Cheese 3, Il fantastico mondo delle birre belghe e dei suoi formaggi

Lorenzo Dabove, detto Kuaska, ha presentato le fantastiche birre belghe mentre i formaggi di queste generose Terre sono state presentate dal grande affinatore belga Dirk Martens. Negli abbinamenti tra birre e formaggi valgono gli analoghi principi vigenti tra vini ed altri cibi. Così l'abbinamento può essere costruito su un contrasto tendente a valorizzarne gli estremi, oppure su un assecondamento con i sapori che si sommano uno sull'altro. La prima birra è forse la più famosa delle blanche, la Geuze. Originaria del sud est di Bruxelles è una birra particolarmente fresca e frizzante. Alla base di questo tipo di birra, a fermentazione naturale, è la lambic, un insieme di batteri e lieviti selvaggi, tipici del territorio, che fermentano il mosto della birra (di cui il 30% è frumento crudo), generando appunto la lambic che poi viene immessa in botti già usate per whisky o vino, dove attende un anno per essere pronta. Ma in questa fase la birra ancora non è pronta, anzi è molto piatta. Dovrà infatti essere assemblata ad un altra lambic giovane, la quale la rifermenterà donandogli quella frizzantezza e freschezza tipica delle Geuze. Il formaggio scelto per l'abbinamento, per contrasto, è stato un Brusselse. Un formaggio molle, da latte crudo, estremamente acido che pur contrastando con la Geuze, poi declinava verso l'amaro. Creando tra il pubblico presente una querelle che un pò ricalca due scuole di pensiero in materia. Infatti secondo alcuni, tra cui Kuaska ed i maestri birrai del Belgio, il formaggio deve assecondare e valorizzare la birra, così anche se al palato, nel precedente abbinamento, rimane l'amaro può andare bene, perché non ne risente la degustazione della birra. Seconda un'altra scuola di pensiero, di cui ne fanno parte i degustatori di Slow Food, l'abbinamento deve valorizzare anche i formaggi, da cui ne deriva che se a fine degustazione rimane l'amaro in bocca, o non è stato azzeccato l'abbinamento (come nel caso Geuze-Brusselse) oppure non è buono il formaggio. Infatti secondo gli specialisti del formaggio l'eventuale retrogusto amaro è sintomo di cattiva qualità del prodotto. Tale querelle si è protratta durante tutto il Cheese ed in particolare quando erano presenti gli esperti delle birre e dei formaggi Il secondo formaggio proposto da Martens era il Mecheleir, che prende il nome dalla città di Mechelen, 20 km a Nord di Bruxelles. Derivante da latte crudo vaccino, dopo una settimana viene lavato con la birra scura. Poi altre tre settimane ad invecchiare per essere pronto ad essere mangiato tra la quinta e la settima settimana. L'abbinamento non poteva che essere con la stessa birra utilizzata per invecchiarla: la Carolus, una scura molto equilibrata prodotta dalla birreria Tanken, ubicata a metà strada tra Bruxelles ed Anversa. Kuaska ricorda che di questa birra ne andava matto il suo maestro, Micheal Jackson, di recente e prematuramente scomparso. Il terzo formaggio, fiammingo, è il Baas Ganzendonk e prende il nome dall'omonima località dove si svolge la trama del libro La Coscienza di Hendrik. Un testo che contribuì nel Belgio del 1830 al movimento che portò poi all'indipendenza. E' un formaggio di latte di pecora crudo. Pertanto non può che essere molto acido, giovane ed a pasta molle. Il nostro non ha più di 5 settimane, anche se fino a sette settimane è mangiabile. Viene abbinato con una della più conosciute birre del Mondo: la Westmalle. Dal nome del monastero trappista dove viene prodotta, a non più di 5 chilometri da Gazendonk. I trappisti sono un ordine monastico derivato dai cistercensi che dal 1664 seguono la regola voluta dal fondatore l'abate A. J. Le Bouthillier. Una regola molto dura in reazione al rilassamento dei tempi e che consiste in lavoro manuale molto duro coniugato a vita ascetica. Ogni giorno dovevano scavarsi la fossa per ricordarsi che si è di passaggio, mangiavano molto poco e gli era soltanto concessa la birra da loro prodotta (che bevevano - forse non a caso - più volte al giorno). Il Vaticano ha concesso al monastero di Westmalle la potestà sugli altri trappisti e, quindi.., anche sulle loro produzioni di birra trappista che, nel mondo, sono soltanto altre sei. Alla Westmalle si deve anche la creazione del doppio stile, quello della dubbel (riconoscibile per la doppia X impressa sulle botti), e quello della tripel (tripla X) L'abbinamento rispondeva più al gusto belga che a quello italiano. Acido il formaggio, dolce la birra, amaro in bocca il risultato finale. A me è piaciuto. Il quarto formaggio era l'Herve. Originario del Belgio meridionale, vicino Liegi. Derivante da latte crudo vaccino è il primo Dop Belga. Quello che assaggiamo è la versione passata due volte al giorno per cinque giorni in salamoia, pertanto abbastanza anzi molto sapida. Come piace ai belgi, soprattutto in accostamento alla birra. L'Herve viene anche prodotto su scala industriale. In questo caso il latte viene pastorizzato con l'inevitabile riduzione di sapori e sentori che ne consegue. Un formaggio - abbiamo detto - molto sapido che abbiamo anche provato ad abbinare con la Westmalle tripel che con la sua enorme forza lo conteniene meglio della dubbel. E' inutile dire che gli intenditori di formaggio dello Slow Food arricciavano il naso.. Il quinto formaggio era buonissimo: il Picoleur. Derivato da latte di capra crudo ed affinato con il vino bianco. Originario del sud del Belgio dove i casari sono numerosi L'abbinamento proposto dai Kuaska è stato con la birra Adriaen Brouwer, il cui nome - suppongo anche con il conforto dell'etichetta - derivi dal grande pittore e ritrattista d'interni del '600 fiammingo. Una birra leggera e molto amata dai belgi. Chiamandosi il sesto formaggio anch'esso Adriaen Brouwer, perché affinato con l'omonima birra, va da se che venga abbinato con essa seguendo il principio dell'affinità dei sapori. L'ultimo dei formaggi era un erborinato, il Pas De Bleu, che letteralmente significa nessun bleu. Infatti i primi tentativi diedero risultati negativi e da qui il nome. E' un formaggio relativamente nuovo, diremmo moderno se non di tendenza. Il batterio che gli dona il bleu è lo stesso del parente più famoso, il francese Roquefort. A differenza di quest'ultimo, derivante da latte di pecora, la pasta è più dura e deriva da latte vaccino crudo. Con la Tripel della Westmalle si abbinava magnificamente e questa volta erano tutti d'accordo: sia gli esperti della birra che quelli del formaggio. Viva il Belgio!