo Stretto di Messina), refoli di brezza marina e il pungente odore del mare completano la scenografia del Teatro del Gusto<br /><div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dC1HuaDI/AAAAAAAAABk/2SVWnQO2eVQ/s1600-h/4.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043543150389298" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_dC1HuaDI/AAAAAAAAABk/2SVWnQO2eVQ/s320/4.jpg" border="0" /></a> Ospiti di Slow Food e di Saro Gugliotta sono Giacomo Zagami, docente universitario di Ecologia del plancton e il dottor Santo Morabito, responsabile del servizio dietetico dell’Azienda Ospedaliera Piemonte nonché presidente dell'Associazione dei dietologi di Sicilia che illustrano, sollecitati e guidati dall’abile presentatore, tipologia, caratteristiche e proprietà organolettiche del pescato dello Stretto di Messina<br /><div><a href="http://2.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_c7lHuaCI/AAAAAAAAABc/yc_u6vIQ31I/s1600-h/5.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043418596337698" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_c7lHuaCI/AAAAAAAAABc/yc_u6vIQ31I/s320/5.jpg" border="0" /></a>Il fondale marino dello Stretto di Messina è molto profondo, si presenta simile ai ripidi, rocciosi versanti di una catena montuosa ed ha una forma ad imbuto; le sue caratteristiche geo – morfologiche lo rendono unico, come spiega Giacomo Zagami, e rendono uniche anche flora e fauna, tipicamente mediterranee da un lato e con “incursioni atlantiche” dall’altro, favorite dalla presenza di forti correnti che garantisco plancton a volontà ed acque sempre pulite.<br />Una cospicua presenza di pesce azzurro caratterizza questo tratto di mare, varie specie cosiddette pelagiche perché vivono lontano dalle coste in profondità.<br />Abbandonata per qualche minuti la postazione al tavolo Saro Gugliotta si dirige in cucina dove lo attendono i veri protagonisti di questa prima parte dello spettacolo, il laboratorio del gusto che coniuga informazione e degustazione. Ad attenderlo Nunzio Micali del ritrovo messinese "Sala Ausilia"<br /><br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_c2VHuaBI/AAAAAAAAABU/cYfh7jLDr1Y/s1600-h/6.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043328402024466" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_c2VHuaBI/AAAAAAAAABU/cYfh7jLDr1Y/s320/6.jpg" border="0" /></a> in compagnia di un bel esemplare di Auxis Thazard detto anche tonnarello o pisantuni<br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_cvVHuaAI/AAAAAAAAABM/fglMECnRhIU/s1600-h/7.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043208142940162" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_cvVHuaAI/AAAAAAAAABM/fglMECnRhIU/s320/7.jpg" border="0" /></a>Giacomo Zagami ci informa che il pisantuni arriva al massimo a 50 cm di lunghezza e un chilo circa di peso; rassomiglia molto ad uno Sgombro per la forma slanciata del corpo e la presenza di striature blunero su fondo grigio-azzurro o blu scuro nella metà posteriore del dorso. Si pesca soprattutto tra giugno e settembre.<br />E’ un cosiddetto pesce azzurro, categoria che racchiude i pesci “poveri” ossia con un prezzo di mercato inferiore rispetto ad altre specie e quindi snobbato spesso anche dai pescatori che lo ributtano in mare.<br />Il pesce dimenticato, appunto.</div><div></div><div><div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_co1HuZ_I/AAAAAAAAABE/wsd9pdSgED8/s1600-h/8.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043096473790450" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_co1HuZ_I/AAAAAAAAABE/wsd9pdSgED8/s320/8.jpg" border="0" /></a> Mentre la platea ascolta interessata, lo chef Nunzio Micali è già all’opera ed invitanti aromi iniziano a stuzzicare l'olfatto ed il palato</div><div></div><div><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_cjVHuZ-I/AAAAAAAAAA8/YBTbiDp3Kuc/s1600-h/9.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5107043001984509922" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_SVjiEzj3nKM/Rt_cjVHuZ-I/AAAAAAAAAA8/YBTbiDp3Kuc/s320/9.jpg" border="0" /></a>Un ultimo contributo, infine, di Santino Morabito, esperto dietologo, che ci illustra i benefici di una dieta ricca di pesce. Il pesce infatti oltre ad un elevato valore nutritivo è ricco di omega 3, acidi grassi polinsaturi che svolgono un’azione benefica su cuore e circolazione. Particolare attenzione bisogna prestare ai metodi di cottura: infatti le proprietà organolettiche, le capacità nutritive e l'apporto calorico variano di molto secondo il metodo usato. Contrariamente a quanto si crede Morabito non inorridisce di fronte alla domanda se la frittura sia o meno contemplata in una dieta equilibrata. “Tutto dipende dalla temperatura dell’olio” avverte.<br />Più è alta, più la frittura è pesante e dannosa per l’organismo.<br />Dopo l’attenta e dettagliata presentazione da parte di Saro Gugliotta, arriva il momento della degustazione: Pasta alla ghiotta di pisantuni e pisantuni ca’ cipuddata </div></div></div></div></div></div><br /></div>Poulbothttp://www.blogger.com/profile/09873003223033069216noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-217747598618526412007-08-13T15:39:00.001+02:002008-04-16T19:20:30.865+02:00Accursio Capraro della Gazza Ladra di Modica. Ragione e Sentimento<div align="justify"><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsB0IkvpD6I/AAAAAAAAHgc/2NZdH2vtQCw/s1600-h/CIMG5534.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098202468834676642" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsB0IkvpD6I/AAAAAAAAHgc/2NZdH2vtQCw/s400/CIMG5534.JPG" border="0" /></a> Se un gourmet volesse meritarsi tale appellativo, dopo aver ammirato il Barocco siciliano così come interpretato dal Ristorante Duomo, laboratorio gastronomico di <em>Mastro Sultano</em> a Ragusa, dovrebbe, a distanza di 20 km circa a Modica, provare anche un altro laboratorio gastronomico: il ristorante La Gazza Ladra dello Chef Accursio Capraro. Spetta infatti a questa giovane promessa ( ormai certezza ) dell'arte gastronomica siciliana l'onere di tenere alta la bandiera della <em>Contea</em> di Modica, dove, da almeno cinque secoli, un'intera Comunità è proiettata a dimostrare la propria superiorità nei confronti della più blasonata vicina Ragusa, appena tollerata Capoluogo di provincia. A dimostrarlo la Chiesa di San Giorgio, capolavoro del Barocco siciliano, cominciata nel 1730 e terminata dopo più di un secolo ( 1842 ), costruita in aperta concorrenza con l'omonimo Duomo di Ragusa.</div><div align="justify">Oggi invece le due città, sul piano artistico si confrontano a suon di pietanze.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098201601251282818" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBzWEvpD4I/AAAAAAAAHgM/UJCbngXnL2I/s400/pacchero.jpg" border="0" /> ..come dimostra questo <em>pacchero con ragù di triglia, zucchina estiva e le sue punte</em> ( in Sicilia: <em>tenerumi</em> ) che mi ricorda una bellissima coreografia che qualche anno fa presentò a <em>Taormina Arte</em> il grande francese <em>Béjard</em> per ambientare il classico scespiriano, <em>Sogno di una notte di mezza estate</em>. In particolare il pacchero ricorda <em>Oberon</em>, il re delle <em>fate</em>, in sembianze di albero al momento del suo risveglio nel bosco, con i rami che scivolano pensantemente lungo il fusto per poi riacquistare la vitalità necessaria a riconquistare l'amata Titania..<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBoi0vpD2I/AAAAAAAAHf8/J4QY92AMB84/s1600-h/CIMG5736.JPG"></a><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098188961162530626" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBn2UvpD0I/AAAAAAAAHfs/HOh0ibktKwU/s400/CIMG5545.JPG" border="0" /> ..la sala de La Gazza Ladra benificia dell'abile intuizione dell'architetto ( ho dimenticato di chiedere il nome ) che alternando il nero del marmo del pavimento e delle sedie in finocchietto con il bianco del tovagliato in puro lino e delle ceramiche tedesche dei piatti, <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098189278990110546" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBoI0vpD1I/AAAAAAAAHf0/jWDrELOpCRE/s400/CIMG5540.JPG" border="0" />ha donato un respiro razionale ad un ambiente dove l'attenzione senza sforzo è totalmente focalizzata sulle pietanze, un pò come essere in una galleria d'arte..<br /><div align="justify"><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBnpEvpDzI/AAAAAAAAHfk/dMvzC3YoohY/s1600-h/CIMG5552.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098188733529263922" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBnpEvpDzI/AAAAAAAAHfk/dMvzC3YoohY/s400/CIMG5552.JPG" border="0" /></a> Ed ecco, mentre serve il <a href="http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/">Viaggiatore Gourmet</a> ( alias Claudio Sacco ), il sommelier <em>Shingo Nagai</em>, 32 enne giapponese di Osaka, arrivato in Italia 7 anni fa per studiare a Firenze l'arte Rinascimentale, ".. mi piaceva di più girare per le osterie toscane - ci rivela - ad imparare i segreti della cucina e dell'enologia del Bel Paese, piuttosto che osservare il Campanile del Brunelleschi.." Due anni fa Accursio Capraro lo ha conosciuto durante un seminario di cucina italiana tenuto in Giappone, Shingo gli faceva da interprete, svelandogli l'amore per l'Italia. Accursio non si è fatto pregare, e così Shingo ( che nel frattempo si è anche sposato ed ha portato la giovane moglie giapponese in Italia) è entrato a far parte della squadra della Gazza Ladra<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBnIEvpDyI/AAAAAAAAHfc/4mVbr3XUbPM/s1600-h/CIMG5555.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098188166593580834" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBnIEvpDyI/AAAAAAAAHfc/4mVbr3XUbPM/s400/CIMG5555.JPG" border="0" /></a>Intanto un'entrée che è anche un biglietto da visita delle tematiche che caratterizzeranno il percorso gastronomico proposto da Accursio Capraro e denominato <em>Menu La Gazza Ladra. </em>Un paninetto appena cotto con all'interno un olio particolarmente fruttato, un grissino con aglio e peperoncino avvolto con cetriolo e pomodoro e cagliata di lattughina, ossia formaggio fresco di pecora appena cagliato ( allo stadio intermedio tra il latte e la ricotta ), ed un bicchierino di acqua tonica fresca con bergamotto. Troviamo il territorio ragusano, ma anche quello siciliano <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098187530938420994" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmjEvpDwI/AAAAAAAAHfM/spGRrg8qlx4/s400/CIMG5570.JPG" border="0" />come l'olio d'oliva extra vergine di Castelvetrano ( Trapani ) la <em>Nucciddara</em> dell'azienda agricola Consiglio. Un olio le cui olive vengono raccolte anticipatamente rispetto la tradizione al fine di contenerne il carico acido, senza sacrificarne il complesso arcobaleno di profumi. Accursio valorizza anche prodotti, come il bergamotto calabrese, che soltanto la cocciutaggine di un Popolo duro, così come descritto da <em>Corrado Alvaro</em> in <em>Gente d'Aspromonte</em>, poteva tenere ancora in vita nonostante l'esile domanda di mercato. Un territorio, quello meridionale, proposto con i suoi frutti e le sue tradizioni ( il pane con l'olio è uno dei grandi aperitivi del Mediterraneo ) con la competenza di chi ha studiato. Se infatti esistesse una laurea nel diventare cuochi, certamente Accursio l'avrebbe già ottenuta. A dargliela, professionisti <em>tristellati</em> ( <em>aggettivo derivante dall'aver ricevuto tre stelle dalla Guida Michelin, massimo riconoscimento della ristorazione mondiale</em> ) come Massimiliano Alajmo dove Accursio si è formato per 18 mesi ( <em>mezza laurea</em> ) e chef conosciuti in tutta Europa come Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, tempio della cucina vegetariana ( <em>altra mezza laurea </em>)..<em> </em><br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmxkvpDxI/AAAAAAAAHfU/JU3QNvP4khM/s1600-h/CIMG5568.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098187780046524178" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmxkvpDxI/AAAAAAAAHfU/JU3QNvP4khM/s400/CIMG5568.JPG" border="0" /></a> il milanese Claudio Sacco prende nota per la guida on line dei ristoranti d'eccellenza che sta preparando..<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmUEvpDvI/AAAAAAAAHfE/T56NAYW4C0g/s1600-h/CIMG5571.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098187273240383218" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmUEvpDvI/AAAAAAAAHfE/T56NAYW4C0g/s400/CIMG5571.JPG" border="0" /></a> il sommelier Shingo ( ma lo chiamano <em>Calogero </em>)<em> </em>comincia la scelta dei vini che ci accompagneranno con un vino .. <em>non siciliano.. </em>il che ovviamente non ci sconcerta, ma va segnalato soltanto perché è ormai costume dei più noti ristoranti siciliani proporre soltanto vini siciliani, attività promozionale che a volte maschera carenze enologiche anche notevoli.. ma <em>Calogero</em> non è uno che si nasconde, e ci propone un pinot grigio in purezza di provenienza dolomitica, si tratta del Graminè dell'azienda Longariva. E' come avere una rosa in bocca..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098186135074049730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBlR0vpDsI/AAAAAAAAHes/k8DLgsZarac/s400/CIMG5588.JPG" border="0" />..la tecnica di Accursio comincia a farsi sentire con una leggera e croccante sfogliatina di grano duro su cui si accomoda sontuosamente un'elegante ed equilibrata tartara di tonno. Punto di partenza l'immancabile olio e pomodoro, a ricordare la forza di un territorio che si conferma con decisione con..<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBlj0vpDtI/AAAAAAAAHe0/rstU2EWp_Ig/s1600-h/CIMG5598.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098186444311695058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBlj0vpDtI/AAAAAAAAHe0/rstU2EWp_Ig/s400/CIMG5598.JPG" border="0" /></a> ..anguria, sorbetto di ricci di mare, sciroppo di rose e capelli d'angelo, appena essiccati e poi leggermente passati nell'olio bollente e quindi soffiati<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5099653538185273826" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsWb37UY4eI/AAAAAAAAIFE/RS6fjI-PYdI/s400/CIMG5663.JPG" border="0" />Ignazio Giurdanella, 24 anni di Modica, perito elettronico ma da sette anni in sala, sposato con un figlio in arrivo, è il maitre della Gazza Ladra. Lo vediamo nella foto in piedi di profilo tra Accursio Capraro e Claudio Sacco. Ci presenta il pane <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098186942527901410" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBmA0vpDuI/AAAAAAAAHe8/PpO3HkM0zzc/s400/CIMG5581.JPG" border="0" />grissini, paninetti, sfoglie... ogni giorno vengono aromatizzati con spezie ed aromi diversi..<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBlC0vpDrI/AAAAAAAAHek/Dk0HllvBgUQ/s1600-h/CIMG5604.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098185877376011954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBlC0vpDrI/AAAAAAAAHek/Dk0HllvBgUQ/s400/CIMG5604.JPG" border="0" /></a> ed ecco una mousse di carne su giardinetto di misticanza. La carne è cruda, assolutamente di manzo e naturale. Dentro una ricotta di pecora che al palato ricorda la consistenza di un patè, e poi erbette aromatiche e le verdure che in Sicilia crescono spontaneamente dovunque, petali di fiori ( una concessione estetica ) ed un pò di sale di Maldon e semi di papavero. Al palato una partenza fresca, merito della carne, declinante verso una pastosità - quella della ricotta - la cui dolcezza che ti aspetti rimane in embrione, appena accennata, per poi essere sorpresi ed incalzati dall'esplosione in bocca degli enormi cristalli salini di Maldon, come le piccole pennellate rosse del campo di papaveri di Monet, su uno sfondo tenue, color della misiticanza. Verdurine - queste- che da bambino rubavo al mio grande gatto che ogni giorno le trafugava nel grande giardino della casa delle vacanze estive.. avevo scoperto, infatti, che le conservava dentro stivali segreti per poi barattarle con le fate della foresta..<br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkykvpDqI/AAAAAAAAHec/3dgDiVZGm4Q/s1600-h/CIMG5615.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098185598203137698" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkykvpDqI/AAAAAAAAHec/3dgDiVZGm4Q/s400/CIMG5615.JPG" border="0" /></a> A riportarci in noi, <em>Calogero il samurai,</em> con un bianco figlio di uve chardonnay e carricante coltivate dall'azienda Gulfi a Chiaramonte Gulfi, a pochi chilometri dalla Gazza Ladra. Un ritorno a casa forse un pò troppo sapido.. che conferma però la veracità del vitigno. Infatti l'impetuoso scirocco che, come i pirati arabi dei secoli scorsi, flagella dall'Africa le coste siciliane, deposita sui vitigni il sale marino che durante il suo viaggio scippa alle acque del Canale di Sicilia<br /><div align="justify"><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkh0vpDpI/AAAAAAAAHeU/b5LuQPscnBA/s1600-h/CIMG5623.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098185310440328850" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkh0vpDpI/AAAAAAAAHeU/b5LuQPscnBA/s400/CIMG5623.JPG" border="0" /></a> Bignè al nero di seppia e latte di mandorla. I filetti di seppia sono cotti in olio a 60 gradi, la tecnica - conosciuta ad una minoranza di chef "eletti" - è quella dell' <em>oliocottura. </em>Non unge, non frigge e cuoce in 30 minuti. Alla tecnica di Accursio segue poi la mia riflessione con in bocca il bignè che reagisce alla penetrazione dei miei canini riversando copiose quantità di nero che inondano la mia lingua, il palato e le gengive con la stessa foga delle onde del mare quando sbattono contro gli scogli. Poi arrivano delle consistenze, pezzetini di seppia. Gli stessi adagiati soavamente su un candido letto di latte di mandorla. Il gioco dei colori, <em>bianco e nero</em>, simpatizza vistosamente con i colori della sala, ma la mandorla, con la sua ruvida dolcezza, corteggia la seppia con l'ardore di Romeo Capuleti, ma lei, a differenza di Giulietta, preferisce flirtare con il bignè, nuotando tra il nero delle seppie, ridotto con un pomodorino che gli dona un riflesso amaranto ed una sapidità rubata alla tradizione della cucina meridionale <em></em><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkT0vpDoI/AAAAAAAAHeM/NJUp7eqliU4/s1600-h/CIMG5626.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098185069922160258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkT0vpDoI/AAAAAAAAHeM/NJUp7eqliU4/s400/CIMG5626.JPG" border="0" /></a>Di questo pacchero bucolico ho già parlato, spendo qualche altra parola soltanto per specificare<br />che gli spaghetti sono di zucchina estiva ( quella lunga lunga ), tagliata fine e poi sbollentata. Aggiunta anche della polvere di peperoncino, mentre il ragù di triglia, ripieno del pacchero, conteneva anche pomodorini confit, capperi ed ancora zucchine<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkE0vpDnI/AAAAAAAAHeE/U5n_UVSBp08/s1600-h/CIMG5630.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098184812224122482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBkE0vpDnI/AAAAAAAAHeE/U5n_UVSBp08/s400/CIMG5630.JPG" border="0" /></a> Aggiungo soltanto che questa pietanza, per costruzione estetica mi ricorda una pietanza che ho visto sul sito di Claudio Sacco, Viaggiatore Gourmet. Si trattava di un dolce elaborato dalla giovane pasticcera dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, Loretta Fanella, dal titolo <em><a href="http://www.claudio.com/Immagini_Blog/pinchiorri/ilprato.jpg">il prato</a></em>.<br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBj3UvpDmI/AAAAAAAAHd8/XJ1ohvttvFo/s1600-h/CIMG5644.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098184580295888482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBj3UvpDmI/AAAAAAAAHd8/XJ1ohvttvFo/s400/CIMG5644.JPG" border="0" /></a> Purtroppo questa foto non rende giustizia ( Claudio Sacco ha una macchina da 3.500 euro, io da 150.. ) a queste lasagnette di pasta all'uovo e ceci con gamberi. Tra gli strati troviamo una mousse di olio d'oliva extra vergine emulsionata con farina di carrubbo ed un'aggiunta di filamenti di zucchina estiva e gamberi. La salsa a specchio è fatta con il contenuto delle teste dei gamberi centrifugati con pomodorini, mentre i pigmenti verdi sono fiori di zucca impollinati e quindi cresciuti. Questi ultimi sono un pò problematici da reperire perché le zucchine generano sia fiori maschi che femmine ( queste ultime sono quelle usate nella ristorazione ) e non sempre le api od i bombi si prestano ad impollinarli.. ci devono pensare i contadini manualmente oppure, all'interno delle serre, s'immettono api che fungono da <em>stalloni.. </em>l'amarostico della testa del gambero valorizza la dolcezza delle verdure, mentre la pasta della lasagnetta è sufficientemente leggera a non interrompere il flusso dei sapori ben contestualizzati da un olio molto fruttato e poco acido che Accursio utilizza a <em>mani basse </em>in molte sue <em>creazioni..</em><br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBjoUvpDlI/AAAAAAAAHd0/i8SMDKsO0H4/s1600-h/CIMG5645.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098184322597850706" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBjoUvpDlI/AAAAAAAAHd0/i8SMDKsO0H4/s400/CIMG5645.JPG" border="0" /></a>Si tratta dell'olio biologico Furgentini, prodotto dall'azienda olearia Giorgio Avola, proveniente da olive della qualità <em>tondo iblea </em>e <em>moresca, </em>raccolte a mano dagli alberi piantati nei terreni di Frigentini, a pochi chilometri dalla Gazza Ladra, e molinate a freddo <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5100064192893346290" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RscRXLUY4fI/AAAAAAAAIIA/48_Gx5af-Ms/s400/CIMG5654.JPG" border="0" />Il giovane Accursio, 31 anni il 12 agosto, non disdegna neanche qualche piatto trend.. come questo risotto alle erbe, pollo ficatum e tuma ovina. Il riso è il migliore: Carnaroli, ma il pollo è davvero interessante.. ficatum perché nell'ultimo mese di vita viene ingrassato con fichi secchi, i quali caricano di zuccheri i muscoli dell'animale, sbiancandoli e rassodandoli, pare che già lo facessero gli antichi egizi.. la provenienza dei polli è sicura e <em>non siciliana. </em>Trattasi di Franco Cazzamali, macellaio in Cremona, uno che ha contribuito alla fortuna di chef come Alajmo e che ha segnato una strada per tanti suoi colleghi.. Accursio ha comunque donato un pò di sicilianità alla pietanza con la tuma sicula, formaggio derivante dal latte di pecora intero crudo, appena fermentato con caglio di agnello, salato il giorno dopo e messo in commercio senza stagionatura ( il casaro è Mario Candido di Modica bassa ). A tal proposito un pastore mi ha spiegato come si fa il caglio, almeno secondo la tradizione: si riempe di latte di pecora la parte iniziale dello stomaco dell'agnello ( da latte ) dopo averlo pulito a seguito della sua macellazione. Dopo un pò di tempo il latte si solidifica a causa dell'azione di enzimi presenti nelle pareti dello stomaco dell'agnello che rompono la proteina del latte ( caseina ), scindendo la parte grassa da quella liquida che andrà evaporando. Mentre quella grassa costituirà il caglio che al bisogno, disciolto ed allungato con acqua, verrà utilizzato per lievitare naturalmente formaggi pregiati come la tuma sicula<br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBjLUvpDjI/AAAAAAAAHdk/3SFkrhmqYpM/s1600-h/CIMG5656.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098183824381644338" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBjLUvpDjI/AAAAAAAAHdk/3SFkrhmqYpM/s400/CIMG5656.JPG" border="0" /></a> Filetti di dentice all'acqua di mare, pistilli di zafferano e patate. Il tecnico Accursio cucina il pesce sottovuoto per non fargli perdere i liquidi che ne detengono bontà e nutrimento. La patata oltre che un ruolo di sostegno del filetto riesce a mantenersi neutra, consentendo all'olio Furgentini, alle alghe, allo zafferano ed all'erbette di pungolarlo senza mai sovrastarlo. Ennesima prova di muscoli ( tecnici) di Accursio<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBi1EvpDiI/AAAAAAAAHdc/U_CYhRLv9I0/s1600-h/CIMG5665.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098183442129554978" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBi1EvpDiI/AAAAAAAAHdc/U_CYhRLv9I0/s400/CIMG5665.JPG" border="0" /></a>Anche la pietanza a base di carne è una dimostrazione di tecnica di Accursio. Una bistecca, infatti, cotta in olio per due ore a 60 gradi di temperatura.. con un patè di melanzane e peperoni a corollario con le tradizionali erbe, salvia, timo e rosmarino a ricreare un ambiente da barbecue.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5100493706802815506" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsiYALUY4hI/AAAAAAAAIIQ/c8tbtCjzzOE/s400/CIMG5682.JPG" border="0" />A Calogero non poteva sfuggire l'occasione per esibire un altra sua scoperta. Un Etna rosso, proveniente da Nerello Mascalese, che cresce sui terreni vulcanici di Randazzo a 750 metri d'altezza dal mare. L'azienda vinicola Calabretta ha una lunga storia e da qualche anno, così come i vari produttori della zona dell'Etna, ha imboccato una strada di qualità. Calogero ha servito il vino ad una temperatura di servizio fresca, a mio avviso troppo fresca, quasi fredda, il che non mi ha consentito di cogliere a pieno i sentori di questo vino che presenta sicuramente note speziate<br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBiiUvpDhI/AAAAAAAAHdU/wuENDLOL-xs/s1600-h/CIMG5677.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098183120007007762" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBiiUvpDhI/AAAAAAAAHdU/wuENDLOL-xs/s400/CIMG5677.JPG" border="0" /></a> Ed ecco un pre-dessert originale, non a base di gelato, ma di formaggio. Millefoglie di caciocavallo, fichi e noci. Il caciocavallo siciliano, nella sua versione dop è un formaggio derivante da latte di vacca - nel nostro caso - di razza <em>modicana. </em>Accursio<em> </em>lo ha preferito semi stagionato, qundi non particolarmente sapido e ben contrastato dalle delicate marmellate di fichi e noci<br /><div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBiS0vpDgI/AAAAAAAAHdM/4r6PhfR561U/s1600-h/CIMG5686.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098182853719035394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBiS0vpDgI/AAAAAAAAHdM/4r6PhfR561U/s400/CIMG5686.JPG" border="0" /></a> Con i dolci Calogero <em>il samurai</em> propone un Aleatico toscano dell'azienda Massa Vecchia. I grappoli d'uva vengono raccolti durante un periodo di due mesi, uno dopo l'altro, man mano che appassicono sui fili degli impianti a cordone speronato. Ancora una volta il sommelier sorprende proponendo, in terra di Sicilia dove imperano vini dolci famosi nel mondo come il Marsala e la Malvasia, un originale vino biologico che asseconda la pasticceria della Gazza Ladra, senza quegli eccessi zuccherini che molte volte relegano buona parte dei vini dolci siciliani al ruolo di chiusura del pasto<br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBh9UvpDfI/AAAAAAAAHdE/etnJIyfV-eE/s1600-h/CIMG5693.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098182484351847922" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBh9UvpDfI/AAAAAAAAHdE/etnJIyfV-eE/s400/CIMG5693.JPG" border="0" /></a> L'altro pre-dessert è un must della ristorazione siciliana: sorbetto di gelsi. La versione di Accursio prevede anche la presenza di vinacce, una fettina di pesca tabacchiera infilata a bastoncino su una base di latte schiumato..<br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBhuUvpDeI/AAAAAAAAHc8/Ai77GtbIpwg/s1600-h/CIMG5697.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098182226653810146" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBhuUvpDeI/AAAAAAAAHc8/Ai77GtbIpwg/s400/CIMG5697.JPG" border="0" /></a> Ed ecco un ritorno alle tecniche di Accursio. Uovo <em>à la coque</em> con biscotto al caffè. Il bianco, ossia l'albume è di latte di mandorla, il giallo, cioè il tuorlo, è confettura di albicocche. La costruzione del piatto rimanda alle colazioni di una volta, quando non imperava la moda delle merendine confezionate. Il biscotto al caffè ricorda un trancetto di pane di casa, alla destra dell'uovo, a simulare il sale, pezzetti mandorle tostate e zuccherate<br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBheUvpDdI/AAAAAAAAHc0/TVhJ37RsxGg/s1600-h/CIMG5708.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098181951775903186" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBheUvpDdI/AAAAAAAAHc0/TVhJ37RsxGg/s400/CIMG5708.JPG" border="0" /></a> La mandorla non presentava gli stucchevoli eccessi di alcune pasticcerie siciliane ed anche la consistenza possedeva una densità quasi identica a quella dell'albume dell'uovo che imita. Bagnarci poi il biscotto è stato davvero un piacere che dalla fanciullezza non mi accadeva di rivivere<br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBhNkvpDcI/AAAAAAAAHcs/G9RMPHOnKSg/s1600-h/CIMG5709.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098181664013094338" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBhNkvpDcI/AAAAAAAAHcs/G9RMPHOnKSg/s400/CIMG5709.JPG" border="0" /></a> Un interessante gelato al cioccolato ed extravergine, nocciola e caffè a completare il panorama dei dolci. A dir il vero quest'ultimo un pò meno convincente degli altri. Gli ingredienti infatti si miscelavano, perdendo le peculiarità iniziali, senza mai raggiungere però le vette dei predecessori. Forse Accursio ascolta i miei pensieri, così arriva anche un altro dolce <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5100477373042188802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsiJJbUY4gI/AAAAAAAAIII/-cEynBD1ETM/s400/CIMG5703.JPG" border="0" />una <em>simpatica ed impegnativa </em>cassatina, ripiena con una mousse di ricotta di pecora ( il ripieno di ricotta si differenzia dalla tradizione siciliana perché contiene meno zucchero e più latte ), alla base una mousse di pistacchi ed al cuore un gelo di ciliege e cioccolata. Il marzapane della copertura è di pistacchio di Bronte e mandorle modicane, da non confondersi con la tradizionale glassa <em>zuccherosa </em>di una certa pasticceria siciliana ancora arretrata. Non mancava a decorare la copertura una scorzetta d'arancia candita. Accursio ha studiato anche i dolci e l'arte pasticcera siciliana. Ora scopriremo chi è stato il suo Maestro..<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBg90vpDbI/AAAAAAAAHck/ifAKT075Jrc/s1600-h/CIMG5717.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098181393430154674" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBg90vpDbI/AAAAAAAAHck/ifAKT075Jrc/s400/CIMG5717.JPG" border="0" /></a> .. ed ecco le coccole che per Accursio vogliono anche essere un tributo al suo Maestro: Corrado Assenza, pasticcere in Noto, presso il Caffè Sicilia </div><div><div><div><div><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBgnkvpDaI/AAAAAAAAHcc/oc3YngaXxpw/s1600-h/CIMG5719.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098181011178065314" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBgnkvpDaI/AAAAAAAAHcc/oc3YngaXxpw/s400/CIMG5719.JPG" border="0" /></a> Accursio a fine cena ci presenta la giovane moglie, la 26 enne Oriana Aprile. Sua ispiratrice e forza ma anche preziosa collaboratrice in cucina, dove occupa con autorevolezza il ruolo di pasticcera<br /><div><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBgWEvpDZI/AAAAAAAAHcU/zsYwk9HykrY/s1600-h/CIMG5723.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5098180710530354578" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RsBgWEvpDZI/AAAAAAAAHcU/zsYwk9HykrY/s400/CIMG5723.JPG" border="0" /></a></div><div>Dopo il congedo da Accursio e la sua <em>band</em> abbiamo anche apprezzato l'ospitalità di <a href="http://www.palazzofailla.it/">Palazzo Failla</a> che deve il suo nome alla famiglia proprietaria e gestrice di un piccolo numero di stanze, arredate secondo lo stile dei palazzi nobiliari siciliani dei secoli passati, con una attenta direzione da parte della signora Claudia, campionessa di cordialità ed ospitalità ed a cui consiglio di rivolgersi nel caso si volesse trascorrere una permanenza <em>a tono</em> con il livello della cucina di Accursio Capraro. </div></div></div></div></div></div></div></div><br /></div></div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-31710804654363904542007-08-05T14:57:00.000+02:002007-08-07T07:29:38.610+02:00Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, il Barocco Siciliano nel piatto<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095231425207664754" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrXl_EvpAHI/AAAAAAAAHBo/3zR3U_-hpf0/s400/CIMG5926.JPG" border="0" /> <span style="font-family:times new roman;font-size:180%;color:#000000;"><strong>C</strong></span><span style="font-size:130%;">iccio</span> Sultano chef e patron, insieme al socio gourmet Angelo Di Stefano, del <a href="http://www.ristoranteduomo.it/">ristorante Duomo</a> di Ragusa Ibla, da tempo è noto alle cronache gastronomiche nazionali. Di lui si è scritto molto e <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrXndEvpAII/AAAAAAAAHBw/pZ3oerApbJA/s1600-h/CIMG5925.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095233040115368066" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 161px; CURSOR: hand; HEIGHT: 230px" height="367" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrXndEvpAII/AAAAAAAAHBw/pZ3oerApbJA/s400/CIMG5925.JPG" width="273" border="0" /></a>lo stesso peraltro mostra notevole capacità mediatica ben supportata da una forte personalità. <span style="color:#ff0000;"><span style="color:#000000;">C</span><span style="color:#000000;">osì durante l'ultimo anno ho deciso di provare più volte la cucina di Sultano, per comprendere se lui possa costituire, quasi incarnare, il prototipo dell'<strong><em>artista gastronomico</em></strong>. Peraltro le visite hanno anche costituito occasioni utili per approfondire meglio le conoscenze del Barocco Ibleo. Lo scorso 2 agosto ho fatto visita a Sultano, in compagnia di Claudio Sacco, il <a href="http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/">Viaggiatore Gourmet</a> di Altissimo Ceto che, in preparazione della guida online ai ristoranti italiani di massimo livello, ha ritenuto quella da Sultano una tappa obbligata. Al suono del gong Sultano ci ha sorpreso con un <em>uno-due</em> che avrebbe messo ko anche il più severo dei gourmet <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095242875590475922" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrXwZkvpAJI/AAAAAAAAHB4/nEMRnhOtlLM/s400/tartufo.jpg" border="0" />Il <em>diretto al volto</em> è giunto per mezzo di Fettine di tartufo nero di Palazzolo Acreide ( l'amico di Ciccio Sultano che lo trova sotto terra, stando attento a non farsi scoprire per non rivelare i luoghi segreti della raccolta, ricorda che si chiama <em>scorzone estivo </em>) e di pane tostato con all'interno gelato freddo al gusto dello stesso <em>scorzone.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095247612939403426" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrX0tUvpAKI/AAAAAAAAHCA/PVN4suvtzhM/s400/sultano1.jpg" border="0" /></em>..mentre <em>il gancio al mento - </em>a completare l'entreé - è giunto da un <em>must </em>dell'arte di Sultano: caviale asetra con miele di corbezzolo sopra filetto di ricciola e ricotta <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095249545674686642" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrX2d0vpALI/AAAAAAAAHCI/wrXYlfvev38/s400/CIMG5928.JPG" border="0" />Ad accompagnare, un ottimo champagne proposto dal sommelier Claudio Marrale, 45 anni di Ragusa, <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095251508474740930" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrX4QEvpAMI/AAAAAAAAHCQ/Dgki6oy_xUs/s400/CIMG5929.JPG" border="0" />di cui gli ultimi 26 trascorsi in sala e presso le migliori cantine a scoprire quei vini che durante il nostro percorso ci hanno accompagnato abbinandosi alle singole pietanze assecondandole se non addirittura valorizzandole..</span></span><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095257676047778002" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrX93EvpANI/AAAAAAAAHCY/Ut4U0iPSVKE/s400/CIMG5951.JPG" border="0" /> ..tornando alle due entreé, presentavano le seguenti caratteristiche: lo scorzone possedeva quel profumo tipico che soltanto chi ha avuto la fortuna di conoscere il tartufo può immaginare. Il taglio a fettina inoltre gli donava una sorta consistenza al palato a metà tra la croccantezza della foglia di pane tostato e la quasi morbidezza del gelato, il quale con le sue freschezza da un lato lasciava pulita la bocca, dall'altro l'addolciva fissando nelle papille ancora una volta i sentori del tartufo siciliano. Ancora più netto, nella seconda, il contrasto di consistenze e temperature che esplodeva in bocca come un fuoco d'artificio multicolore. Il sapido del caviale, la cui consistenza si rompe in bocca e t'introduce alla dolcezza del miele di corbezzolo per poi declinare rapidamente verso una ricciola morbidamente carnosa fino a raggiungere l'agognato arrivo con una ricotta che ti rimbalza verso i ricordi di un'infanzia in cui un padre, mio papà, mi portava in braccio ad assaggiarla, ancora calda, direttamente dalle mani grandi grandi del formaggiaro..<br /><div align="justify">immersi in un mondo fantastico e bombardati da emozioni violente.. </div><div align="justify">e Claudio Sacco, alias Viaggiatore Gourmet, sembra testimoniarlo..<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYHGEvpAOI/AAAAAAAAHCg/M5Za1JxQtDo/s1600-h/CIMG5953.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095267829350465762" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 241px; CURSOR: hand; HEIGHT: 270px" height="190" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYHGEvpAOI/AAAAAAAAHCg/M5Za1JxQtDo/s400/CIMG5953.JPG" width="253" border="0" /></a><br />..il sommelier ci propone un ottimo zibibbo, ma non quello della tradizione siciliana, minimo 18 gradi, stucchevolissimo ed ormai blando ricordo presente soltanto nelle osterie di periferia, ma uno zibibbo in purezza cresciuto a Pantelleria, macerato a freddo, fermentato e maturato in contenitori d'acciaio dall'azienda De Bartoli. Si chiama Pietra Nera ( chi conosce Pantelleria intuisce il motivo..), è fresco, nitidi e costanti i profumi che gli consentono di accompagnare pietanze la cui peculiarità dev'essere la sapidità del mare, possibilmente quella del Canale di Sicilia.. </div><div align="justify"><div align="justify">Lo Zibibbo di De Bartoli accompagna così una serie di tartare di pesce.. da quella con l'anguria ed il suo succo servito tiepido che contrasta con la rotellina ghiacciata..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095706444295635714" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RreWA0vpAwI/AAAAAAAAHGw/HdTe-hzD0og/s400/CIMG5956.JPG" border="0" /></div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095275508751991026" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYOFEvpAPI/AAAAAAAAHCo/jtuqK-d8hrs/s400/sultano2.jpg" border="0" /> .. a quella di tonno, con ventresca di tonno, foglia di riso e salsa all'uovo al Marsala ( De Bartoli, il Vigna La Miccia invecchiato 5 anni ).. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095285301277425986" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 405px; CURSOR: hand; HEIGHT: 298px; TEXT-ALIGN: center" height="300" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYW_EvpAUI/AAAAAAAAHDQ/A492hX6TFa4/s400/CIMG5962.JPG" width="405" border="0" />.. la ventresca in particolare dona al palato una consistenza originale, sembra prima gonfiarsi in bocca, ma non per scoppiare dopo, piuttosto si rompe mantenendo un'inaspettata elasticità, quasi fosse una chewing gum .. la salsa all'uovo poi presenta al palato una soavità che non ha nulla a che vedere con il gusto dell'uovo cui siamo abituati ed i sentori di un elegante marsala completano l'opera.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095275899594014978" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYOb0vpAQI/AAAAAAAAHCw/lXC0SScyrX4/s400/sultano3.jpg" border="0" />.. ma Ciccio è un fiume in piena e le sue tartare non ti concedono tregua... così il cucchiaino di madreperla sfiora la bocca posando sulla lingua un gamberone rosso di Mazara inumidito da una salsa di corallo setosa.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095285713594286418" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYXXEvpAVI/AAAAAAAAHDY/zGGqan_6h5Y/s400/CIMG5965.JPG" border="0" />.. proposto su una tartara che a differenza di quelle <em>normali</em> non ti confonde con asprezze varie, mantenendo un equilibrio assoluto.. nel frattempo il maitre prepara un'altra delizia <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095304607155421538" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYoi0vpAWI/AAAAAAAAHDg/T0JFxIJwoXM/s400/CIMG5939.JPG" border="0" />ecco il maitre: Giuseppe Romano, messinese di 34 anni, recente e valido acquisto della squadra di Sultano.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095305822631166322" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYppkvpAXI/AAAAAAAAHDo/2cinCr197p4/s400/CIMG5970.JPG" border="0" /> ed ora un capolavoro: due piccoli petti di piccione, croccanti come fossero speck, ma molto più morbidi e dal sapore più elegante, adagiati su una patata molto leggera che nasconde un'ostrica. Il cucchiaio ti obbliga ad un unico boccone.. fortunamente! Anche dalla foto si nota sui petti di piccione la presenza di sale di Maldon ( dal nome della località inglese da cui proviene dove venti impetuosi ne provocano la formazione in cristalli molto grandi a forma di piramide che non solo donano croccantezza alla pietanza ma si sciolgono anche ritardatamente generando all'interno della bocca inaspettate esplosioni d'acquolina ).. una sapidità che apre un bocconcino che una sapiente armonia poi chiude con la stessa tonalità, quella salina del mare provocata dall'ostrica <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYxm0vpAYI/AAAAAAAAHDw/667lZlz6VOo/s1600-h/CIMG5990.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095314571479548290" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height="210" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrYxm0vpAYI/AAAAAAAAHDw/667lZlz6VOo/s320/CIMG5990.JPG" width="231" border="0" /></a>che in bocca ti lascia mare.. il sommelier intanto presenta il Sinestesìa, una riuscita sintesi di uve siciliane quale l'Inzolia e francesi quale il Sauvignon blanc proposta dalla nota azienda vinicola Abbazia Sant'Anastasia. Anche qui macerazione fredda, fermentazione e maturazione in acciaio e poi in bottiglia. Ennesimo sintomo dell'abbandono crescente da parte delle più attente aziende vinicole siciliane dell'uso smodato delle barrique che nel tempo hanno omologato ed appiattito i profumi della nostra Terra.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095319420497625490" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrY2BEvpAZI/AAAAAAAAHD4/6mpIRdBkLSE/s400/CIMG5974.JPG" border="0" /> Da Ciccio Sultano gli spaghetti si fanno in casa, come tutta la pasta proposta agli ospiti. Se poi viene saltata leggermente in padella per acquistare un sapore autonomo, adagiata su un fondo di carote e sormontata da una tartara di tonno ed una bottarga di livello strepitoso, ecco che ci viene servita l'ennesima opera d'arte gastronomica..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095322482809307570" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrY4zUvpAbI/AAAAAAAAHEI/uFku4IEoAf4/s400/CIMG6005.JPG" border="0" />..al ristorante di Ciccio Sultano ed Angelo Di Stefano non si bada soltanto alla cucina, ma anche a tutti gli altri particolari che gli hanno consentito di ricevere dalla prestigiosa guida Michelin la seconda stella, unico locale dalla Campania in giù. Posateria Sambonet, poltrocine Frau, tovaglie in lino, cristalli Spiegelau, ceramiche bianche tedesche di qualità e soprattutto un servizio dai tempi europei. Già perché mangiare lentamente non significa attendere le pietanze chissà per quanto tempo, piuttosto gustarle con i tempi dovuti. E da Sultano la parola d'ordine tra una pietanza e l'altra è massimo 2/3 minuti d'attesa. L'acqua nel bicchiere è sempre fredda così come il tovagliolo è sempre pulito. Particolari che fanno la differenza e costituiscono un giusto contorno ad una cucina di livello <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095326296740266434" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrY8RUvpAcI/AAAAAAAAHEQ/hl0IrsNWZqk/s400/sultano6.jpg" border="0" />Ed ecco un simpatico spuntino con gli ingredienti appartenenti alla cultura gastronomica di questa Isola: acciughe, bottarga, piselli, formaggio ragusano dop, sfoglia tostata di pane, olio d'oliva e.v. ( quello buono, il Pianogrillo di Lorenzo Piccione, coltivato a Chiaramonte Gulfi, ossia a due passi dal laboratorio di Ciccio Sultano ) . Ci trovi il mare e la terra con i loro frutti, che l'uomo con maestria trasforma in bottarga, pane e formaggio. Strumenti che suonano armonicamente uno degli spartiti composti e diretti dal quell'infallibile direttore d'orchestra che si rivela Ciccio Sultano ad ogni sua esecuzione <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095331489355727314" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrZA_kvpAdI/AAAAAAAAHEY/LzksBI7A7jw/s400/CIMG5984.JPG" border="0" /> Ed ecco un altro <em>single</em> che compone lo splendito LP ( Lunch Play anziché Long Play ) che Ciccio Sultano esegue a richiesta presso la sua Bottega ( secondo l'antico nome dei laboratori artigianali del Barocco siciliano ): crackers con filetto di ricciola ripieno di fegatini di pesce e fave di cacao.. dal croccante passi al morbidoso della ricciola, per poi scontrarti con il dolce-amaro dei fegatini, esaltato ed asciugato dal cacao.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095339572484178402" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrZIWEvpAeI/AAAAAAAAHEg/JpAS1YlGRWw/s400/sultano7.jpg" border="0" /> ..la nostra Terra offre anche lenticchie di grande qualità ( famose quelle di Ustica, presidio Slow Food e Pantelleria ) e piccoli maialini di una razza derivata da secoli di selezione naturale ed abitante allo stato brado sui Monti dei Nebrodi, nella parte settentrionale della Sicilia. Si tratta del maialino nero dei Nebrodi, le cui cotiche ornano e danno gusto insieme alle lenticchie agli spaghetti di Casa Sultano.. un'altra opera fotografata da Claudio Sacco..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095342325558215154" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrZK2UvpAfI/AAAAAAAAHEo/IMEiAbTfQw0/s400/CIMG5993.JPG" border="0" /><br /><p>il Quale mostra i portenti della sua nuova macchina fotografica ad un curioso Ciccio Sultano <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095343777257161218" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrZMK0vpAgI/AAAAAAAAHEw/LO5GMr4Xyb0/s400/sultano9.jpg" border="0" /></p><br /><p align="justify">Intanto l'Officina di Ciccio continua a sfornare opere d'ingegno, come questa triglia maggiore (ossia di scoglio), ripiena di impasto <em>a beccafico</em> secondo la tradizione palermitana, con pane <em>cunsatu</em> con pomodorini secchi e peperoncino. Il tutto su un brodo di limone ghiacciato. Ancora una volta Ciccio dimostra di padroneggiare le tecniche. Il limone ghiacciato infatti impreziosisce la triglia senza aggredirla con la sua peculiare acidità, intanto il ripieno della triglia cede il dolciastro tipico dell'impasto a beccafico ( uva sultanina e pinoli tra gli ingredienti ) che trova una trincea naturale nel piccante del peperoncino sulla sfoglia di pane. Così il gioco delle consistenze varia acrobaticamente tra il croccante della sfoglia di pane, al liquido del brodo, al morbido della triglia al pastoso del ripieno.. un crescendo che non è un trionfo da finale dell'opera soltanto perché ancora altri atti devono venire.. </p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095634052621861394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrdULEvpAhI/AAAAAAAAHE4/R1SFcPCSwWQ/s400/sultano10.jpg" border="0" />.. gambero(ne) rosso su insalata di mare caldo su fonduta di bufala e pois di pomodoro aggrappato ad una cialda di riso ai frutti di mare... il gamberone era perfetto, come soltanto chi conosce le tecniche della conservazione di questo pregiato abitante del mare riesce a fare. Infatti il gambero rosso, già dopo poco essere stato pescato produce naturalmente ammoniaca che puntualmente ci procura bruciori fastidiosi e persistenti alla bocca, la quale per sua natura presenta quasi sempre piccole abrasioni alle labbra, alla lingua, al palato.. alcuni sostengono che la colpa sia dei pescatori che già sulle barche versano sui gamberi quantità di ammoniaca per conservarli. A me sembra strano che i pescatori versino una sostanza per sua natura non commestibile su un prodotto destinato al consumo umano.. eppure a sostenerlo ho ascoltato con le mie orecchie fior di maitre.. sarà?!?<br /><div align="justify">Tornando a questa pietanza e dopo aver scoperto un'altra capacità di Sultano, ossia quella di far conservare la freschezza anche a prodotti estremamente delicati come il gambero, non possiamo non citare l'insalata di seppioline e totani bolliti ( ma prima leggermente scottati sulla piastra per farli arricciare ) oltre che la leggerezza della finta pizza, con la mozzarella di bufala che a mala pena denunziava la sua tipica sapidità a tutti noi nota, addolcita da macchie di pomodori pachino e basilico. Eppoi il croccante, come vuole lo schema Sultano, dalla cialda di riso.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095641014763848226" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrdagUvpAiI/AAAAAAAAHFA/XA_mKVZafR8/s400/sultano11.jpg" border="0" />.. finalmente arriva la pasta! Già, perché finora - starete pensando - avevamo giocato? Sinceramente non pensavo che si potesse mangiare così tanto.. ma tutto dipende da ciò che si mangia.. ( d'altra parte è così in generale per qualunque situazione nella vita ) ed in questo caso, quando mi sono stati presentati questi spaghetti con i ricci e asparagi su ostriche belon de belon, mi sono spontaneamente inumiditi gli occhi e mi sono lanciato con un impeto di felice curiosità, come Darwin alla vista della Galapagos.. a scoprire nuove creature, anzi creazioni divine.. dice Ciccio: "..il vegetale del mare si sposa molto bene con il vegetale della terra..", il riccio e l'asparago "..un piatto - riprende Ciccio - tra mare e terra.. più mare che terra!.." </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095645494414737970" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrdelEvpAjI/AAAAAAAAHFI/HlhKMcAOSco/s400/sultano12.jpg" border="0" /> Pollo, petto e coscia, con la sua salsa ai fiori di sambuco e rosa canina, con un tortino ragusano ed un gelatino di fegatini di pollo.. e poi mentuccia maiorchina, menta bergamotta, timo, maggiorana.. questa volta Ciccio dimostra che l'alta cucina può anche partire da un pollo. Basta cucinarlo conoscendone il comportamento a contatto con le alte temperature, un sapiente sposalizio con profumi vegetali e floreali, un'estrazione chirurgica del suo fegatino, base di un gelatino che Ciccio ha imparato a saper fare da Vincenzo Corallo, suo maestro e grande pasticcere ragusano, ed infine un tortino dalla tradizione ragusana, rivisitata ed allegerita. Insomma basta poco, a parte tutta l'arte di Ciccio Sultano.. <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrdlUkvpAkI/AAAAAAAAHFQ/j2hv8TipEi4/s1600-h/CIMG6037.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095652907528290882" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 196px; CURSOR: hand; HEIGHT: 166px" height="194" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RrdlUkvpAkI/AAAAAAAAHFQ/j2hv8TipEi4/s320/CIMG6037.JPG" width="237" border="0" /></a><br /><p>..il vino cambia, ed ecco Sua Maestà il Nero d'Avola. In purezza. Questo è vinificato dall'azienda Gulfi. Ma i vitigni vengono dai terreni tra Noto e Pachino, dove si esprimono al loro massimo livello.. questi in particolare sono cresciuti in contrada Baronj, una delle quattro della Cantina Gulfi<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095671105304724066" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd130vpAmI/AAAAAAAAHFg/zgWGwB9rsCE/s320/CIMG6024.JPG" border="0" /> Intanto cambiano i coltelli.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095671689420276338" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd2Z0vpAnI/AAAAAAAAHFo/-F5M_if_Ys8/s320/CIMG6026.JPG" border="0" />.. la lama è tagliente e porta la firma del padrone di casa.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095670259196166738" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd1GkvpAlI/AAAAAAAAHFY/Fg8bhOOIqVI/s400/CIMG6028.JPG" border="0" /> Ed ecco dove affondarla. Maialino nero dei Nebrodi (in verticale la costoletta e di fianco una parte di filetto ) carammellato al carrubbo e ripieno di farcia ragusana in salsa di melone cantalupo e finocchietto gratinato con patata al forno. Ancora una volta si torna bambini, alle prese con un'infanzia seminata da ricordi di maialini allo spiedo, meloni ghiacciati, finocchi appena colti e patate grigliate. All'ombra degli alberi di carrubbo.. tutta la mia infanzia in un piatto..<a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd8FUvpAoI/AAAAAAAAHFw/u36goa4jWFI/s1600-h/CIMG6038.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095677934302724738" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 168px; CURSOR: hand; HEIGHT: 118px" height="139" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd8FUvpAoI/AAAAAAAAHFw/u36goa4jWFI/s200/CIMG6038.JPG" width="187" border="0" /></a></p><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd9s0vpAqI/AAAAAAAAHGA/FjRBzIgBIEE/s1600-h/CIMG6040.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095679712419185314" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" height="129" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd9s0vpAqI/AAAAAAAAHGA/FjRBzIgBIEE/s200/CIMG6040.JPG" width="180" border="0" /></a><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><p><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd8ZEvpApI/AAAAAAAAHF4/wX4qqb3kJWI/s1600-h/CIMG6040.JPG"></a></p><p><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd8ZEvpApI/AAAAAAAAHF4/wX4qqb3kJWI/s1600-h/CIMG6040.JPG"></a></p><p></p><p>.. ci pensa un sorbetto di gelsi.. quelli dell'albero di casa di Ciccio, con panna montata ed una cialdina, accompagnato da un finissimmo Marsala De Bartoli a bloccare i mei ricordi verso una deriva malinconica, riportandomi nel paradiso dei sapori ritrovati.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095681756823618226" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rrd_j0vpArI/AAAAAAAAHGI/3qEQbvmPRAI/s400/sultano14.jpg" border="0" />Sua Eminenza il Cannolo, con la ricotta delle pecore iblee, i pistacchi di Bronte, gelato di mandorle pizzute di Avola, su una zuppetta tiepida di fichi d'india.. stavolta è proprio un finale da champions league.. sembra di udire il canto.. " these are the champions.. these are the champions".. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095686214999671490" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RreDnUvpAsI/AAAAAAAAHGQ/o2ZJrZzSMCI/s400/sultano15.jpg" border="0" />c'è anche qualche coccola, casomai non fosse bastato l'affetto fino a quel momento ricevuto.. Per la cronaca i babaini erano superiori a quelli provati presso le migliori pasticcerie napoletane.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095688826339787506" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RreF_UvpAvI/AAAAAAAAHGo/Lpg5AxhyBT8/s400/CIMG6062.JPG" border="0" />Ciccio ci mostra il suo piccolo orto, a dir il vero sembra una scusa per farci vedere ciò che in questo momento gli da parecchia soddisfazione.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095687434770383570" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RreEuUvpAtI/AAAAAAAAHGY/pBpGPQDh_5M/s400/CIMG6065.JPG" border="0" />Mohito ( con l'acca precisa Ciccio ) che per la verità è una birba di sei mesi di vita che a volte.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5095687855677178594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RreFG0vpAuI/AAAAAAAAHGg/keyYyoFOIEc/s400/CIMG6066.JPG" border="0" />fa preoccupare Ciccio più di un pranzo per il Re di Francia. Già.. perché quello, Ciccio lo sa fare. Eccome!</p>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-69778001124877064592007-07-22T00:22:00.000+02:002007-07-22T17:29:09.085+02:00Pino Cuttaia da Licata. La tradizione siciliana proposta in stile contemporaneo<div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089924623787401266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMLek5coDI/AAAAAAAAG3w/xbZQANF1RqI/s400/CIMG5368.JPG" border="0" />A Licata, in Sicilia, grosso comune in provincia di Agrigento, troviamo il ristorante La Madia. Ai fornelli Pino Cuttaia, quasi quarantenne chef che di recente si è fregiato della prestigiosa stella Michelin <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089920844216180722" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMICk5cn_I/AAAAAAAAG3Q/V27430FBiEg/s400/CIMG5283.JPG" border="0" />La sala de' La Madia è capace di ospitare comodamente circa 25 persone distribuite su 8/10 tavoli. Alle pareti stampe che richiamano la tradizione della nostra Isola, i pomodorini appesi al tetto, l'anguria fresca, le commistioni di agro e dolce, l'arte dei ceramisti e dei mastri ferrai. L'arredamento è tendenzialmente liberty, l'apparecchiamento semplice e curato, posateria Sambonet e ceramiche bianche tedesche di buona qualità<br /><div align="justify"><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMHu05cn-I/AAAAAAAAG3I/mGy9AGv17sY/s1600-h/CIMG5309.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089920504913764322" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMHu05cn-I/AAAAAAAAG3I/mGy9AGv17sY/s400/CIMG5309.JPG" border="0" /></a>Comincia così la nostra conoscenza di Pino Cuttaia che ha iniziato l'esperienza de' La Madia insieme alla moglie otto anni fa. E' stato lei lo stimolo principale a lasciare il Piemonte dove si era trasferito con la famiglia nell'82. Insieme hanno fatto anche due figli, quasi tre..<br /><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089918890006060946" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMGQ05cn5I/AAAAAAAAG2g/NCoXjHJa5G8/s400/CIMG5342.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089919194948738978" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMGik5cn6I/AAAAAAAAG2o/9WxKBFgan3g/s400/CIMG5339.JPG" border="0" />Battutino di gambero rosso con maionese di bottarga ed olio d'agrumi. Il percorso che Pino ci propone presenta già con questa pietanza le tematiche che saranno il filo conduttore della cena dello scorso 18 luglio. Il gambero rosso è uno dei doni più preziosi che il generosissimo Canale di Sicilia ogni giorno fa alle numerose marinerie della Sicilia meridionale ed occidentale, di cui quella licatese è una delle più importanti. La maionese di bottarga - una bottarga di ricciola fatta da me precisa Pino - è invece il frutto dell'uomo, della sua fantasia, della sua tecnica. Un dualismo sempre presente nelle pietanze di Pino. Un doppio binario che da un lato tranquillizza i clienti proponendogli sapori già presenti nella memoria collettiva, non rinunciando però, d'altro lato, alla sorpresa, con una sperimentazione mai estrema e fine a se stessa <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089919860668669890" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMHJU5cn8I/AAAAAAAAG24/K2DsPiEHQxI/s400/CIMG5322.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089919542841089970" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMG205cn7I/AAAAAAAAG2w/-WUuFE_3bU0/s400/CIMG5325.JPG" border="0" /></div><div align="justify">La tradizione sono i pistacchi nel pane..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089922407584276482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMJdk5coAI/AAAAAAAAG3Y/LynW4_tZTt0/s400/CIMG5330.JPG" border="0" />.. da bagnare su un olio proveniente dalle campagne tra Licata e Palma di Montechiaro dove si estendono 50 ettari che l'azienda Mandranova destina ad olivicultura.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089949672036671554" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMiQk5coEI/AAAAAAAAG34/K7JVT8xplBk/s400/CIMG5377.JPG" border="0" /> ..la tradizione è anche il sale grosso delle saline siciliane, millenni di storia e cristalli grandi e trasparenti come diamanti.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089920152726446034" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMHaU5cn9I/AAAAAAAAG3A/S9OOW-P8BZ0/s400/CIMG5320.JPG" border="0" />..a tradizione è anche l'Inzolia, un'uva che in Sicilia cresce spontaneamente e che l'impegno degli uomini di questa Isola trasforma in vini conosciuti e bevuti nell'universo dell'enologia. Il sommelier de' La Madia, Vincenzo Corrente, licatese di 34 anni, di cui 19 trascorsi tra scuola alberghiera e sala, ci propone a tutto pasto un sapido inzolia in purezza, l'Halykas della Tenuta La Luna, il cui nome di origini greche tradisce la presenza degli antichi colonizzatori cretesi che riuscirono a "salvare la pelle" dalle successive dominazioni soltanto perché era famoso in tutto il Mediterraneo il loro vino. La raccolta delle uve viene eseguita in tre riprese a distanza di circa 20 giorni l'una dall'altra, al fine di mantenere elevato il contenuto zuccherino. E' forse proprio la sua alta gradazione, anche se da queste parte il vino si beve così, dovrebbe sconsigliarlo a tutto pasto, per quanto i suoi profumi, fruttati e persistenti, lo rendano piacevole ai sensi <a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMGAE5cn4I/AAAAAAAAG2Y/3vxkoAqSx8s/s1600-h/CIMG5343.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089918602243252098" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMGAE5cn4I/AAAAAAAAG2Y/3vxkoAqSx8s/s400/CIMG5343.JPG" border="0" /></a>Spetta al Maitre, Gaetano Galofaro di 46 anni, da sempre in sala ed originario della provincia di Ragusa, presentare un Merluzzo affumicato di Pigna e condito alla Pizzaiola, una pietanze che rivelerà il genio di Pino Cuttaia..<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFvU5cn3I/AAAAAAAAG2Q/2iV9w80HZHQ/s1600-h/CIMG5345.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089918314480443250" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFvU5cn3I/AAAAAAAAG2Q/2iV9w80HZHQ/s400/CIMG5345.JPG" border="0" /></a><br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFZ05cn2I/AAAAAAAAG2I/nUh7CcCKCsY/s1600-h/CIMG5349.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089917945113255778" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFZ05cn2I/AAAAAAAAG2I/nUh7CcCKCsY/s400/CIMG5349.JPG" border="0" /></a> Il merluzzo viene affumicato su legno di Pigna delle colline licatesi, così acquista una croccantezza che lo rende somigliante alla carne, non perdendo però al suo interno quella morbida consistenza che è peculiare del pesce. Il condimento così come la presentazione del piatto non solo s'ispirano alla pizzaiola ma addirittura il sapore la richiama decisamente dalla memoria fanciullesca, amplificando quei momenti di felicità dell'eta spensierata e facendoceli rivivere, seppur per pochi attimi<br />"Anche a casa mia - riprende Pino - la pizzaiola di carne era una delle pietanza più frequenti. Ricordo come mia madre la curava con dedizione al fine di mascherare la carne che a me proprio non piaceva e che soltanto accompagnata dal contesto di sapori diversi, riusciva a farmela buttar giù.."<br />Insomma una bella pagina da "libro Cuore" ( anzi di Mastro Don Gesualdo, per rimanere tra le mura di Casa..), con le patate a fettine tipiche della pizzaiola tradizionale, riproposte in forma di patata schiacciata che diventa il letto dove trovano un esilio sicuro gli straccetti di merluzzo affumicati, i pomodorini datterini confit e piccole foglioline di basilico<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFJU5cn1I/AAAAAAAAG2A/VP2-2Hd31EU/s1600-h/CIMG5351.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089917661645414226" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMFJU5cn1I/AAAAAAAAG2A/VP2-2Hd31EU/s400/CIMG5351.JPG" border="0" /></a> Non potendo far assaggiare la pietanza ai lettori del blog, ho pensato di farmi fotografare con una espressione che potesse rappresentare il piacere che ho provato ad "immergermi" totalmente in questa pietanza<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqME5U5cn0I/AAAAAAAAG14/TomtyqMISfw/s1600-h/CIMG5354.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089917386767507266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqME5U5cn0I/AAAAAAAAG14/TomtyqMISfw/s400/CIMG5354.JPG" border="0" /></a> Pino non perde l'approccio un pò serioso che durante la serata ha mantenuto senza che però la conoscenza ne abbia risentito in negativo<br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEjU5cnzI/AAAAAAAAG1w/pmSNn0UoeK0/s1600-h/CIMG5355.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089917008810385202" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEjU5cnzI/AAAAAAAAG1w/pmSNn0UoeK0/s400/CIMG5355.JPG" border="0" /></a>Spiedo di polpo verace con passatina di ceci e salsa al rosmarino. Sia alla vista che al palato è una pietanza che ti spinge, anzi ti tuffa con violenti strattoni in pieno mercato della 'Vucciaria di Palermo, dove per strada ti fai largo tra i bollitori di polpo ed i friggitori di panelle (frittelle di ceci). Peraltro la veracità del polpo ( ci vuole una dentiera perfetta.. ) e la consistenza della farina di ceci ( peraltro presentata anche a cialda ) non tradiscono i brevi tempi di cottura della tradizione siciliana.. un altro gesto d'affetto di Pino alla sua Terra, interpretato con tecnica ( il polpo è cotto sulla griglia ) di livello assoluto<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEQE5cnyI/AAAAAAAAG1o/0GnYKBXe58k/s1600-h/CIMG5366.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089916678097903394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEQE5cnyI/AAAAAAAAG1o/0GnYKBXe58k/s400/CIMG5366.JPG" border="0" /></a> Ed ecco un piatto che ha reso noto Pino anche oltre i confini delle coste siciliane..<br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEA05cnxI/AAAAAAAAG1g/gksj381zLx4/s1600-h/CIMG5368.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089916416104898322" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMEA05cnxI/AAAAAAAAG1g/gksj381zLx4/s400/CIMG5368.JPG" border="0" /></a> Cannolo di melanzana perlina con ricotta, pomodorino, ragusano e salsa di basilico..<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMDwk5cnwI/AAAAAAAAG1Y/yOtjiyyAOBs/s1600-h/CIMG5373.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089916136932024066" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMDwk5cnwI/AAAAAAAAG1Y/yOtjiyyAOBs/s400/CIMG5373.JPG" border="0" /></a> La melanzana perlina è un ortaggio che potremmo definire di "nuova generazione", in quanto è derivato da recenti sperimentazioni finalizzate a migliorare la melanzana ragusana. La sua peculiarità è che riesce a mantenere le ottime caratteristiche organolettiche nonostante la sua forma longilinea che gli dona un'eleganza che tenta molti grandi chef con spiccato senso dell'estetica come Pino Cuttaia che l'ha riempita con una mousse di melanzane e ricotta fresca, avvolgendola con degli spaghettini ( che hanno reso felici il noto produttore di pasta De Cecco che ha inserito questa pietanza in una sua pubblicazione ), ponendogli ai suoi "piedi" un pomodorino datterino e sul "dorso" una fettina di ragusano ed una salsa di basilico a profumare e colorare di sicilianità ulteriore questo manifesto dell'arte gastronomica dello chef licatese<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMDgk5cnvI/AAAAAAAAG1Q/dj-psePCIQY/s1600-h/CIMG5379.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089915862054117106" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMDgk5cnvI/AAAAAAAAG1Q/dj-psePCIQY/s400/CIMG5379.JPG" border="0" /></a> A proposito il menu prevedeva anche una proposizione di pesce di paranza ( dal nome di un tipo di barca da pesca ), nel caso una spigola selvaggia ( leggasi "non di allevamento" ) a conferma degli ottimi rapporti di Pino con i pescatori locali, i quali hanno in lui un valido riferimento per la vendita di pesci di grande freschezza e qualità commerciale. Il menu infatti prevede fissa la pietanza "pesce di paranza spadellato agli aromi con olio di basilico" <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089915535636602594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMDNk5cnuI/AAAAAAAAG1I/Ku18PAgJtuY/s400/CIMG5383.JPG" border="0" /><br />Sotto il pesce una patata con la funzione di "materasso" ed una salsa di pesto leggera.. a dire il vero la patata un pò ruba sapore alla spigola e la salsa di pesto non riusce a farsi "ascoltare", probabilmente il suo compito era soltanto estetico ed il piatto bruciacchiava le dita ( un pò salamandrato )<a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMC7k5cntI/AAAAAAAAG1A/hUMSgdeFSrg/s1600-h/CIMG5385.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089915226398957266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMC7k5cntI/AAAAAAAAG1A/hUMSgdeFSrg/s400/CIMG5385.JPG" border="0" /></a> Questa foto per far capire che vi descrivo soltanto delle sensazioni che provo durante la degustazione e per tal motivo annoto per poi non dimenticarle..<br /><div><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCrE5cnsI/AAAAAAAAG04/2X1-yPdS9PY/s1600-h/CIMG5394.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089914942931115714" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCrE5cnsI/AAAAAAAAG04/2X1-yPdS9PY/s400/CIMG5394.JPG" border="0" /></a> Filetto di manzo lisciato all'olio di cenere. Trattasi di striscette di bovino adulto, cotte al barbacue ed insaporiti con profumo di timo selvatico delle campagne licatesi. Morbido e gustoso, così come le due patate, anch'esse cotte al barbecue. Dal punto di vista estetico una pietanza poco elegante, lontana dall'equilibrio estetico del cannolo di melanzana perlina o della cornucopia di ricotta che tra poco vi presento. Sembra più adatta alla portata principale di un film pulp al modo di Quentin Tarantino.. insomma caro Pino va bene l'omaggio al ritrovato piacere delle cotture al barbacue ( le cui ceneri una volta si diceva fossero cancerogene ), ma non dimenticare uno stile estetico che finora ti ha contraddistinto..<br /><div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCY05cnrI/AAAAAAAAG0w/oEy1uYbLJeQ/s1600-h/CIMG5403.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089914629398503090" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCY05cnrI/AAAAAAAAG0w/oEy1uYbLJeQ/s400/CIMG5403.JPG" border="0" /></a> Pre-dessert: granatina di gelsi con foglietta di menta peperita..<br /><div align="center"><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCEk5cnqI/AAAAAAAAG0o/mv2gzBh8WZQ/s1600-h/CIMG5404.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089914281506152098" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMCEk5cnqI/AAAAAAAAG0o/mv2gzBh8WZQ/s400/CIMG5404.JPG" border="0" /></a> ..ho apprezzato!<br /><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMBw05cnpI/AAAAAAAAG0g/3wDF4Smokjc/s1600-h/CIMG5410.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5089913942203735698" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqMBw05cnpI/AAAAAAAAG0g/3wDF4Smokjc/s400/CIMG5410.JPG" border="0" /></a>Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d'arance.. </div></div></div></div><br /><br /></div></div></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5090037972228176866" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqNykUvo--I/AAAAAAAAG4I/LgZ5LwdLt8U/s400/CIMG5410.JPG" border="0" /> <p align="justify">E' inutile dire quanto possa amare la cialda del cannolo con la crema di ricotta, corrisponde all'affetto per il panettone dei milanesi od al babà per i napoletani, e questa senza dubbio è stata eseguita con grande conoscenza. In particolare la frittura della cialda ha evitato le pesantezze che a volte la pasticceria siciliana presenta, così come fluida al palato scorreva la crema di ricotta senza eccessi zuccherini. Ma la palla di gelato stonava. Come se avessimo inserito nello spartito delle 4 Stagioni di Vivaldi un pianoforte che, in se, è forse lo strumento più completo che esista, ma nulla apporterebbe, così come il gelato, all'equilibrio e magnificenza di un'opera già di per se completa!<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5090031242014424018" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RqNsckvo-9I/AAAAAAAAG4A/QhKT6dsehgo/s400/CIMG5416.JPG" border="0" /></p><p align="justify">A fine pasto ho chiesto a Pino qualche informazione su di lui ed il suo ristorante. In cucina sono 9, in sala 4. La pietanza che ama di più? La pasta con le sarde: "speri che non finisca mai.."; il suo mito? Gualtiero Marchesi: "ha aperto una strada per tutti noi"; gli altri che stima? Aimo e Nadia, Santin, "artigiani della ristorazione. Uomini che portano avanti le loro idee senza montarsi ma senza rinunziare alle novità". Come lui, come Pino Cuttaia: avanti adagio nel mare mosso della ristorazione, con rotta in direzione futuro radioso, con la sicurezza di una tecnica senza incertezze e la consapevolezza di essere depositario privilegiato di una tradizione gastronomica, qual è quella siciliana, fonte inesauribile d'ispirazione. </p></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-76584291923506313192007-07-08T21:38:00.000+02:002007-07-10T00:16:12.349+02:00Carmelo Chiaramonte. Quando la conoscenza diventa cultura trasferita al piatto<div align="justify"><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFFv_OLbeI/AAAAAAAAF64/q32bqz9MOls/s1600-h/CIMG4107.JPG"></a>A Catania, presso il ristorante del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">Katane</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">Palace</span>, opera Carmelo <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">Chiaramonte</span>. Un giovane e brillante chef ragusano che ha fatto della sua cucina un momento di incontro e confronto. Di recente l'ho incontrato a Messina, in occasione di una manifestazione molto interessante intitolata <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">Spaday</span> che prevedeva tra gli eventi di maggiore attrazione una degustazione guidata intorno a tutto ciò che, tra Scilla e Cariddi, la Natura dona, seppur facendoli penare anche molto, ai pescatori delle due sponde. </div><div align="justify">Già avevo provato qualcosa della cucina di Carmelo in occasione di una cena presso il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">Katane</span></div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084922145005071842" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFFv_OLbeI/AAAAAAAAF64/q32bqz9MOls/s400/CIMG4107.JPG" border="0" />Per esempio questo <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">carpaccio</span> di tonno affumicato su legno di timo con frutti di stagione sorbetto al limone..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084921805702655442" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFFcPOLbdI/AAAAAAAAF6w/Rzry2g1g9dw/s400/CIMG4114.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084921479285140930" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFFJPOLbcI/AAAAAAAAF6o/Ai70LlmPA8I/s400/CIMG4115.JPG" border="0" />..poi un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">Mojito</span> mangia e bevi con <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">fasolare</span> (non si vede perché ho dimenticato di fotografarlo prima di mangiarlo) ed acqua marina..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084921071263247794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFExfOLbbI/AAAAAAAAF6g/AYwD5OlKXrg/s400/CIMG4120.JPG" border="0" />.. degli spaghetti ghiacciati con polpa di ricci di mare, robiola e <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">fragoline</span>.. </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084920663241354658" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFEZvOLbaI/AAAAAAAAF6Y/9ogMBNP7i2g/s400/CIMG4129.JPG" border="0" />..zuppa di mandorle, vongole e basilico..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084920375478545810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFEI_OLbZI/AAAAAAAAF6Q/a8CESr2r5JY/s400/CIMG4140.JPG" border="0" />..<em>carbonara</em> di mare con tonno, uovo crudo e marsala..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084919830017699202" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFDpPOLbYI/AAAAAAAAF6I/4iwOdkhKQ08/s400/CIMG4142.JPG" border="0" />.. tagliata di tonno con peperonata di fragole..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084919460650511730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFDTvOLbXI/AAAAAAAAF6A/izMhhVDfAE8/s400/CIMG4145.JPG" border="0" />.. <em>Passeggiata sull'Etna</em> con origano verde, acqua di rose, amarena e sciroppo di melograno..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084918988204109154" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFC4POLbWI/AAAAAAAAF54/A7_ybq9UxJs/s400/CIMG4151.JPG" border="0" />..<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">polipetto</span> con anguria alla cannella..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084918618836921682" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFCivOLbVI/AAAAAAAAF5w/zxsppl7m_qQ/s400/CIMG4156.JPG" border="0" />.. cialda di cannolo con gelato alla ricotta e croccante di pistacchio..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084918305304309058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpFCQfOLbUI/AAAAAAAAF5o/HNrALGZ0-IM/s400/CIMG4160.JPG" border="0" />..dolci secchi <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">modicani</span>: cioccolato al peperoncino, dolcetti ai fichi secchi ed alla carne di manzo<br />Ma a Messina il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">menu</span> è stato il seguente..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5085301472221687282" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpKevvOLbfI/AAAAAAAAF7A/6aajKiMXCj0/s400/CIMG4688.JPG" border="0" /> <p align="justify">..<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12">carpaccio</span> di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13">pescespada</span> leggermente affumicato ai legni di quercia dei <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14">Nebrodi</span> coi frutti dell'estate siciliana e profumo di bergamotti di Reggio. Le pesche, le albicocche e le ciliege venivano dei Peloritani, i monti che dominano <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15">Messina</span>, quasi schiacciandola contro il mare. Insomma in una pietanza tutta quello che la Natura ci mostra nello Stretto<br /></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5085304650497486354" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpKhovOLbhI/AAAAAAAAF7Q/sSt-kEQF0-M/s400/CIMG4689.JPG" border="0" /> <p align="justify">Ed ecco una zuppa raffreddata di fagioli di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16">Ucria</span> ( comune montano dei Nebrodi ) e pelle secca di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17">Muraena</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18">Helena</span>. C'erano anche foglioline di lattuga e radicchio ed anche provola dei Nebrodi. La Murena dello Stretto nell'antichità era famosa, oggi i pescatori la ributtano in mare.. eppure, almeno alla <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19">Chiaramonte</span>, è davvero buona<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5085306647657279010" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpKjc_OLbiI/AAAAAAAAF7Y/Fg9HuVQbaOE/s400/CIMG4694.JPG" border="0" />Lo studio di un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20">menu</span> che <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21">rapresentasse</span> il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22">territorio</span> e le tradizioni dello Stretto, non poteva prescindere dalla <em>'a ghiotta</em>. Ma una 'a ghiotta alla <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23">Chiaramonte</span>, che evita di soffriggere cipolle ed agli, ed aggiunge le olive, i capperi ed il sedano a cottura quasi ultimata, e poi non mette parti qualsiasi del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_24">pescespada</span>, ma soltanto quelle provenienti dalle pinne ed i calli intorno la colonna vertebrale, perché il piatto nasce con i resti del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_25">pescespada</span> che i pescatori non riuscivano a vendere e che utilizzavano per la loro stessa <em>povera</em> alimentazione (come dimostra anche la presenza del sedano) Ed ecco i <em><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_26">fileddi</span> di pinna 'i <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_27">cozzu</span>, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_28">scurzetta</span>, caddi, botta e <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_29">cutigghiuni</span> 'a <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_30">gghiotta</span></em><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5085309546760203826" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpKmFvOLbjI/AAAAAAAAF7g/z4J4rurkd0Y/s400/CIMG4701.JPG" border="0" />Ma in questo periodo dell'anno i <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_31">pescespada</span> hanno le gonadi piene di uova. Così Carmelo trova che a <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_32">Malfa</span>, uno dei tre <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_33">comuni</span> di Salina (Isole <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_34">Eolie</span>) un tempo vi era l'usanza di cucinare a cotoletta le uova di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_35">pescespada</span>. Prima le mette a vapore per un'ora all'interno della propria sacca su cui passa un pochettino di aglio, sale e salvia prima di avvolgerla con carta di protezione. Poi raffreddata con l'abbattitore, così da poterla affettare senza che si sbricioli, e quindi fritta dopo averla passata con farina, uova e mollica<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5085315705743306306" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpKrsPOLbkI/AAAAAAAAF7o/nWuOe6DLr7g/s400/CIMG4698.JPG" border="0" /> </p><div align="justify">Uno Chef, Carmelo <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_36">Chiaramonte</span>, assolutamente atipico nel panorama della cucina non solo siciliana. Il suo desiderio di conoscenza spazia <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_37">ecletticamente</span> in più discipline, divenendo cultura che Carmelo non cela solo per se stesso, ma trasferisce ai propri piatti i quali parlano di lui, della sua voglia di ricerca, del suo amore per una professione che interpreta magistralmente. Merita l'Oscar.<br /></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-50260962255581282582007-07-07T22:17:00.000+02:002007-07-22T15:13:58.605+02:00Andreas Zangerl, un austriaco in Sicilia. Casa Grugno a Taormina.<div align="justify">In pieno centro a Taormina, "perla" siciliana del Mar Mediterraneo, a pochi metri dal quattrocentesco Duomo, un austriaco cerca di coniugare la disciplina asburgica alla fantasia araba <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084552429925264018" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_1fvOLapI/AAAAAAAAF0Q/xk1jfuT6wZ0/s400/CIMG4412.JPG" border="0" />L'estro tranquillo di questo austriaco è stato di recente premiato con la prestigiosa stella Michelin <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084552717688072866" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_1wfOLaqI/AAAAAAAAF0Y/ezVF2-XfNOE/s400/CIMG4414.JPG" border="0" />Questo austriaco si chiama Andreas Zangerl, è nato in Tirolo dove ha frequentato la scuola alberghiera, quindi ha girato un pò il mondo, dove ha conosciuto tante cucine, per poi trovare a Taormina gli aromi, i profumi ed i colori che lo hanno inchiodato a Casa Grugno <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084563463696247954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro__h_OLbJI/AAAAAAAAF4Q/FioUKVyjuxQ/s400/CIMG4549.JPG" border="0" /> Abbiamo cenato all'aperto, con un apparecchiamento fresco, piatti Ginori, posate tipo baguette di Sambonet, cristalli Spigelau ed Ober Glass<br /><div align="justify"><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084553065580423858" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_2EvOLarI/AAAAAAAAF0g/kAsL2b-P8lU/s400/CIMG4423.JPG" border="0" />Un'occhiata anche alla sala al chiuso..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084564485898464450" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAAdfOLbMI/AAAAAAAAF4o/ztbEOJR4rBQ/s400/CIMG4561.JPG" border="0" />Ed ora si comincia</div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084573883286908130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAJAfOLbOI/AAAAAAAAF44/p6XXKcuyS-A/s400/CIMG4447.JPG" border="0" /> Una amuse bouche <em>internata</em> in una boccetta di vetro di quelle che ci ricordano le conserve che una volta le nostre madri facevano in casa. Ed infatti gli ingredienti e la costruzione della pietanza richiamano immediatamente un piatto della tradizione siciliana: la parmigiana. Rivisitata da Andreas che ha ridotto a mousse le melanzane, poggiandogli sopra un culì di pomodori datterini, quindi una spuma di parmigiano. A chiudere una foglia di basilico ed una melanzana perlina fritta con sale grosso in superfice. Creando così un gioco di consistenze diverse e di colori intensi che al palato ti richiamano la parmigiana così come le mamme la portavano in tavola la domenica, ma con una leggerezza nuova, per alcuni versi razionale, composta ed ordinata nella sua boccetta, e non "spansata" e gocciolante di olio così come è fotografata nella memoria collettiva. Una compostezza che catapulta immediatamente nel mondo di Andreas, ordine austriaco e fantasia mediterranea <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084574162459782386" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAJQvOLbPI/AAAAAAAAF5A/cfhuJu9J9oA/s400/CIMG4430.JPG" border="0" />Una stella Michelin si guadagna non solo con la cucina, ma anche con un servizio di qualità. Ecco il maitre, Stefano Lo Giudice, Taorminese di 39 anni, presente a Casa Grugno sin dall'apertura nel 2001<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084554083487673058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_2__OLauI/AAAAAAAAF04/ClkckdioACw/s400/CIMG4441.JPG" border="0" />Ed ecco il sommelier, Giuseppe Privitera, catanese di 43 anni, di cui 20 trascorsi a studiare il vino. Sarà lui a costruire un percorso degustativo correlato al menu a sorpresa che Andreas ci annuncia volerci dedicare. Alla sua destra Ada<br /><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084570322759019730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAFxPOLbNI/AAAAAAAAF4w/gtlwaADRdQw/s400/CIMG4431.JPG" border="0" />Si parte con un prosecco Rive di San Floriano del 2006, simpatico al palato <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084554547344141042" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 295px; TEXT-ALIGN: center" height="188" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_3a_OLavI/AAAAAAAAF1A/zOAZs9GWqYs/s400/CIMG4451.JPG" width="400" border="0" />Il cesto del pane prevede una classica baguette, cornettini, grissini, pane integrale ai fichi, alle noci ed ai pistacchi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084554865171720962" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_3tfOLawI/AAAAAAAAF1I/25en8lemKAY/s400/CIMG4454.JPG" border="0" />Effettivamente il percorso dei vini comincia ora, con un Cataratto, vitigno molto diffuso in Sicilia che cresce anche spontaneamente, oggi valorizzato un pò da tutte le più importanti cantine isolane. Ecco quello proposto da Alessandro di Camporeale. Un bouquet persistente, seppur con sentori di frutta fresca che ne esplicitano la giovane età<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084555213064071954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_4BvOLaxI/AAAAAAAAF1Q/sXKfnwXoJUo/s400/CIMG4455.JPG" border="0" />Ed ecco un'insalatina di gamberone rosso dello stretto su un letto di verdure spontanee con spicchi d'arancia e pompelmo, julienne di cedro con olio profumato allo speck affumicato. Al palato la croccantezza dello speck non riusciva ad arginare la carnosità del gamberone, né l'asprezza naturale del gamberone crudo riusciva ad essere sostenuta appieno dai sentori degli agrumi <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084555578136292130" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_4W_OLayI/AAAAAAAAF1Y/4wLoy5ta_2g/s400/CIMG4461.JPG" border="0" />Non so se in un ristorante stellato sia normale che un cliente <em>succhi</em> la testa del gamberone tenendola in mano. Purtroppo sono stato fotografato mentre ciò accadeva e non posso censurare la circostanza..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084556084942433074" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_40fOLazI/AAAAAAAAF1g/jsKtn5rWIds/s400/CIMG4462.JPG" border="0" />Anche il mio amico Gregorio mi guardava perplesso..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084556432834784066" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_5IvOLa0I/AAAAAAAAF1o/Gww5G6rpzh4/s400/CIMG4541.JPG" border="0" /></div><div align="justify">Purtroppo mi ha visto anche Andreas, ma il ghigno benevolo non mi ha fatto sentire troppo imbarazzato..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084556780727135058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_5c_OLa1I/AAAAAAAAF1w/5xeCDSkYURM/s400/CIMG4466.JPG" border="0" />Intanto arrivava il momento di un Etna Bianco del 2006, Tenuta delle Terre Nere. Un caricante in purezza, pieno dei sapidità, caratterizzante dei vini che nascono e, quindi, devono il nome ad uno dei Vulcani più famosi al mondo <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084623971195514146" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpA2j_OLbSI/AAAAAAAAF5Y/XJSSIWBE4WY/s400/CIMG4469.JPG" border="0" /></div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084557433562164082" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_6C_OLa3I/AAAAAAAAF2A/L3pvcSsThaY/s400/CIMG4471.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084557111439616866" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_5wPOLa2I/AAAAAAAAF14/3BvHXn3pZZk/s400/CIMG4470.JPG" border="0" />Ed ecco un pò di tapas di pesce. Guardando da sinistra troviamo una <em>ball</em> di cernia con ripieno di tonno, uova di salmone ed una foglia di mentuccia, quindi una tartara di cernia con riduzione di aceto balsamico e mosto cotto. Sul cucchiaio un sorbetto ai semi di finocchietto selvatico, a chiudere fritturine di paranza con maionese, limone e capperi. Notevole la quenelle di cernia, perfetta la fritturina. Un buon piatto ben agganciato al trend internazionale minimal/cruditè/fish&chips <a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAep_OLbQI/AAAAAAAAF5I/wobHrannWKM/s1600-h/CIMG4516.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084597685995662594" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 258px; CURSOR: hand; HEIGHT: 257px" height="240" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAep_OLbQI/AAAAAAAAF5I/wobHrannWKM/s320/CIMG4516.JPG" width="336" border="0" /></a></div><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAe-_OLbRI/AAAAAAAAF5Q/sNQLkJ2ZTt8/s1600-h/CIMG4427.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084598046772915474" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 280px; CURSOR: hand; HEIGHT: 259px" height="258" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAe-_OLbRI/AAAAAAAAF5Q/sNQLkJ2ZTt8/s320/CIMG4427.JPG" width="320" border="0" /></a></div><br /><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAe-_OLbRI/AAAAAAAAF5Q/sNQLkJ2ZTt8/s1600-h/CIMG4427.JPG"></a></div><br /><div align="justify">Andreas conosce il territorio meglio di tanti altri siciliani, come Darwin studiò le isole Galapagos, così Andreas ha minuziosamente individuato i tesori di questa Isola amata dalla Natura</div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084558455764380578" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_6-fOLa6I/AAAAAAAAF2Y/ryooStvgXyw/s400/CIMG4492.JPG" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084559014110129090" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_7e_OLa8I/AAAAAAAAF2o/T-23pmLL6sA/s400/CIMG4501.JPG" border="0" />Da destra, terrina di carne mista con asparago fritto e sua demiglass, fegato d'oca su letto di pere con foglia di menta, quagliette con fave di cacao con frutti di bosco e crema di fragoline. Buon piatto omaggio alla tradizione delle cucine nordiche. Per noi siciliani un piatto <em>straniero</em> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084559404952153042" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_71vOLa9I/AAAAAAAAF2w/A76wgndNRIQ/s400/CIMG4507.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084559752844504034" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_8J_OLa-I/AAAAAAAAF24/f75t947zzsE/s400/CIMG4509.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084560066377116658" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_8cPOLa_I/AAAAAAAAF3A/NUcRBPmcOng/s400/CIMG4511.JPG" border="0" />Zuppa fredda di pesca e zenzero, quenelle di ricotta di pecora e bottarga fatta da Andreas. La parte liquida, servita fredda, scorre fluidamente lungo il palato in direzione ugola, poi irrompe la ricotta, con la sua morbitezza e sapidità a contrastare la dolcezza liquida della pesca. Ed infine la corona di diamanti: la bottarga, solida e sapida. Mondi che si succedono: il mare dopo il mondo animale e dopo quello vegetale. Un gran piatto presentato con eleganza ed efficacia </div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084560375614761986" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_8uPOLbAI/AAAAAAAAF3I/YBOwKyQv2XQ/s400/CIMG4513.JPG" border="0" />Intanto il sommelier interviene con un altro bianco. Haermosa della Masseria del Feudo di Grotta Rossa. Uno chardonnay in purezza con un buon equilibrio alcoolico. Presenta note floreali e fruttate tendenzialmente mature</div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084560706327243794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_9BfOLbBI/AAAAAAAAF3Q/iEERdELJQl0/s400/CIMG4521.JPG" border="0" />Ravioli ripieni di macco di fave secche con scampi e salsa di radicchio alla griglia e sedano, con ragusano con 12 mesi di stagionatura. Leggerrissima la pasta del raviolo ed ottima la cottura degli scampi che consente di coglierne la freschezza <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084561032744758306" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_9UfOLbCI/AAAAAAAAF3Y/k3qATEuY9qY/s400/CIMG4522.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084561397816978482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_9pvOLbDI/AAAAAAAAF3g/D8T0cyPwoyM/s400/CIMG4525.JPG" border="0" />Ed ecco un ottimo filetto di pesce croccante con pomodorini datterini, capperi, mozzarella di bufala e taccole ( quelle larghe verdi e piatte. Trattasi di fagioli con baccelli rimasti vuoti ). Accampagnato da una salsa tonnata con baby zucchine ( quelle cilindriche a punta sotto le taccole ) <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084562505918540898" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_-qPOLbGI/AAAAAAAAF34/57QFKdaqNDQ/s400/CIMG4535.JPG" border="0" />A causa della mia limitata conoscenza in materia di pesce, quando mi è stato specificato che il filetto proveniva da un <em>Marzapane</em> ho chiesto delucidazioni, così prima il sommelier e poi il maitre mi hanno portato al tavolo sia libri che siti superinformati in materia. Sembrava di essere tornati all'Università! Per la cronaca si tratta di un pesce cosiddetto <em>da brodo, </em>a causa della poca carnosità e notevole <em>spinosità. </em>Ma Andreas lo ha cotto sulla sua stessa pelle ed a temperatura supercontrollata, <em>trasformando la rana in un principe.. </em></div><div align="justify">La pancia, la calvizia e qualche altro difetto che sembra emergere relativamente alla mia persona, guardando la foto, non sono da considerare perché a breve farò una dieta dimagrante ed una cura riscostituente finalizzata a rinfoltire i capelli, così da recuperare l'antica beltà.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084561728529460290" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_98_OLbEI/AAAAAAAAF3o/2oE1S4EttXs/s400/CIMG4529.JPG" border="0" />Il sommelier ci presenta l'ultimo vino con un nome, Binomio, che denuncia la doppia genitura derivante dall'unione tra l'azienda La Valentina ed il produttore veneto Stefano Inama. Si tratta di un Montepulciano d'Abruzzo del '99, estramamente tannico e caldo al palato. Forse una nota un pò alta nel concerto della serata <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084562115076516946" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_-TfOLbFI/AAAAAAAAF3w/oK3BX4MVppo/s400/CIMG4531.JPG" border="0" />Ed ecco la settima ed ultima portata, prima del primo dessert. Petto di piccione con fegato d'oca e salsa al vino rosso, composizione di verdurine con ridotto in salsa d'agrumi. Un altro piatto straniero, anche se gli agrumi sono made in Sicily.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084562819451153522" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_-8fOLbHI/AAAAAAAAF4A/7gvA7MvEpts/s400/CIMG4538.JPG" border="0" />Pre dessert: creme brulèe alla liquirizia. Niente da invidiare ai nostri <em>Must </em>siciliani...</div><br /><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084563150163635330" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro__PvOLbII/AAAAAAAAF4I/jEd25iuDG6c/s400/CIMG4540.JPG" border="0" />Dessert: semifreddo di cioccolato bianco ai frutti di bosco e salsa di fragoline con spolverate di cacao e pistacchi ed una cialda.. Devo ricordarmi di suggerire ad Andreas di omaggiare, circa i dolci, un pò più quest'Isola che proprio nella tradizione pasticceria trova il suo maggior vanto <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084563798703697058" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro__1fOLbKI/AAAAAAAAF4Y/x866hMIPA1w/s400/CIMG4555.JPG" border="0" />Al momento di congedarci il maitre ci offre un superalcoolico. Gregorio chiede un rum con almeno 20 anni d'invecchiamento.. Io vorrei scomparire.. ma forse esagero.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084564163775917234" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RpAAKvOLbLI/AAAAAAAAF4g/YyGmz1-G9bI/s400/CIMG4557.JPG" border="0" />Intanto Andreas si avvicina a Gregorio con il casco in mano.. Tranquilli è solo per salutarci, mentre noi ci complimentiamo per la splendita ospitalità. </div></div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-52971061714817709612007-07-07T10:28:00.000+02:002007-07-08T22:42:28.466+02:00A Milazzo c'è un luogo dove curano le anime. Con dolcezza..<div align="justify">A Milazzo, in provincia di Messina, dopo aver imboccato l'asse viario provenendo dallo svincolo autostradale ed aver poi raggiunto l'uscita Riviera di Ponente, si giunge sul lungomare e si gira di nuovo a sinistra per poi procedere per circa 2 km fino a raggiungere l'unico semaforo. Quindi si svolta a sinistra e subito a destra per poi imboccare la parallela al lungomare in direzione Barcellona P.G. Dopo appena 1 chilometro sulla destra c'è una casetta con indicato <em><strong><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">MediterrAnima</span></span></strong></em>. <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9VFvOLalI/AAAAAAAAFzE/HdJt3qe6TVE/s1600-h/CIMG4723.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084376061388221010" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9VFvOLalI/AAAAAAAAFzE/HdJt3qe6TVE/s400/CIMG4723.JPG" border="0" /></a>Appena entri sei travolto da profumi di varia intensità che si sprigionano da un grande e ben curato giardino. E soltanto superando questa variopinta vegetazione intravedi un ampio <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">patio</span></span>, dove si trovano tavoli apparecchiati che tradiscono la destinazione del luogo.<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084369872340347234" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9PdfOLaWI/AAAAAAAAFxM/3jh2ce51aMY/s400/CIMG4811.JPG" border="0" /></div><div align="justify"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">MediterrAnima</span></span> è un ristorante, gestito da una cooperativa sociale: la <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">Onlus</span></span> "Settima Stella", la Stella <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">Pol</span></span><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9P1POLaXI/AAAAAAAAFxU/bNGZr4XYyJA/s1600-h/CIMG4816.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084370280362240370" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9P1POLaXI/AAAAAAAAFxU/bNGZr4XYyJA/s320/CIMG4816.JPG" border="0" /></a>are, "..quella cui tutti dovremmo guardare..", dice la presidentessa Rossella <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">Nastasi</span></span>. Il ristorante nasce come circolo dell'<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">Arci</span></span> nel 2002, per poi diventare pubblico esercizio l'anno dopo. Una cooperativa il cui obbiettivo non è soltanto il lavoro ma soprattutto, e ben più importante, l'inserimento nel mondo del lavoro di ragazzi con esperienze a contatto con la psichiatria. Persone come le altre che nel contesto della Settima Stella hanno <span style="font-family:lucida grande;">trovato</span> la loro strada, dove le gratificazioni, non solo economiche, <span style="font-family:lucida grande;">non </span>mancano. </div><div align="justify"><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9R7vOLadI/AAAAAAAAFyE/z04EHkq3iac/s1600-h/CIMG4773.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084372591054645714" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 388px; CURSOR: hand; HEIGHT: 258px" height="200" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9R7vOLadI/AAAAAAAAFyE/z04EHkq3iac/s320/CIMG4773.JPG" width="320" border="0" /></a> <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9UtvOLakI/AAAAAAAAFy8/fvQ-WrAISUw/s1600-h/CIMG4744.JPG"><span style="color:#000000;">Buona parte del merito delle soddisfazioni spetta allo chef, Salvatore Milazzo, 47 anni, guardia forestale di giorno e socio volontario ai fornelli la sera. Il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">menu</span></span> che ha studiato per noi è stato costruito intorno al tema proposto per la serata da Slow Food di Messina, guidato dall'instancabile <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">Saro</span></span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">Gugliotta</span></span>: "Mangiamoli giusti", con riferimento ai pesci che non andrebbero pescati troppo piccoli per non comprometterne la sopravvivenza della loro specie, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">nè</span></span> mangiati troppo grandi perché depositari a volte di contaminazioni inevitabili (<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">ved</span></span>. livelli elevati di mercurio nei tonni sopra un certo peso)</span></a><span style="color:#000000;">.</span><span style="font-family:lucida grande;color:#000000;"> <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_KB_OLamI/AAAAAAAAFzM/rP2SN6x-HQo/s1600-h/CIMG4758.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084504639824161378" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height="132" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro_KB_OLamI/AAAAAAAAFzM/rP2SN6x-HQo/s200/CIMG4758.JPG" width="172" border="0" /></a><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12">Polpettine</span></span> di ricciola su un letto di pomodorini <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13">caramellati</span></span>, acciughe marinate in salsa di capperi (quelli che orgogliosamente ci accolgono appena entrati al <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14">MediterrAnima</span></span>) e soprattutto tonno alla menta, secondo la tradizionale ricetta milazzese dello "<strong><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15">Scauratello</span></span></strong>" </span><br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9T8fOLaiI/AAAAAAAAFys/oVjfuBUUqXI/s1600-h/CIMG4754.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084374802962803234" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 226px; CURSOR: hand; HEIGHT: 174px" height="228" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9T8fOLaiI/AAAAAAAAFys/oVjfuBUUqXI/s320/CIMG4754.JPG" width="298" border="0" /></a></div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9UtvOLakI/AAAAAAAAFy8/fvQ-WrAISUw/s1600-h/CIMG4744.JPG"><p align="justify"></a><strong><em>Mangiamoli giusti</em></strong> significa anche recuperare un'antica cultura che non costringeva i pescatori, come oggi, a ributtare in mare decine di qualità di pesce che non sposano i gusti comuni. A dimostrarlo un'ottima frittura di <em><strong><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16">Muggioli</span></span>, </strong></em><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17">pescetti</span></span> piccoli non perché siano stati pescati appena nati ma perché questa è la massima misura da loro raggiungibile.</p><p align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084373823710259714" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 362px; CURSOR: hand; HEIGHT: 234px; TEXT-ALIGN: center" height="232" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9TDfOLagI/AAAAAAAAFyc/D3bAXN9vigY/s400/CIMG4764.JPG" width="319" border="0" /></p><p align="center">A caratterizzarli dei bellissimi occhietti blu.<br /><br /></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084373398508497394" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9SqvOLafI/AAAAAAAAFyU/18ifceh7ImQ/s400/CIMG4767.JPG" border="0" /> <p align="justify">Nel frattempo lo Chef su un filo d'olio appena sfiorato da un paio di teste d'aglio incappucciate, scotta sulla propria pelle delle triglie che fino a qualche ora prima scorrazzavano tra gli scogli milazzesi. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084371878090074546" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9RSPOLabI/AAAAAAAAFx0/oOdWJQspu3I/s400/CIMG4779.JPG" border="0" />Un'aggiunta di pomodorini le renderà degne ad accompagnare degli spettacolari ravioli ripieni di ricotta, pistacchio e radicchio.<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9Ro_OLacI/AAAAAAAAFx8/QEgeqOW1ANM/s1600-h/CIMG4775.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084372268932098498" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 241px; CURSOR: hand; HEIGHT: 162px" height="180" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9Ro_OLacI/AAAAAAAAFx8/QEgeqOW1ANM/s320/CIMG4775.JPG" width="320" border="0" /></a>Santino Vaccarino, 47 anni, originario di Santa Lucia del Mela, altro responsabile del ristorante, rivendica con orgoglio che <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18">MediterrAnima</span></span> è stato inserito da Slow Food tra le Osterie d'Italia. "..Il menù di questa sera soddisfa anche l'ideale di ristorazione che cerchiamo di raggiungere con grandi sacrifici. Sin dall'inizio infatti abbiamo compreso che se davvero volevamo aiutare i nostri giovani (oggi in sei) dovevamo anche raggiungere un livello di proposta ristorativa che potesse darci garanzie di continuità. Alcuni anni ci abbiamo anche rimesso soldi, m<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9QTfOLaYI/AAAAAAAAFxc/Uw-kFkAn7vA/s1600-h/CIMG4797.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084370800053283202" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 240px; CURSOR: hand; HEIGHT: 183px" height="150" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9QTfOLaYI/AAAAAAAAFxc/Uw-kFkAn7vA/s320/CIMG4797.JPG" width="320" border="0" /></a>a ora navighiamo in acque meno agitate". La serata che ha anche visto la partecipazione di Slow Food del <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19">Longano</span></span> condotto da Nino Gentile, è trascorsa allegramente come dimostrano i sorrisi dei commensali.<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9Tg_OLahI/AAAAAAAAFyk/PFAXYX-mWW0/s1600-h/CIMG4761.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084374330516400658" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height="174" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9Tg_OLahI/AAAAAAAAFyk/PFAXYX-mWW0/s320/CIMG4761.JPG" width="253" border="0" /></a></p><p>Anche il leggero bianco Salina di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20">Caravaglio</span></span> ha contribuito ad allietare la serata. Un vinello che forse meriterebbe un po' più di struttura, se non altro per essere all'altezza del nome dell'Isola che porta, dove la Natura fa omaggio di se con grande generosità. </p><p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084373003371506146" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9STvOLaeI/AAAAAAAAFyM/fQRdjd-uiPA/s400/CIMG4770.JPG" border="0" /> </p><p align="center">Mentre in cucina gli anelli di Totano lottano per non scottarsi troppo..<br /></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084371504427919778" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9Q8fOLaaI/AAAAAAAAFxs/C_mgxq-ZRVw/s400/CIMG4783.JPG" border="0" /> <p align="justify">..viene presentato un rosso dell'azienda Vasari di Santa Lucia del Mela: il <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21">Mamertino</span></span>, dal nome dei mercenari campani che a tradimento conquistarono nel 289 a.c. e per vent'anni dominarono la città di Messina prima dell'avvento dei Romani. Un rosso, però, che manca di originalità, sebbene il Nero d'Avola ( 90% più 10% <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22">Nocera</span></span>) sicuramente lo benefici della sua personalità. </p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5084375649071360578" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" height="287" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Ro9UtvOLakI/AAAAAAAAFy8/fvQ-WrAISUw/s400/CIMG4744.JPG" width="400" border="0" /> <p align="justify">A completare l'offerta di <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23">MeditterrAnima</span></span> (anche se occasionalmente) il canto di Eliana <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_24"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_24">Risicato</span></span>. Un repertorio completo e magistralmente eseguito da una voce calda come la sua Terra e profonda come soltanto gli <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_25">abissi</span> della nostra anima sanno essere. </p>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-19793791680470522432007-06-30T19:24:00.000+02:002007-07-08T23:01:19.753+02:00Graziella Borrello, Franco e Pippo. Tre fratelli, un'unica filosofia: quella del mangiar sano (e molto bene)<div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081910035156939202" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaSQHoFscI/AAAAAAAAE1w/nCf5P9X8Kp8/s400/CIMG3994.JPG" border="0" />Per conoscere questa bella e brava cuoca, venendo da Messina si deve imboccare l'A20 e proseguire per 76 chilometri in direzione Palermo ed uscire alla svincolo Brolo/Capo D'Orlando Est. Immettersi poi nella SS114 sempre in direzione Palermo e dopo 3 chilometri prendere la SP146bis in direzione del Comune di Sinagra che sarà raggiunto dopo 10 chilometri circa. Una volta superato in direzione di Ucria a circa 3 chilometri sulla sinistra della carreggiata troveremo la trattoria dei Fratelli Borrello, la cui sorella Graziella è la regina incontrastata della cucina<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081922039590531762" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoadK3oFsrI/AAAAAAAAE3o/gHO_ZgOA9jM/s400/CIMG3858.JPG" border="0" />La trattoria offre ai suoi clienti pietanze prodotte con materie prime di sicura qualità. In particolare il maialino nero dei Nebrodi, specie autoctona che i Borrello allevano allo stato brado la cui identificazione è stata possibile soltanto grazie all'impegno dell'intera Comunità nebroidea, di Slow Food che lo tutela e lo ha innalzato agli onori nazionali e di tanti gourmet e chef non solo siciliani che propongono il maialino nero dei Nebrodi nelle ricette più importanti <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081915214887498258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaW9noFshI/AAAAAAAAE2Y/1h8XMYcBGH4/s400/CIMG4002.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081915923557102114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaXm3oFsiI/AAAAAAAAE2g/vHVCx2LsyzQ/s400/CIMG4015.JPG" border="0" />Salami, prosciutti, costate, lombate, salsicce, involtini.. insomma tutto quello che di buono il maialino nero dei Nebrodi può dare i fratelli Borrello lo riescono ad ottenere<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081911375186735586" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaTeHoFseI/AAAAAAAAE2A/aMpN2WBthFs/s400/CIMG3989.JPG" border="0" />Ma i Monti dei Nebrodi danno anche formaggi di grande spessore, ed i Fratelli Borrello lo sanno, conoscono la Terra dove sono nati e riescono a tirar fuori il meglio, come la Provola al limone verdello che la Chef Graziella ci spiega: "il latte è di vacca, la cui alimentazione però deve essere esclusivamente a base di erbette aromatiche tipiche dei Nebrodi, il caglio sicuramente di capretto.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081910812546019794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaS9XoFsdI/AAAAAAAAE14/Mi3iKyFFUr0/s400/CIMG3988.JPG" border="0" />..prima di cominciare la stagionatura la provola vedrà al suo interno un limone verdello che nel tempo profumerà con i suoi odori quest'apprezzato formaggio</div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081917890652123730" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" height="303" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaZZXoFslI/AAAAAAAAE24/kpV07KcmHhw/s400/CIMG4055.JPG" width="400" border="0" />Graziella ha preparato per noi la pecora al sugo che poi abbiamo provato con i maccheroni freschi ( <em>Pasta 'i casa</em> ). Ecco la ricetta: "soffriggere tocchi di carne di pecora con cipolla, sedano, peperoni e qualche foglia di alloro. Dopo aggiungere la passata di pomodoro fresco. Due ore di cottura ed il piatto è pronto"<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081916443248144946" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaYFHoFsjI/AAAAAAAAE2o/jXjtXG8QzIs/s400/CIMG4036.JPG" border="0" />Ecco il menu. Sorprendente la pecora in tegame alla birra.. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081920020955902594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoabVXoFsoI/AAAAAAAAE3Q/HCTtCRPXLFg/s400/CIMG4076.JPG" border="0" />..nulla da invidiare ad un giovane brasato delle Langhe </div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081919359530938994" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Roaau3oFsnI/AAAAAAAAE3I/coldKaK5gjs/s400/CIMG4060.JPG" border="0" />Franco è un altro dei fratelli Borrello. Sa fare di tutto, taglia la carne come i migliori macellai ed arrostisce al barbecue meglio di una steakhouse<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081914330124235266" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" height="296" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaWKHoFsgI/AAAAAAAAE2Q/iR_GzS6Pp5U/s400/CIMG4008.JPG" width="400" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081918728170746466" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaaKHoFsmI/AAAAAAAAE3A/A6jjxbZJMlE/s400/CIMG4058.JPG" border="0" /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081911985072091634" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaUBnoFsfI/AAAAAAAAE2I/dbtUetPK1jI/s400/CIMG4003.JPG" border="0" />Franco prepara anche le "stigghiuole", tipica pietanza siciliana..<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081917031658664514" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoaYnXoFskI/AAAAAAAAE2w/hb7hCohm5ZE/s400/CIMG4042.JPG" border="0" /></div><div align="center">..si fa con le piccole budella dell'agnello o del capretto (con non più di un mese di vita, alimentato solo con il latte della madre) che, una volta lavate dentro e fuori e sfregate con delicatezza con il limone, si attorcigliano a spirale intorno una listarella di lardo dello stesso animale con prezzemolo e aggiunta di sale<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081920617956356754" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" height="304" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Roab4HoFspI/AAAAAAAAE3Y/xKc9GvDnyDk/s400/CIMG4084.JPG" width="400" border="0" />I vini erano tutti Cottanera dell'azienda vinicola dei Fratelli Cambria. Mi ha colpito in particolare l'Ardenza un Igt Sicilia rosso con un impatto particolarmente felice con le impegnative pietanze proposte dalla trattoria Borrello</div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081963855392125634" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" height="300" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RobDM3oFssI/AAAAAAAAE3w/Z7jpIO9fM1s/s400/CIMG4031.JPG" width="405" border="0" />Un po' di sano folclore fa piacere, soprattutto se ad esibirsi è il gruppo "Sicilia in Folk"</div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081921360985698978" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoacjXoFsqI/AAAAAAAAE3g/Ci4GQH2aH6g/s400/CIMG4090.JPG" border="0" />Molto apprezzati, evidentemente, anche da Pippo Borrello terzo dei fratelli e talentuoso patron della trattoria che con le sue intuizioni ha creato sui Nebrodi un'oasi dove la natura s'integra armonicamente con l'uomo che l'affronta con lealtà, attribuendogli il giusto rispetto dovuto ad una Madre generosa con i suoi figli.</div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-72070027532435709642007-06-30T17:29:00.001+02:002007-07-08T23:04:34.785+02:00La festa della tosatura<div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081886013404852578" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 393px; CURSOR: hand; HEIGHT: 308px; TEXT-ALIGN: center" height="300" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ8Z3oFsWI/AAAAAAAAE1A/YmpdLAx4Y8Q/s400/CIMG3903.JPG" width="539" border="0" />E' tradizione dei Monti Nebrodi (in Sicilia) festeggiare il giorno in cui il calendario ricorda Giovanni Battista (24 giugno) la tosatura delle pecore </div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081888014859612578" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ-OXoFsaI/AAAAAAAAE1g/0qH86AOkFmw/s400/CIMG3865.JPG" border="0" />Le pecore vengono prima radunate in uno spazio recintato...</div><div align="center"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081887224585630082" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ9gXoFsYI/AAAAAAAAE1Q/6T6lPJPceh4/s400/CIMG3883.JPG" border="0" />... poi vengono prese da una delle zampe posteriori... </div><div align="center"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ_M3oFsbI/AAAAAAAAE1o/ontSh8JCVew/s1600-h/CIMG3932.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081889088601436594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ_M3oFsbI/AAAAAAAAE1o/ontSh8JCVew/s400/CIMG3932.JPG" border="0" /></a> quindi vengono messe con le spalle a terra e mentre uno tiene le zampe tra loro vicine, l'altro le lega..<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081887576772948370" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ903oFsZI/AAAAAAAAE1Y/iniNNAzXSjo/s400/CIMG3879.JPG" border="0" />..così sono pronte per essere tosate<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081882916733432098" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ5lnoFsSI/AAAAAAAAE0g/RIvRTNUrPGo/s400/CIMG3937.JPG" border="0" /> La tosatura avviene con una grande forbice, una sorta di cesoia, che le mani esperte di mastro Peppino fanno ruotare intorno la pecora, senza mai tagliarla, liberandola dal vello e donandogli un po' di frescura<br /><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ8vnoFsXI/AAAAAAAAE1I/HxGz4sG23Sc/s1600-h/CIMG3893.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081886387067007346" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ8vnoFsXI/AAAAAAAAE1I/HxGz4sG23Sc/s400/CIMG3893.JPG" border="0" /></a> La pecora durante la tosatura non è molto rilassata... un timore atavico le fa temere che da un momento all'altro potrebbe essere spinta in un fosso, dove ancora viva e ricoperta di carta da forno verrebbe incendiata e cotta secondo la tradizionale (e speriamo in disuso) ricetta della "pecora nel fosso"<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081885025562374466" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 394px; CURSOR: hand; HEIGHT: 281px; TEXT-ALIGN: center" height="301" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ7gXoFsUI/AAAAAAAAE0w/i4vZzjdcFm0/s400/CIMG3983.JPG" width="427" border="0" />Il vello che mastro Nino ci mostra integro grazie alla sua maestrìa pesa circa tre chili ed il suo prezzo commerciale è di tre euro. Nonostante l'esiguità del prezzo nessuno è disposto a comprarlo ed anzi diventa un ulteriore problema liberarsene in quanto è equiparato dalla normativa in materia ambientale ad un rifiuto speciale. Eppure un tempo non era così. Le pecore venivano tosate ad inizio estate a ridosso dei matrimoni ed i loro velli facevano parte dei corredi delle spose<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081885575318188370" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ8AXoFsVI/AAAAAAAAE04/Mq-Wh8-S7oA/s400/CIMG3923.JPG" border="0" />La festa della tosatura è stata organizzata a Sinagra lo scorso 23 giugno<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5081883917460812082" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RoZ6f3oFsTI/AAAAAAAAE0o/YzGekWr2wxU/s400/CIMG3943.JPG" border="0" /> Il merito dell'iniziativa è stato di Saro Gugliotta (centro della foto), instancabile fiduciario di Slow Food Valdemone (Messina), con lui quest'anno anche i soci del Longano guidati da Nino Gentile (sinistra di chi guarda). Ispiratore Pippo Borrello (a destra), uno dei Fratelli della Locanda Borrello di Sinagra, autentico santuario del mangiar sano (ed anche bene)</div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-71766469421218065772007-06-06T22:11:00.000+02:002007-09-29T21:28:24.158+02:00Silvana e gli Spaghetti al Fuoco. Diario di Salina<div align="justify"><br /></div><div align="justify"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcX5t-54rI/AAAAAAAACr8/G-gAVdkq-Wc/s1600-h/CIMG3207.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073049785619571378" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcX5t-54rI/AAAAAAAACr8/G-gAVdkq-Wc/s400/CIMG3207.JPG" border="0" /></a> A <strong>Lingua di Salina</strong>, e non solo, tutti conoscono <strong>Silvana D'Albora</strong>. Patron e chef del <strong>Ristorante il Gambero.</strong> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073050485699240642" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcYid-54sI/AAAAAAAACsE/-Lfy-YDHUyg/s400/CIMG3458.JPG" border="0" /></div><div align="justify">Gestisce con il fratello il ristorante fondato dal padre, mentre le altre due sorelle le possiamo conoscere sempre a Lingua, l'una a reggere il ristorante <strong>Portobello</strong> e l'altra il <strong>Delfino</strong>. Silvana è famosa per gli <strong>Spaghetti al Fuoco</strong>. </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073051280268190418" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcZQt-54tI/AAAAAAAACsM/YuKXaxeYF7A/s400/CIMG3202.JPG" border="0" /> <p align="justify">Dopo averli provati non ho potuto fare a meno che irrompere nella cucina grande e tutta nuova di Silvana. L'ho trovata con la padella in mano, sicura di se. E' così mi ha rivelato la ricetta. L'ho già provata a casa mia ed è molto piaciuta al mio amico Emilio ed ai signiori Volpe. Ovviamente quella di Silvana è superiore.. ecco la ricetta. <em>Tagliare in due i pomodorini ciliegini e metterli a marinare in olio con sale, aglio, peperoncino fresco e basilico. Dopo circa due ore il tutto è pronto per essere saltato in padella con gli spaghetti appena scolati e molto al dente. Servire con una generosa spolverata di ricotta infornata salata grattuggiata grossolanamente</em>. L'antipasto aveva già rivelato la buona tecnica di Silvana. Gli spiedini di palamito infatti erano particolarmente gustosi, una sapiente marinatura con aceto balsamico e ketchup (segreto strappato a Silvana) gli avevano fatto perdere l'asprezza tipica del palamito, donandogli anche una morbitezza nuova. L'antipasto prevedeva anche una buona frittella di neonata che non poteva essere mangiata dai miei compagni di una cena che s'inseriva nel programma della terza edizione del Salina Isola Slow Food. Tra i temi principali infatti della manifestazione organizzata dal fiduciario di Messina, Saro Gugliotta, non a caso la diffusione di una cultura della pesca sostenibile. A completare l'antipasto il classico <strong>orto di salina</strong>: cucunci, pomodori secchi, capperi ed involtini di melanzane e peperoni arrosto.<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073061128628200162" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmciN9-54uI/AAAAAAAACsU/FggM7QS3dAA/s400/CIMG3222.JPG" border="0" />Di buon livello anche l'altro primo piatto. <em>Pennette con pomodorini, tonno, cipolle, acciughe, capperi, melanzane e basilico</em>.<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073061540945060594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rmcil9-54vI/AAAAAAAACsc/6FdQQTqg2yk/s400/CIMG3223.JPG" border="0" /></p><div align="justify">Altra riproposizione del Palamito. I capperi denunciano la "mano eoliana" di Silvana. </div><br /><p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073070921153635090" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcrH9-54xI/AAAAAAAACss/LOxIsAmy3qo/s400/CIMG3231.JPG" border="0" /> Ed infine <strong>calamaretti alla malvasia</strong> (peccato siano arrivati quando ormai eravamo satolli).<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073071458024547106" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmcrnN-54yI/AAAAAAAACs0/U__nO2pbtNA/s400/CIMG3238.JPG" border="0" /> </p>Il vino che ci ha accompagnato a tutto pasto era anch'esso di Salina. Perciato, un Bianco di Sicilia Igt prodotto dalla azienda Fenech.<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5073072737924801330" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rmcsxt-54zI/AAAAAAAACs8/QHvaNdYF2EQ/s400/CIMG3196.JPG" border="0" />Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-88100181348773317302007-06-05T21:50:00.000+02:002007-09-29T21:27:58.297+02:00Le granite di Alfredo. Diario di Salina<div align="justify"><br /><a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXEkN-539I/AAAAAAAAClQ/-UUovRwVOpA/s1600-h/CIMG3060.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072676681810567122" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXEkN-539I/AAAAAAAAClQ/-UUovRwVOpA/s400/CIMG3060.JPG" border="0" /></a> <div align="justify"><div align="justify">A <strong>Lingua di Salina</strong> esiste un posto dove fanno le granite che ricordano quelle che le donne arabe offrirono ai Normanni, quando mille anni fa conquistarono la Sicilia, i quali contraccambiarono risparmiando i loro mariti che anzi diventarono importanti funzionari di Ruggero il Normanno. </div><div align="center"><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072678185049120754" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXF7t-53_I/AAAAAAAAClg/hcC6ZxRUHYU/s400/CIMG3057.JPG" border="0" /><br /><div align="justify">Questo posto è il <strong>Bar Alfredo</strong>. Ed ancora oggi gli eredi dei Normanni si lasciano incantare dalle granite degli eredi degli Arabi. </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072673868606988194" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXCAd-536I/AAAAAAAACk4/enikQqIQYq4/s400/CIMG3455.JPG" border="0" /> <div align="justify"></div><div align="justify">Il segreto della granita di Alfredo è poco zucchero, poco ghiaccio, ed una <em>carpigiani</em> di vecchia generazione, quella che gli addetti ai lavori chiamano <em>a pala</em>. I vecchi bar e laboratori ancora la usano, sebbene sia un pò rischiosa per chi la maneggia. Ma la qualità delle granite ci guadagna moltissimo. Se tale ricetta può valere per le granite a base di frutta, probabilmente cambia relativamente alle granite di caffé. </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072677343235530722" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXFKt-53-I/AAAAAAAAClY/M2eh1SPohoY/s400/CIMG3059.JPG" border="0" /> <div align="center"></div><div align="justify">Il colore chiaro infatti lascia intuire la presenza di aria che deriva da un prolungato passaggio della granita all'interno della carpigiani a pala. Tale effetto non dura molto, pertanto la granita dev'essere <em>tirata</em> ( termine tipico di tale processo usato in Sicilia che vuol dire preparare ) almeno ogni 90 minuti. Ovviamente Alfredo non mi ha rivelato alcun segreto. Quindi le mie riflessioni sono soltanto frutto d'ipotesi che mi hanno manifestato alcuni <em>professionisti</em> della granita cui ho chiesto di immaginare quale fosse il segreto della granita che ha reso famoso Alfredo dal '68 e che di seguito vediamo alla sinistra della foto, con il <strong>figlio Pietro</strong> a destra ed al centro <strong>Saro Gugliotta</strong>, fiduciario di <strong>Slow Food Messina</strong>. </div></div></div><div align="justify"></div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072674538621886386" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXCnd-537I/AAAAAAAAClA/JAJzinc5mig/s400/CIMG3453.JPG" border="0" /></div><div align="justify">Ma il Bar Alfredo propone anche il <strong>Pane Cunsatu</strong>. Preparazione tipica delle <strong>Isole Eolie</strong>. </div><div align="justify"><br /></div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072680031885058066" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXHnN-54BI/AAAAAAAAClw/Dff8YlMOSu8/s400/CIMG3045.JPG" border="0" /> <p align="justify">Lo scorso 1 giugno, in occasione della terza edizione di <strong>Salina Isola Slow Food</strong>, ho provato il Pane Cunsatu Salina.</p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072679151416762370" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmXGz9-54AI/AAAAAAAAClo/2MUoD2HHNy4/s400/CIMG3055.JPG" border="0" /> <p align="justify">Questi gli ingredienti: <em>Pesto di capperi e mandorle, pomodorini, cucunci, melanzane grigliate, ricotta infornata e menta fresca</em>. Pian pianino l'ho digerito. </p>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-5672774116924166682007-06-04T18:21:00.000+02:002007-09-29T21:27:15.967+02:00Mamma Concetta, regina dell'A Cannata. Diario di Salina<div align="justify"><a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRS9m_yAWI/AAAAAAAACjE/c-FbLmkQuE0/s1600-h/CIMG3501.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072270298719584610" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRS9m_yAWI/AAAAAAAACjE/c-FbLmkQuE0/s400/CIMG3501.JPG" border="0" /></a> <div align="justify">Esiste un ristorante a <strong>Salina</strong> dove si mangia molto bene. Così decidi di presentarti in cucina per conoscere lo chef. Una signora piccina ti guarda con l'aria di chi si trova in quel luogo per caso, per errore, magari perché ha confuso la strada di casa. Il suo sorriso è dolce e materno. Senti un calore che non ricordavi da bambino. Intanto interviene la figlia Franca, stesso sorriso della mamma, che t'invita ad uscire. Ma ormai sei dentro e devi conoscere lo chef, altrimenti non te ne vai. "Lo chef è lei, mia madre", rivela Franca. </div><div align="justify"><br /></div><div align="justify"><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQ-cW_yANI/AAAAAAAACh8/9YBr-Gu5Xn0/s1600-h/CIMG3501.JPG"></a><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072255180434702594" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRFNm_yAQI/AAAAAAAACiU/wZ-a8jUsamE/s400/CIMG3491.JPG" border="0" />Così cerchi di farti rivelare la ricetta delle <em><strong>Penne alla Santino</strong></em>, di una bontà tale che ancora ti stai leccando i baffi. Lei, la chef, la signora <strong>Maria Concetta Sidoti</strong> di 66 anni, assecondando la generosità della sua anima, te lo starebbe per dire, se non intervenisse Franca. Così cominci a chiedergli ma per caso c'erano le zucchine? </div><div align="justify">- Le zucchine!?!, Forse si! </div><div align="justify">- Come forse?.. Ma che tipo di zucchine sono?? </div><div align="justify">- Zucchine, zucchine e basta!!!<br />Insomma alla fine se non intervenisse mamma chef, dispiaciuta e desiderosa di non "farti rimanere male", non avresti saputo che gli ingredienti sono <strong>pomodorini e zucchine piccole dell'orto di casa, rucola</strong>, cotti tutti insieme da crudo.<br /></div><div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072260235611210002" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRJz2_yARI/AAAAAAAACic/FLpzAY3ZIpc/s400/CIMG3498.JPG" border="0" /></div><p align="justify">Rimaneva da chiedere com'era stato condito il <em><strong>polipo in insalata</strong></em>, la cui cottura peraltro gli donava una croccantezza inaspettata, così come la <em><strong>marinata di pescespada</strong></em> ed il <em><strong>tonno in olio</strong></em> presentavano una freschezza da farti sospettare che fino ad allora mai nessuno te li aveva saputi proporre. </p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072264483333865778" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRNrG_yATI/AAAAAAAACis/FwhnQDMah1g/s400/CIMG3471.JPG" border="0" /> Avrei chiesto in particolare come si fanno le <strong>polpettine di ricciola in agrodolce</strong>. Il finocchietto selvatico, l'uva passa, i pinoli (tostati), la cipolla chiara, erano evidenti, ed anche le polpettine si notava che avessero subito una breve seppur intensa immersione nell'olio caldo. Ma a sorprendere è la stata la consistenza delle polpettine, né asciutte né mollacchie, ed il gusto di pesce che veniva chiaramente percepito senza che la chef si fosse aiutata con le "tonnelate" di aglio a cui tante cucine di pesce poco felici ci hanno, nostro malgrado, abituato. <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072268894265278802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRRr2_yAVI/AAAAAAAACi8/t45vuD1ax3M/s400/CIMG3510.JPG" border="0" />E poi chi avrebbe pensato ai <strong>peperoni con le mele</strong>? Ed alle <strong>segale con l'uva passa ed i pinoli</strong>. E la <strong>caponatina</strong>? Anni luce più leggera di quelle cui ci ha abituato la millenaria tradizione siciliana.<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072268164120838466" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmRRBW_yAUI/AAAAAAAACi0/jm-byfNTZjI/s400/CIMG3501.JPG" border="0" /> Sono stato ospite del ristorante <strong>A Cannata a Lingua (Salina)</strong>, domenica 3 giugno, durante la terza edizione del <strong>Salina Isola Slow Food</strong>. Il vino che ci ha accompagnato a tutto pasto era un buon <strong>Etna Bianco</strong> dell'azienda <strong>Barone di Villagrande</strong>, che con la sua accentuata sapidità ha saputo contrastare e valorizzare la diffusa dolcezza della cucina di Maria Concetta Sidoti: dolce come lei! </div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-85957760568921137202007-06-04T15:12:00.000+02:002007-09-29T21:25:28.074+02:00Storie di capperai. Diario di Salina<div align="justify"><a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQQZ2_yAFI/AAAAAAAACg8/WigVpttuIeY/s1600-h/CIMG3111.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072197116771827794" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 162px; CURSOR: hand; HEIGHT: 118px" height="150" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQQZ2_yAFI/AAAAAAAACg8/WigVpttuIeY/s200/CIMG3111.JPG" width="216" border="0" /></a> <strong><span style="font-size:130%;"><span style="font-size:180%;">S</span>alvatore</span> Famularo</strong> aveva 12 anni quando il padre gli affidò la cura di quei pezzi di terra di <strong>Salina</strong> che appartenevano al nonno ed al nonno di suo nonno. Da allora sono trascorsi 19 anni e Salvatore continua ogni mattina ed ogni sera ad accudire quelle piccole piante, da cui nascono fiori bellissimi ornamentali. Ma il ritorno economico è dato dal commercio dei <em>boccioli floreali</em> ( i <strong>capperi</strong> così come li troviamo nella nostra dispensa) e dai <em>frutticini giovani</em>, chiamati <strong>cucunci</strong>, lavorati sott'aceto e molto graditi a corredo degli aperitivi milanesi. Ad aiutare Salvatore <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQja2_yAGI/AAAAAAAAChE/Kddk5ahreko/s1600-h/CIMG3098.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072218024672624738" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 122px; CURSOR: hand; HEIGHT: 87px" height="150" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQja2_yAGI/AAAAAAAAChE/Kddk5ahreko/s200/CIMG3098.JPG" width="148" border="0" /></a>la moglie <em>Loredana</em> e la madre <em>Nunziatina</em> che insieme hanno ospitato i partecipanti al <strong>Laboratorio sul cappero</strong> organizzato in occasione della terza edizione di <strong>Salina Isola Slow Food</strong>.<br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-size:180%;">D</span>opo</span> la loro raccolta, ai capperi viene aggiunto il sale marino nella misura del 30% del loro peso, ogni giorno i capperi vengono rimescolati, fin quando il loro colore - dopo circa un anno - non raggiungerà quella tonalità di verde militare <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQlu2_yAII/AAAAAAAAChU/5sXERhTxIt0/s1600-h/DSCN3858.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072220567293264002" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 104px; CURSOR: hand; HEIGHT: 123px" height="186" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQlu2_yAII/AAAAAAAAChU/5sXERhTxIt0/s200/DSCN3858.JPG" width="150" border="0" /></a>che dimostrerà che sono pronti per essere confezionati e distribuiti. </div><div align="justify"><strong><span style="font-size:130%;"><span style="font-size:180%;">M</span>arco</span> Maxia</strong> è un perito agrario che dopo aver trascorso delle importanti esperienze lavorative in Inghilterra è tornato a casa, a <strong>Selargius</strong> 5 chilometri da Cagliari. Ha c<a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQoh2_yAKI/AAAAAAAAChk/Q_SWvuHFlTE/s1600-h/CIMG3154.JPG"></a>hiesto a molti di affidargli dei terreni abbandonati ed ha cominciato a coltivargli Capperi. A credere in lui, il padre <em>Giovanni</em> e la madre <em>Giusep</em><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQmwW_yAJI/AAAAAAAAChc/iWnFBrE9DLk/s1600-h/DSCN3868.JPG"><em><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072221692574695570" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 82px; CURSOR: hand; HEIGHT: 62px" height="128" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQmwW_yAJI/AAAAAAAAChc/iWnFBrE9DLk/s200/DSCN3868.JPG" width="148" border="0" /></em></a><em>pina</em>. E con loro anche la moglie <em>Manuela</em>. Ma i capperi di Selargius non sono come quelli di Salina, sono più piccoli, pesano un terzo ed i rami producono in media sei fiori cadauno contro i venti di Salina. Così Marco, 31 anni come Salvatore il capperaio di Salina e che, come quest'ultimo, ha dato alla sua prima figlia il nome della terra<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQprW_yALI/AAAAAAAAChs/uVc78894ouY/s1600-h/CIMG3154.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072224905210233010" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 109px; CURSOR: hand; HEIGHT: 86px" height="123" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQprW_yALI/AAAAAAAAChs/uVc78894ouY/s200/CIMG3154.JPG" width="167" border="0" /></a> e della fecondità: <em>Gaia</em>, si è scervellato per far quadrare i conti, lavorando di fantasia, forse l'unica qualità che unisce davvero gli italiani di tutte le regioni. Ed ecco i <strong>patè di capperi</strong>, i <strong>capperi sott'aceto</strong> ed altri semilavorati che oggi fanno bella nostra di se sugli scaffali delle botteghe dedicate ai gastronomi. </div><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5072226550182707394" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RmQrLG_yAMI/AAAAAAAACh0/bvgsLxF-C0c/s200/DSCN3873.JPG" border="0" />Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-20829879310375089432007-05-22T21:27:00.000+02:002007-05-22T23:03:35.049+02:00Conosco un cuoco fenomenale, forse lo convinco a cucinare per noi!<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlNaQMHBuwI/AAAAAAAACWE/4SZyNDKSYLw/s1600-h/anatole.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5067493239897045762" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlNaQMHBuwI/AAAAAAAACWE/4SZyNDKSYLw/s200/anatole.gif" border="0" /></a> Ognuno nella vita utilizza la propria intelligenza più o meno bene. Per lo più la indirizziamo verso ciò che più ci piace, o che ci fa star meglio. Un mio caro amico, ad esempio, gode di una intelligenza fuori dal comune, ed in qualunque affare si cimenti, dimostra sempre un'evidente superiorità mentale. Ma non tutte le vicende da lui affrontate durante la sua vita gli suscitano analogo interesse. Alcune più delle altre, ed una in particolate: la cucina. <div><div>In questi giorni sto cercando di convincere questo caro amico ad invitarmi a cena per consentirmi di publicizzare una delle sue innumerevoli e geniali ricette. </div><div>Se ci riuscirò rimarrete scioccati.</div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-83201486105596402742007-05-19T19:54:00.000+02:002007-07-08T22:54:34.607+02:00Carollo & c. festeggiano lo Slow Food di Messina<span style="font-size:100%;"><span style="font-size:180%;"><strong><em>S</em></strong></span>altare in padella il pescestocco con olio, aglio in camicia, cipolla, s</span><a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCbysHBuiI/AAAAAAAACUM/qLtpC50otpk/s1600-h/Ravioli+di+Lattuga+ripieni+al+pescestocco,+di+Carollo+(4).JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066720875928205858" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 239px" height="205" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCbysHBuiI/AAAAAAAACUM/qLtpC50otpk/s320/Ravioli+di+Lattuga+ripieni+al+pescestocco,+di+Carollo+(4).JPG" width="320" border="0" /></a>ale, pepe<a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rk8pQsHBudI/AAAAAAAACTk/6jURUHbz-sU/s1600-h/Ravioli+di+Lattuga+ripieni+al+pescestocco,+di+Carollo+(4).JPG"></a>, aggiungere i pomodorini ed a parte sbollentare le patate che unite con brodo vegetale e gamberi costituiranno la farcia dei <span style="color:#ff0000;"><em><strong>Ravioli di lattuga ripieni al pescestocco</strong></em></span>. Piatto di <strong><em>Peppe Carollo</em></strong> omaggio a quella curiosa conserva alimentare che portò a Messina, insieme ai suoi cavalieri, nel 1060 Ruggero il Normanno e che da allora domina la cucina tradizionale della Città dello Stretto.<br /><div><div><div><div><div><div><div class="table-header" align="justify"><span style="font-size:180%;"><strong><em>U</em></strong></span>na cena,<a href="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCckcHBujI/AAAAAAAACUU/OKL1ASrYQAY/s1600-h/Gugliotta.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066721730626697778" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 152px; CURSOR: hand; HEIGHT: 121px" height="240" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCckcHBujI/AAAAAAAACUU/OKL1ASrYQAY/s320/Gugliotta.JPG" width="237" border="0" /></a> quella che il 18 maggio ha inaugurato la nuova cucina del ristorante del Parco letterario Horcinus Orca, organizzata dalla condotta dello <strong><em>Slow Food</em></strong> messinese (Val Demone) in occasione del suo 4° anniversario. Una delle condotte italiane più attive guidata dal delegato <strong><em>Saro Gugliotta</em></strong> che durante la serata ha elencato i risultati raggiunti dai 300 soci. </div><div class="table-header" align="justify"><span style="font-size:180%;"><strong><em>P</em></strong></span>rimo tra<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rk8vr8HBufI/AAAAAAAACT0/rKbayPAOd3w/s1600-h/presidi+nebrodi+3.JPG"></a> tutti la promozione di tutti quei prodotti che pur costituend<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCdnsHBukI/AAAAAAAACUc/QxFhAkFTKPo/s1600-h/presidi+nebrodi+3.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066722885972900418" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 252px; CURSOR: hand; HEIGHT: 168px" height="194" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCdnsHBukI/AAAAAAAACUc/QxFhAkFTKPo/s320/presidi+nebrodi+3.JPG" width="320" border="0" /></a>o patrimono della tradizione gastronomica italiana rischiano l'estinzione. Così l'antipasto non poteva che essere dedicato ai presidi Slow Food dei <strong><em>Nebrodi</em></strong> e <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/Rk8wdcHBugI/AAAAAAAACT8/4YaWLbxnEqs/s1600-h/presidi+nebrodi+3.JPG"></a>delle <strong><em>Madonie</em></strong>. Più che un antipasto è stata un'entrèe, caprino, ricotta infornata, provola al limone, lardo, salsiccia secca, tante opere d'arte che hanno visto e vedono impegnate generazioni di artigiani, contadini ed allevatori di una Terra non smette mai di sbalordire: la Terra di Sicilia. Anche i vini scelti sono frutto dell'impegno isolano: <strong><em>Murgo</em></strong>, <strong><em>Cantine Barbera</em></strong> e <strong><em>Fatascià</em></strong> le cantine presenti con eccellenti vini che hanno ben accompagnato le pietanze. Tra le iniziative del 4° anno dello Slow Food messinese cene a tema dai titoli attraenti quali Bollicine e Mortadella, Arancia rossa, Innamorati del mare. Rassegne gastronomiche quali la Settimana del Pescestocco e quella dei Nebrodi. E così lo stesso menù della cena non poteva che riflettere <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCfD8HBulI/AAAAAAAACUk/uVrjGUXIOEU/s1600-h/Masculino+di+maglia+con+purea+di+finocchio,+trittico+del+pesce+perso,+di+Bisson+(2).JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066724470815832658" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 167px; CURSOR: hand; HEIGHT: 133px" height="133" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCfD8HBulI/AAAAAAAACUk/uVrjGUXIOEU/s200/Masculino+di+maglia+con+purea+di+finocchio,+trittico+del+pesce+perso,+di+Bisson+(2).JPG" width="200" border="0" /></a>tale impegno: gli antipasti di mare dedicati al <span style="color:#ff0000;"><strong><em>Pesce perso</em></strong></span>, un tris di assaggi ideati da <em><strong>Aldo Bacciulli</strong></em> del ristorante Metrò di Catania ed eseguite dal bravo secondo <strong><em>Kanye Bisson</em></strong> (Isole Mauritius). Pesce perso perché quasi scomparso dai menù dei ristoranti moderni oltre che dalle dispense casalinghe. <span style="color:#ff0000;"><strong><em>Masculunina da 'magghia fritti intrisi nel purea di finocchio</em></strong><span style="color:#000000;"><strong><em>, </em></strong>tradizionale fritturina di pesce <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCgA8HBumI/AAAAAAAACUs/EIQcWwqoNVs/s1600-h/Polpetti+Murati.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066725518787852898" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 227px; CURSOR: hand; HEIGHT: 174px" height="149" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCgA8HBumI/AAAAAAAACUs/EIQcWwqoNVs/s200/Polpetti+Murati.JPG" width="200" border="0" /></a>valorizzata dal contrasto con un leggero ed aromatico purea. A seguire una <em><strong><span style="color:#ff0000;">Parmigiana di </span><span style="color:#ff0000;">Spatola</span></strong></em>, forse un pò meno brillante al palato della precedente fritturina, a chiudere <strong><em><span style="color:#ff0000;">Cruditeè di Sauro (sugarello) con cipolline fresce e sedano biologico</span></em></strong>. Nel frattempo in pentola bollivano i <span style="color:#ff0000;"><em><strong>Polpi Murati</strong></em></span> di <strong><em>Giovanni Tarantino</em></strong> d<a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCtfMHBuoI/AAAAAAAACU8/2HScEGcGAD8/s1600-h/Pennette+alla+paranza,+Tarantino+(5).JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066740332130056834" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 206px; CURSOR: hand; HEIGHT: 163px" height="163" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCtfMHBuoI/AAAAAAAACU8/2HScEGcGAD8/s200/Pennette+alla+paranza,+Tarantino+(5).JPG" width="206" border="0" /></a>i Porticello (Palermo), nel cui ristorante si cucina soltanto pesce pescato da non più di sei ore. La base dei Polpi Murati servirà poi a costruire il primo piatto proposta alla numerosa platea dei soci ed amici dello Slow Food messinese: </span></span><strong><em><span style="color:#ff0000;">Pennette alla </span><span style="color:#000000;"><span style="color:#ff0000;">Paranza</span><span style="color:#ff0000;"><span style="color:#000000;">. </span></span></span></em></strong><span style="color:#000000;">Con autentica pasta di Gragnano il cui formato rimanda al nome assegnatole di <strong><em>Calamari</em></strong>. </span></div><div class="table-header" align="justify"><span style="color:#000000;"><span style="font-size:180%;"><strong><em></em></strong></span></span></div><div class="table-header" align="justify"><span style="color:#000000;"><span style="font-size:180%;"><strong><em></em></strong></span></span></div><div class="table-header" align="justify"><span style="color:#000000;"><span style="font-size:180%;"><strong><em></em></strong></span></span></div><div class="table-header" align="justify"><span style="color:#000000;"><span style="font-size:180%;"><strong><em>M</em></strong></span>entre Peppe Carollo, dell'osteria <strong>Nangalarruni</strong> di Castelbuono (Palermo<a href="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCvMsHBupI/AAAAAAAACVE/FvGLVxSUd2A/s1600-h/Peppe+Carollo.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066742213325732498" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 147px" height="169" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCvMsHBupI/AAAAAAAACVE/FvGLVxSUd2A/s200/Peppe+Carollo.JPG" width="200" border="0" /></a>), preparava i Ravioli di lattuga al Pescestocco, Saro Gugliotta ricordava agli invitati l'iniziativa che ha portato agli onori delle cronache nazionali lo Slow Food Messinese: il <strong><em>Master di Educazione del Gusto per i Diversamente Abili</em></strong>. Un progetto che vuole essere un contributo concreto ad avvicinare i gusti dei normodotati al mondo semplice ma complesso di tanti nostri piccoli e grandi amici. Presentato di recente allo Slow Fish di Genova, il Master è richiesto da molte associazioni italiane operanti nel settore non soltanto dell'alimentazione ma anche dell'assistenza sociale. </span></div><div class="table-header" align="justify"><strong><em><span style="font-size:180%;">I</span>l </em></strong>menu pre<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCxx8HBurI/AAAAAAAACVU/2jGxrx6obFc/s1600-h/Jimmy+Cascio,+Kanhye+Bisson,+Pietro+Pupillo,+Salvatore+Greco.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066745052299115186" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 197px; CURSOR: hand; HEIGHT: 150px" height="150" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCxx8HBurI/AAAAAAAACVU/2jGxrx6obFc/s200/Jimmy+Cascio,+Kanhye+Bisson,+Pietro+Pupillo,+Salvatore+Greco.JPG" width="124" border="0" /></a>vedeva due secondi a base di carne. Il primo elaborato da Aldo Bacciulli (responsabile anche dello Slow Food catanese) ed eseguito da Kanyhe Bisson, coniugava la tradizione catanese con l'impegno dello Slow Food nella tutela dei prodotti artigianali dei Nebrodi<span style="color:#ff0000;"><em><strong><span style="color:#000000;">:</span> Granatine di suino e vitello dei Nebrodi, provola di Nebrodi e pomodori secchi. </strong></em><span style="color:#000000;">Con l'aiuto dei vini Fatascià il menu ci ha portato all'altro secondo dei Nebrodi, specialità di Peppe Carollo: </span></span><span style="color:#ff0000;"><strong><em>Stinco di suino dei Nebrodi al Nero d'Avola e miele di Castagno. </em></strong></span><span style="color:#000000;">Gli stinchi erano piccolini, come lo sono i suini <a href="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCytMHBusI/AAAAAAAACVc/WnKLbHzwXmA/s1600-h/Granatine+di+suino+nero+e+vitello+dei+nebrodi,+provola+al+limone+e+pomodori+secchi,+di+Bisson+(6).JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066746070206364354" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 231px; CURSOR: hand; HEIGHT: 151px" height="150" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCytMHBusI/AAAAAAAACVc/WnKLbHzwXmA/s200/Granatine+di+suino+nero+e+vitello+dei+nebrodi,+provola+al+limone+e+pomodori+secchi,+di+Bisson+(6).JPG" width="231" border="0" /></a>neri dei Nebrodi provenienti dall'allevamento <strong><em>Borrello</em></strong> di Librizzi. Peppe Carollo raccomanda di rosolare con olio lo stinco e poi sfumarlo con vino rosso. Quindi chiuderlo dentro l'alluminio dopo averlo imbevuto di vino rosso, tenendolo a 150 gradi nel forno per due ore. Dopo di che aumentare la teperatura a 2<a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCzX8HButI/AAAAAAAACVk/WEBqjQshHPQ/s1600-h/Stinco+di+Carollo.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066746804645771986" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 161px" height="161" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlCzX8HButI/AAAAAAAACVk/WEBqjQshHPQ/s200/Stinco+di+Carollo.JPG" width="200" border="0" /></a>00 gradi per altri 30 minuti e quindi spegnere il forno ma continuare a tenere dentro lo stinco per altre4 ore. A parte preparare un ristretto di vino rosso e miele di Castagno. Il risultato finale è ottimo, si coglie la consistenza della carne di suino e l'asprezza dell'essere cresciuto libero, apprezzati sopattutto nell'incontro con il miele. </span></div><div class="table-header" align="justify"><span style="font-size:180%;"><strong><em>N</em></strong></span>on sono poi mancati i dolci, così il messinese <strong><em>Nuccio <a href="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlC0f8HBuuI/AAAAAAAACVs/Ll6tlwnETWI/s1600-h/Composizione+Pupillo+2.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5066748041596353250" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; WIDTH: 150px; CURSOR: hand; HEIGHT: 218px" height="163" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RlC0f8HBuuI/AAAAAAAACVs/Ll6tlwnETWI/s200/Composizione+Pupillo+2.JPG" width="150" border="0" /></a>Micali</em></strong> ha presentato un tipo di gelato, ormai perso, della tradizione peloritana, lo <span style="color:#ff0000;"><strong><em>Schiumone</em></strong></span>. Mentre il pasticcere palermitano, <strong><em>Pietro Pupillo</em></strong> ha presentato insieme ai vice, <strong><em>Jimmy Cascio</em></strong> ( nato in New Jersey, U.S.A.) e <strong><em>Salvatore Greco</em></strong>, una affascinate montatura di zucchero. </div><div class="table-header" align="justify"><span style="font-size:180%;"><strong><em>A </em></strong></span><span style="font-size:100%;">vivacizzare la serata il più giovane sommelier d'Italia, <strong><em>Gioele Micali</em></strong> di 14 anni. Non sappiamo se assaggi anche i vini... Il prossimo venerdì 24 maggio, il bellissimo sito <span style="color:#000000;">dell'</span><span style="color:#000000;"><em>Horcynus Orca</em></span> <span style="color:#000000;">vedrà</span> anche l'inaugurazione del ristorante <strong><em>Officina del Gusto</em></strong>. Chef sarà <strong><em>Franco Ruggeri</em></strong>. La serata è stata totalmente ripresa, con telecamere in cucina e microfoni al tavolo degli invitati. Appena confezionata potremo godercela nei circuiti televisivi. </span></div></div></div></div></div></div></div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7801808909911329215.post-2087993791513828012007-04-17T06:40:00.000+02:002007-07-08T22:55:58.552+02:00L'arte gastronomica ed i suoi canoni: la "ricetta separata"<div align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5053715120087896786" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_aPnymLqO_5M/RiJnIEDcEtI/AAAAAAAABME/53A13jvEN-o/s320/Dentice+di+lenza+con+composta+di+pomodoro+e+peperoncino,+pur%C3%A8+di+melanzana,+sorbetto+di+barbabietole+rosse,+ginger+e+pepe+di+Ayacucho.+E+un+Gambero+di+Sanremo..jpg" border="0" /><strong><em><span style="font-size:130%;"> D</span></em></strong>a qualche tempo molti chef, giovani e non, tendono a dimostrare la propria bravura creando pietanze a volte notevoli, a volte improbabili, che adottano un modello elaborativo comune. Lo schema prende spunto dalla destrutturazione della pietanza introdotta dal famoso Chef spagnolo <strong><em>Adrià</em></strong> per poi diventare, oggi, ricetta che viene costruita mantenendo e trattando gli ingredienti (almeno quelli principali) distintamente fino alla presentazione finale. Con tale tecnica si ottengono risultati figurativi migliori rispetto la cucina tradizionale ed è più facile portare il pubblico su nuovi piani organolettici che il nostro palato riesce a distinguere, quali la consistenza e la temperatura, ma che soltanto con la scomposizione permanente degli ingredienti è possibile percepire con nettezza grazie ai contrasti che tale tecnica consente. Per esempio la pietanza della foto accanto è un <em><span style="font-family:arial;font-size:78%;color:#ff0000;"><strong><span style="font-size:85%;">Dentice di lenza con composta di pomodoro e peperoncino, purè di melanzana, sorbetto di barbabietole rosse, ginger e pepe di Ayacucho</span>. <span style="font-size:85%;">E un Gambero di Sanremo</span>.</strong></span></em> E' un'opera di <strong><em>Aimo e Nadia</em></strong>, noti creatori (ristoratori/chef) di Milano e la foto mi è stata concessa da <strong><em>Claudio Sacco</em></strong>, Viaggiatore Gourmet (<a href="http://www.viaggiatoregourmet.it/">http://www.viaggiatoregourmet.it/</a>). Tale opera potrebbe essere considerata il <span style="font-family:arial;color:#666666;"><strong>manifesto di questa corrente d'arte gastronomica</strong></span>. Individua subito, già alla vista, il piano della Consistenza: il Dentice, spesso ma soffice alla masticazione; il purè liquido ma con una densità che tende al solido; il sorbetto, granuloso inizialmente e poi liquido al momento dello scioglimento in bocca; il gambero dalla carnosità elastica e poi morbida. E poi il piano della Temperatura: il freddo del sorbetto e le varie gradazioni del caldo derivanti dalle diverse dispersioni di calore condizionate dalla diversa densità specifica degli altri principali ingredienti quali il gambero, il dentice, il pure, il pomodoro. Eppoi il piano Figurativo: nel nostro caso sullo sfondo bianco della tela, o piatto che dir si voglia, le varie tonalità del rosso (pomodoro, peperoncino, barbabietole rosse, gambero e forse anche altro) dipingono, anzi scolpiscono - perché siamo su tre dimensioni - un'opera che riesce a superare gli inevitabili limiti della rappresentazione fotografica imponendosi alla nostra vista come ci riuscirebbe soltanto una forte manifestazione di colori ( la lava che scende da un vulcano) ma con un di più, derivante dall'equilibrio portato dalle componenti di colore bianche provenienti dal piatto, dal dentice e dal gambero, oltre che dal piccolo verde sul pomodoro che acquista anche un significato evocativo (il colore della Vegetazione Naturale). </div><div align="justify">Ed infine il gusto in senso stretto, quello percepito attraverso l'uso della bocca e del naso. Se è vero infatti che soltanto la miscelazione di alcuni ingredienti provoca nuovi sapori, altrettanto non possiamo negare che con gli ingredienti separati è possibile gustare sia la singola componente (il dentice o il gambero) che l'insieme, come già avviene con la cucina tradizionale. </div><div align="justify">La "ricetta separata" pertanto ci fornisce degli strumenti di giudizio che, una volta affinati, potrebbero essere condivisi e costituire parametri oggettivi idonei ad integrare i canoni dell'arte gastronomica. </div>Bennyhttp://www.blogger.com/profile/15688801448146516493noreply@blogger.com7