Carollo & c. festeggiano lo Slow Food di Messina

Saltare in padella il pescestocco con olio, aglio in camicia, cipolla, sale, pepe, aggiungere i pomodorini ed a parte sbollentare le patate che unite con brodo vegetale e gamberi costituiranno la farcia dei Ravioli di lattuga ripieni al pescestocco. Piatto di Peppe Carollo omaggio a quella curiosa conserva alimentare che portò a Messina, insieme ai suoi cavalieri, nel 1060 Ruggero il Normanno e che da allora domina la cucina tradizionale della Città dello Stretto.

Una cena, quella che il 18 maggio ha inaugurato la nuova cucina del ristorante del Parco letterario Horcinus Orca, organizzata dalla condotta dello Slow Food messinese (Val Demone) in occasione del suo 4° anniversario. Una delle condotte italiane più attive guidata dal delegato Saro Gugliotta che durante la serata ha elencato i risultati raggiunti dai 300 soci.

Primo tra tutti la promozione di tutti quei prodotti che pur costituendo patrimono della tradizione gastronomica italiana rischiano l'estinzione. Così l'antipasto non poteva che essere dedicato ai presidi Slow Food dei Nebrodi e delle Madonie. Più che un antipasto è stata un'entrèe, caprino, ricotta infornata, provola al limone, lardo, salsiccia secca, tante opere d'arte che hanno visto e vedono impegnate generazioni di artigiani, contadini ed allevatori di una Terra non smette mai di sbalordire: la Terra di Sicilia. Anche i vini scelti sono frutto dell'impegno isolano: Murgo, Cantine Barbera e Fatascià le cantine presenti con eccellenti vini che hanno ben accompagnato le pietanze. Tra le iniziative del 4° anno dello Slow Food messinese cene a tema dai titoli attraenti quali Bollicine e Mortadella, Arancia rossa, Innamorati del mare. Rassegne gastronomiche quali la Settimana del Pescestocco e quella dei Nebrodi. E così lo stesso menù della cena non poteva che riflettere tale impegno: gli antipasti di mare dedicati al Pesce perso, un tris di assaggi ideati da Aldo Bacciulli del ristorante Metrò di Catania ed eseguite dal bravo secondo Kanye Bisson (Isole Mauritius). Pesce perso perché quasi scomparso dai menù dei ristoranti moderni oltre che dalle dispense casalinghe. Masculunina da 'magghia fritti intrisi nel purea di finocchio, tradizionale fritturina di pesce valorizzata dal contrasto con un leggero ed aromatico purea. A seguire una Parmigiana di Spatola, forse un pò meno brillante al palato della precedente fritturina, a chiudere Cruditeè di Sauro (sugarello) con cipolline fresce e sedano biologico. Nel frattempo in pentola bollivano i Polpi Murati di Giovanni Tarantino di Porticello (Palermo), nel cui ristorante si cucina soltanto pesce pescato da non più di sei ore. La base dei Polpi Murati servirà poi a costruire il primo piatto proposta alla numerosa platea dei soci ed amici dello Slow Food messinese: Pennette alla Paranza. Con autentica pasta di Gragnano il cui formato rimanda al nome assegnatole di Calamari.

Mentre Peppe Carollo, dell'osteria Nangalarruni di Castelbuono (Palermo), preparava i Ravioli di lattuga al Pescestocco, Saro Gugliotta ricordava agli invitati l'iniziativa che ha portato agli onori delle cronache nazionali lo Slow Food Messinese: il Master di Educazione del Gusto per i Diversamente Abili. Un progetto che vuole essere un contributo concreto ad avvicinare i gusti dei normodotati al mondo semplice ma complesso di tanti nostri piccoli e grandi amici. Presentato di recente allo Slow Fish di Genova, il Master è richiesto da molte associazioni italiane operanti nel settore non soltanto dell'alimentazione ma anche dell'assistenza sociale.

Il menu prevedeva due secondi a base di carne. Il primo elaborato da Aldo Bacciulli (responsabile anche dello Slow Food catanese) ed eseguito da Kanyhe Bisson, coniugava la tradizione catanese con l'impegno dello Slow Food nella tutela dei prodotti artigianali dei Nebrodi: Granatine di suino e vitello dei Nebrodi, provola di Nebrodi e pomodori secchi. Con l'aiuto dei vini Fatascià il menu ci ha portato all'altro secondo dei Nebrodi, specialità di Peppe Carollo: Stinco di suino dei Nebrodi al Nero d'Avola e miele di Castagno. Gli stinchi erano piccolini, come lo sono i suini neri dei Nebrodi provenienti dall'allevamento Borrello di Librizzi. Peppe Carollo raccomanda di rosolare con olio lo stinco e poi sfumarlo con vino rosso. Quindi chiuderlo dentro l'alluminio dopo averlo imbevuto di vino rosso, tenendolo a 150 gradi nel forno per due ore. Dopo di che aumentare la teperatura a 200 gradi per altri 30 minuti e quindi spegnere il forno ma continuare a tenere dentro lo stinco per altre4 ore. A parte preparare un ristretto di vino rosso e miele di Castagno. Il risultato finale è ottimo, si coglie la consistenza della carne di suino e l'asprezza dell'essere cresciuto libero, apprezzati sopattutto nell'incontro con il miele.

Non sono poi mancati i dolci, così il messinese Nuccio Micali ha presentato un tipo di gelato, ormai perso, della tradizione peloritana, lo Schiumone. Mentre il pasticcere palermitano, Pietro Pupillo ha presentato insieme ai vice, Jimmy Cascio ( nato in New Jersey, U.S.A.) e Salvatore Greco, una affascinate montatura di zucchero.

A vivacizzare la serata il più giovane sommelier d'Italia, Gioele Micali di 14 anni. Non sappiamo se assaggi anche i vini... Il prossimo venerdì 24 maggio, il bellissimo sito dell'Horcynus Orca vedrà anche l'inaugurazione del ristorante Officina del Gusto. Chef sarà Franco Ruggeri. La serata è stata totalmente ripresa, con telecamere in cucina e microfoni al tavolo degli invitati. Appena confezionata potremo godercela nei circuiti televisivi.