Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, il Barocco Siciliano nel piatto

Ciccio Sultano chef e patron, insieme al socio gourmet Angelo Di Stefano, del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, da tempo è noto alle cronache gastronomiche nazionali. Di lui si è scritto molto e lo stesso peraltro mostra notevole capacità mediatica ben supportata da una forte personalità. Così durante l'ultimo anno ho deciso di provare più volte la cucina di Sultano, per comprendere se lui possa costituire, quasi incarnare, il prototipo dell'artista gastronomico. Peraltro le visite hanno anche costituito occasioni utili per approfondire meglio le conoscenze del Barocco Ibleo. Lo scorso 2 agosto ho fatto visita a Sultano, in compagnia di Claudio Sacco, il Viaggiatore Gourmet di Altissimo Ceto che, in preparazione della guida online ai ristoranti italiani di massimo livello, ha ritenuto quella da Sultano una tappa obbligata. Al suono del gong Sultano ci ha sorpreso con un uno-due che avrebbe messo ko anche il più severo dei gourmet Il diretto al volto è giunto per mezzo di Fettine di tartufo nero di Palazzolo Acreide ( l'amico di Ciccio Sultano che lo trova sotto terra, stando attento a non farsi scoprire per non rivelare i luoghi segreti della raccolta, ricorda che si chiama scorzone estivo ) e di pane tostato con all'interno gelato freddo al gusto dello stesso scorzone.. ..mentre il gancio al mento - a completare l'entreé - è giunto da un must dell'arte di Sultano: caviale asetra con miele di corbezzolo sopra filetto di ricciola e ricotta Ad accompagnare, un ottimo champagne proposto dal sommelier Claudio Marrale, 45 anni di Ragusa, di cui gli ultimi 26 trascorsi in sala e presso le migliori cantine a scoprire quei vini che durante il nostro percorso ci hanno accompagnato abbinandosi alle singole pietanze assecondandole se non addirittura valorizzandole.. ..tornando alle due entreé, presentavano le seguenti caratteristiche: lo scorzone possedeva quel profumo tipico che soltanto chi ha avuto la fortuna di conoscere il tartufo può immaginare. Il taglio a fettina inoltre gli donava una sorta consistenza al palato a metà tra la croccantezza della foglia di pane tostato e la quasi morbidezza del gelato, il quale con le sue freschezza da un lato lasciava pulita la bocca, dall'altro l'addolciva fissando nelle papille ancora una volta i sentori del tartufo siciliano. Ancora più netto, nella seconda, il contrasto di consistenze e temperature che esplodeva in bocca come un fuoco d'artificio multicolore. Il sapido del caviale, la cui consistenza si rompe in bocca e t'introduce alla dolcezza del miele di corbezzolo per poi declinare rapidamente verso una ricciola morbidamente carnosa fino a raggiungere l'agognato arrivo con una ricotta che ti rimbalza verso i ricordi di un'infanzia in cui un padre, mio papà, mi portava in braccio ad assaggiarla, ancora calda, direttamente dalle mani grandi grandi del formaggiaro..

immersi in un mondo fantastico e bombardati da emozioni violente..

e Claudio Sacco, alias Viaggiatore Gourmet, sembra testimoniarlo..
..il sommelier ci propone un ottimo zibibbo, ma non quello della tradizione siciliana, minimo 18 gradi, stucchevolissimo ed ormai blando ricordo presente soltanto nelle osterie di periferia, ma uno zibibbo in purezza cresciuto a Pantelleria, macerato a freddo, fermentato e maturato in contenitori d'acciaio dall'azienda De Bartoli. Si chiama Pietra Nera ( chi conosce Pantelleria intuisce il motivo..), è fresco, nitidi e costanti i profumi che gli consentono di accompagnare pietanze la cui peculiarità dev'essere la sapidità del mare, possibilmente quella del Canale di Sicilia..

Lo Zibibbo di De Bartoli accompagna così una serie di tartare di pesce.. da quella con l'anguria ed il suo succo servito tiepido che contrasta con la rotellina ghiacciata..

.. a quella di tonno, con ventresca di tonno, foglia di riso e salsa all'uovo al Marsala ( De Bartoli, il Vigna La Miccia invecchiato 5 anni ).. .. la ventresca in particolare dona al palato una consistenza originale, sembra prima gonfiarsi in bocca, ma non per scoppiare dopo, piuttosto si rompe mantenendo un'inaspettata elasticità, quasi fosse una chewing gum .. la salsa all'uovo poi presenta al palato una soavità che non ha nulla a che vedere con il gusto dell'uovo cui siamo abituati ed i sentori di un elegante marsala completano l'opera.. .. ma Ciccio è un fiume in piena e le sue tartare non ti concedono tregua... così il cucchiaino di madreperla sfiora la bocca posando sulla lingua un gamberone rosso di Mazara inumidito da una salsa di corallo setosa.. .. proposto su una tartara che a differenza di quelle normali non ti confonde con asprezze varie, mantenendo un equilibrio assoluto.. nel frattempo il maitre prepara un'altra delizia ecco il maitre: Giuseppe Romano, messinese di 34 anni, recente e valido acquisto della squadra di Sultano.. ed ora un capolavoro: due piccoli petti di piccione, croccanti come fossero speck, ma molto più morbidi e dal sapore più elegante, adagiati su una patata molto leggera che nasconde un'ostrica. Il cucchiaio ti obbliga ad un unico boccone.. fortunamente! Anche dalla foto si nota sui petti di piccione la presenza di sale di Maldon ( dal nome della località inglese da cui proviene dove venti impetuosi ne provocano la formazione in cristalli molto grandi a forma di piramide che non solo donano croccantezza alla pietanza ma si sciolgono anche ritardatamente generando all'interno della bocca inaspettate esplosioni d'acquolina ).. una sapidità che apre un bocconcino che una sapiente armonia poi chiude con la stessa tonalità, quella salina del mare provocata dall'ostrica che in bocca ti lascia mare.. il sommelier intanto presenta il Sinestesìa, una riuscita sintesi di uve siciliane quale l'Inzolia e francesi quale il Sauvignon blanc proposta dalla nota azienda vinicola Abbazia Sant'Anastasia. Anche qui macerazione fredda, fermentazione e maturazione in acciaio e poi in bottiglia. Ennesimo sintomo dell'abbandono crescente da parte delle più attente aziende vinicole siciliane dell'uso smodato delle barrique che nel tempo hanno omologato ed appiattito i profumi della nostra Terra.. Da Ciccio Sultano gli spaghetti si fanno in casa, come tutta la pasta proposta agli ospiti. Se poi viene saltata leggermente in padella per acquistare un sapore autonomo, adagiata su un fondo di carote e sormontata da una tartara di tonno ed una bottarga di livello strepitoso, ecco che ci viene servita l'ennesima opera d'arte gastronomica....al ristorante di Ciccio Sultano ed Angelo Di Stefano non si bada soltanto alla cucina, ma anche a tutti gli altri particolari che gli hanno consentito di ricevere dalla prestigiosa guida Michelin la seconda stella, unico locale dalla Campania in giù. Posateria Sambonet, poltrocine Frau, tovaglie in lino, cristalli Spiegelau, ceramiche bianche tedesche di qualità e soprattutto un servizio dai tempi europei. Già perché mangiare lentamente non significa attendere le pietanze chissà per quanto tempo, piuttosto gustarle con i tempi dovuti. E da Sultano la parola d'ordine tra una pietanza e l'altra è massimo 2/3 minuti d'attesa. L'acqua nel bicchiere è sempre fredda così come il tovagliolo è sempre pulito. Particolari che fanno la differenza e costituiscono un giusto contorno ad una cucina di livello Ed ecco un simpatico spuntino con gli ingredienti appartenenti alla cultura gastronomica di questa Isola: acciughe, bottarga, piselli, formaggio ragusano dop, sfoglia tostata di pane, olio d'oliva e.v. ( quello buono, il Pianogrillo di Lorenzo Piccione, coltivato a Chiaramonte Gulfi, ossia a due passi dal laboratorio di Ciccio Sultano ) . Ci trovi il mare e la terra con i loro frutti, che l'uomo con maestria trasforma in bottarga, pane e formaggio. Strumenti che suonano armonicamente uno degli spartiti composti e diretti dal quell'infallibile direttore d'orchestra che si rivela Ciccio Sultano ad ogni sua esecuzione Ed ecco un altro single che compone lo splendito LP ( Lunch Play anziché Long Play ) che Ciccio Sultano esegue a richiesta presso la sua Bottega ( secondo l'antico nome dei laboratori artigianali del Barocco siciliano ): crackers con filetto di ricciola ripieno di fegatini di pesce e fave di cacao.. dal croccante passi al morbidoso della ricciola, per poi scontrarti con il dolce-amaro dei fegatini, esaltato ed asciugato dal cacao.. ..la nostra Terra offre anche lenticchie di grande qualità ( famose quelle di Ustica, presidio Slow Food e Pantelleria ) e piccoli maialini di una razza derivata da secoli di selezione naturale ed abitante allo stato brado sui Monti dei Nebrodi, nella parte settentrionale della Sicilia. Si tratta del maialino nero dei Nebrodi, le cui cotiche ornano e danno gusto insieme alle lenticchie agli spaghetti di Casa Sultano.. un'altra opera fotografata da Claudio Sacco..

il Quale mostra i portenti della sua nuova macchina fotografica ad un curioso Ciccio Sultano

Intanto l'Officina di Ciccio continua a sfornare opere d'ingegno, come questa triglia maggiore (ossia di scoglio), ripiena di impasto a beccafico secondo la tradizione palermitana, con pane cunsatu con pomodorini secchi e peperoncino. Il tutto su un brodo di limone ghiacciato. Ancora una volta Ciccio dimostra di padroneggiare le tecniche. Il limone ghiacciato infatti impreziosisce la triglia senza aggredirla con la sua peculiare acidità, intanto il ripieno della triglia cede il dolciastro tipico dell'impasto a beccafico ( uva sultanina e pinoli tra gli ingredienti ) che trova una trincea naturale nel piccante del peperoncino sulla sfoglia di pane. Così il gioco delle consistenze varia acrobaticamente tra il croccante della sfoglia di pane, al liquido del brodo, al morbido della triglia al pastoso del ripieno.. un crescendo che non è un trionfo da finale dell'opera soltanto perché ancora altri atti devono venire..

.. gambero(ne) rosso su insalata di mare caldo su fonduta di bufala e pois di pomodoro aggrappato ad una cialda di riso ai frutti di mare... il gamberone era perfetto, come soltanto chi conosce le tecniche della conservazione di questo pregiato abitante del mare riesce a fare. Infatti il gambero rosso, già dopo poco essere stato pescato produce naturalmente ammoniaca che puntualmente ci procura bruciori fastidiosi e persistenti alla bocca, la quale per sua natura presenta quasi sempre piccole abrasioni alle labbra, alla lingua, al palato.. alcuni sostengono che la colpa sia dei pescatori che già sulle barche versano sui gamberi quantità di ammoniaca per conservarli. A me sembra strano che i pescatori versino una sostanza per sua natura non commestibile su un prodotto destinato al consumo umano.. eppure a sostenerlo ho ascoltato con le mie orecchie fior di maitre.. sarà?!?

Tornando a questa pietanza e dopo aver scoperto un'altra capacità di Sultano, ossia quella di far conservare la freschezza anche a prodotti estremamente delicati come il gambero, non possiamo non citare l'insalata di seppioline e totani bolliti ( ma prima leggermente scottati sulla piastra per farli arricciare ) oltre che la leggerezza della finta pizza, con la mozzarella di bufala che a mala pena denunziava la sua tipica sapidità a tutti noi nota, addolcita da macchie di pomodori pachino e basilico. Eppoi il croccante, come vuole lo schema Sultano, dalla cialda di riso.. .. finalmente arriva la pasta! Già, perché finora - starete pensando - avevamo giocato? Sinceramente non pensavo che si potesse mangiare così tanto.. ma tutto dipende da ciò che si mangia.. ( d'altra parte è così in generale per qualunque situazione nella vita ) ed in questo caso, quando mi sono stati presentati questi spaghetti con i ricci e asparagi su ostriche belon de belon, mi sono spontaneamente inumiditi gli occhi e mi sono lanciato con un impeto di felice curiosità, come Darwin alla vista della Galapagos.. a scoprire nuove creature, anzi creazioni divine.. dice Ciccio: "..il vegetale del mare si sposa molto bene con il vegetale della terra..", il riccio e l'asparago "..un piatto - riprende Ciccio - tra mare e terra.. più mare che terra!.."

Pollo, petto e coscia, con la sua salsa ai fiori di sambuco e rosa canina, con un tortino ragusano ed un gelatino di fegatini di pollo.. e poi mentuccia maiorchina, menta bergamotta, timo, maggiorana.. questa volta Ciccio dimostra che l'alta cucina può anche partire da un pollo. Basta cucinarlo conoscendone il comportamento a contatto con le alte temperature, un sapiente sposalizio con profumi vegetali e floreali, un'estrazione chirurgica del suo fegatino, base di un gelatino che Ciccio ha imparato a saper fare da Vincenzo Corallo, suo maestro e grande pasticcere ragusano, ed infine un tortino dalla tradizione ragusana, rivisitata ed allegerita. Insomma basta poco, a parte tutta l'arte di Ciccio Sultano..

..il vino cambia, ed ecco Sua Maestà il Nero d'Avola. In purezza. Questo è vinificato dall'azienda Gulfi. Ma i vitigni vengono dai terreni tra Noto e Pachino, dove si esprimono al loro massimo livello.. questi in particolare sono cresciuti in contrada Baronj, una delle quattro della Cantina Gulfi Intanto cambiano i coltelli.. .. la lama è tagliente e porta la firma del padrone di casa.. Ed ecco dove affondarla. Maialino nero dei Nebrodi (in verticale la costoletta e di fianco una parte di filetto ) carammellato al carrubbo e ripieno di farcia ragusana in salsa di melone cantalupo e finocchietto gratinato con patata al forno. Ancora una volta si torna bambini, alle prese con un'infanzia seminata da ricordi di maialini allo spiedo, meloni ghiacciati, finocchi appena colti e patate grigliate. All'ombra degli alberi di carrubbo.. tutta la mia infanzia in un piatto..

.. ci pensa un sorbetto di gelsi.. quelli dell'albero di casa di Ciccio, con panna montata ed una cialdina, accompagnato da un finissimmo Marsala De Bartoli a bloccare i mei ricordi verso una deriva malinconica, riportandomi nel paradiso dei sapori ritrovati.. Sua Eminenza il Cannolo, con la ricotta delle pecore iblee, i pistacchi di Bronte, gelato di mandorle pizzute di Avola, su una zuppetta tiepida di fichi d'india.. stavolta è proprio un finale da champions league.. sembra di udire il canto.. " these are the champions.. these are the champions".. c'è anche qualche coccola, casomai non fosse bastato l'affetto fino a quel momento ricevuto.. Per la cronaca i babaini erano superiori a quelli provati presso le migliori pasticcerie napoletane.. Ciccio ci mostra il suo piccolo orto, a dir il vero sembra una scusa per farci vedere ciò che in questo momento gli da parecchia soddisfazione.. Mohito ( con l'acca precisa Ciccio ) che per la verità è una birba di sei mesi di vita che a volte.. fa preoccupare Ciccio più di un pranzo per il Re di Francia. Già.. perché quello, Ciccio lo sa fare. Eccome!