Cheese 2, Belli Formosi British: Formaggi Inglesi dal Cheddar allo Stilton allo Stichelton e gli abbinamenti con il Sidro ed il Perry

L'Inghilterra è una grande nazione. Ma la sua gastronomia non è certamente all'altezza di questo popolo che ha fortemente influenzato l'età moderna e contemporanea. Tra i motivi della sua lenta evoluzione forse il più importante è legato alla mancata riforma agraria che ancor oggi vede le terre inglesi in mano a pochi, ricchissimi e non per questo efficienti, possidenti. Basti pensare infatti che il numero dei produttori (circa 400) aderenti al Consorzio del Parmigiano reggiano è non di poco superiore a quello di tutti i produttori (circa 300) di formaggio di tutta l'Inghilterra all'indomani della seconda guerra mondiale. Ma alcuni formaggi, opera dell'intelligenza degli eredi dei britanni, sono conosciuti ovunque per la loro peculiare bontà, come lo Stilton
Alcuni importanti personalità della gastronomia di Oltremanica come Juliet Harbutt, presidente del British Cheese Awards, interpretando le finalità di Slow Food promuovono la salvaguardia di alcune produzioni di formaggi inglesi che altrimenti non si salverebbero dall'estinzione. Così durante il Cheese, l'Harbutt con l'aiuto di Sandro Boschitto di Slow Food, ha presentato alcuni formaggi inglesi ed i loro tradizionali (e, del tutto, british) abbinamenti con il succo di mela e di pera, quest'ultimo con un alcolicità corrispondente a circa 7/8 gradi La signora Harbutt ha presentato alcuni dei più buoni formaggi inglesi, la cui caratteristica, di quasi tutti, è quella di derivare da latte di vacca pastorizzato, compreso lo Stilton. Il famoso formaggio erborinato che prende il nome dal luogo dove lo scrittore inglese Daniel Defoe nel 1727 raccontò nel suo "Viaggio attraverso l'Inghilterra ed il Galles" di averlo conosciuto. Viene prodotto soltanto da sette allevatori operanti nelle contee di Robin Hood, ossia il Nottinghamshire oltre che nel Derbyshire e nel Leicestershire. Gli inglesi usano degustarlo a fine pasto o nel primo pomeriggio accompagnandolo con il succo di mela. Ovviamente per gli inglesi, a differenza di noi italiani, i succhi di mela non sono tutti uguali, infatti la signora Harbutt ci propone un succo di mela piccola deliziosa ed un altro di mela verde della qualità discovery. La seconda, più asciutta ed astringente, forse legava meglio non solo con lo Stilton ma anche con lo Stilchelton. Quest'ultimo, da me preferito, non è altro che uno Stilton derivato da latte crudo e non pastorizzato e per questo non rientrante nel disciplinare del più famoso consanguineo. Al palato, infatti, questo formaggio mostra maggiore persistenza, sentori speziati, odore di fieno ed animali. la pastorizzazione infatti, seppur agisce positivamente in termini d'igiene e salute pubblica, riduce drasticamente quei microorganismi tipici di un determinato habitat, ed in quanto tali unici e non riproducibili e che poi conferiranno ad un determinato formaggio quei sapori che nessun altro formaggio potrà mai riproporre. Non è casuale quindi la battaglia di Slow Food a favore del formaggio derivante da latte crudo. Tra gli altri formaggi presentati dall'Harbutt il più famoso è sicuramente il Cheddar. Originario dall'omonima città nella contea del Somerset è il più antico e tradizionale dei formaggi inglesi. Quando non è prodotto su scala industriale e deriva da latte vaccino crudo, esprime sapori pannosi ed anche tostati e di nocciola nella versione stagionata. A caratterizzarlo la cosiddetta cheddardizzazione ossia la tipica procedura degli allevatori del Somerset che consiste nel taglio a fette della cagliata, la susseguente pressatura per alcuni giorni ed infine la stagionatura per 24 mesi. Ma la Harbutt ci fa assaggiare una chicca ossia l'unico Cheddar fatto con latte di capra, un'autentico fenomeno della natura, prodotto da un unico allevatore inglese. Ovviamente il gusto è più acido ed al palato si percepisce una maggiore morbitezza. L'abbinamento ideale è con il Perry, il succo delle omonime pere inglesi, in particolare quello delle tre contee, presidio slow food. Più che un succo è un vino di bassa gradazione che accompagna bene qualsiai tipo di formaggio, in particolari quelli più dolci e pannosi. Una curiosità: nel contesto del movimento di riscoperta del Cheddar un'enorme notorietà è stata raggiunta da un giovane allevatore inglese, neanche trentenne, che ha fondato cheddarvision.tv, un sito che riporta l'immagine fissa di un Cheddar durante la sua fase d'invecchiamento