L'arte gastronomica ed i suoi canoni: la "ricetta separata"

Da qualche tempo molti chef, giovani e non, tendono a dimostrare la propria bravura creando pietanze a volte notevoli, a volte improbabili, che adottano un modello elaborativo comune. Lo schema prende spunto dalla destrutturazione della pietanza introdotta dal famoso Chef spagnolo Adrià per poi diventare, oggi, ricetta che viene costruita mantenendo e trattando gli ingredienti (almeno quelli principali) distintamente fino alla presentazione finale. Con tale tecnica si ottengono risultati figurativi migliori rispetto la cucina tradizionale ed è più facile portare il pubblico su nuovi piani organolettici che il nostro palato riesce a distinguere, quali la consistenza e la temperatura, ma che soltanto con la scomposizione permanente degli ingredienti è possibile percepire con nettezza grazie ai contrasti che tale tecnica consente. Per esempio la pietanza della foto accanto è un Dentice di lenza con composta di pomodoro e peperoncino, purè di melanzana, sorbetto di barbabietole rosse, ginger e pepe di Ayacucho. E un Gambero di Sanremo. E' un'opera di Aimo e Nadia, noti creatori (ristoratori/chef) di Milano e la foto mi è stata concessa da Claudio Sacco, Viaggiatore Gourmet (http://www.viaggiatoregourmet.it/). Tale opera potrebbe essere considerata il manifesto di questa corrente d'arte gastronomica. Individua subito, già alla vista, il piano della Consistenza: il Dentice, spesso ma soffice alla masticazione; il purè liquido ma con una densità che tende al solido; il sorbetto, granuloso inizialmente e poi liquido al momento dello scioglimento in bocca; il gambero dalla carnosità elastica e poi morbida. E poi il piano della Temperatura: il freddo del sorbetto e le varie gradazioni del caldo derivanti dalle diverse dispersioni di calore condizionate dalla diversa densità specifica degli altri principali ingredienti quali il gambero, il dentice, il pure, il pomodoro. Eppoi il piano Figurativo: nel nostro caso sullo sfondo bianco della tela, o piatto che dir si voglia, le varie tonalità del rosso (pomodoro, peperoncino, barbabietole rosse, gambero e forse anche altro) dipingono, anzi scolpiscono - perché siamo su tre dimensioni - un'opera che riesce a superare gli inevitabili limiti della rappresentazione fotografica imponendosi alla nostra vista come ci riuscirebbe soltanto una forte manifestazione di colori ( la lava che scende da un vulcano) ma con un di più, derivante dall'equilibrio portato dalle componenti di colore bianche provenienti dal piatto, dal dentice e dal gambero, oltre che dal piccolo verde sul pomodoro che acquista anche un significato evocativo (il colore della Vegetazione Naturale).

Ed infine il gusto in senso stretto, quello percepito attraverso l'uso della bocca e del naso. Se è vero infatti che soltanto la miscelazione di alcuni ingredienti provoca nuovi sapori, altrettanto non possiamo negare che con gli ingredienti separati è possibile gustare sia la singola componente (il dentice o il gambero) che l'insieme, come già avviene con la cucina tradizionale.

La "ricetta separata" pertanto ci fornisce degli strumenti di giudizio che, una volta affinati, potrebbero essere condivisi e costituire parametri oggettivi idonei ad integrare i canoni dell'arte gastronomica.