Mamma Concetta, regina dell'A Cannata. Diario di Salina

Esiste un ristorante a Salina dove si mangia molto bene. Così decidi di presentarti in cucina per conoscere lo chef. Una signora piccina ti guarda con l'aria di chi si trova in quel luogo per caso, per errore, magari perché ha confuso la strada di casa. Il suo sorriso è dolce e materno. Senti un calore che non ricordavi da bambino. Intanto interviene la figlia Franca, stesso sorriso della mamma, che t'invita ad uscire. Ma ormai sei dentro e devi conoscere lo chef, altrimenti non te ne vai. "Lo chef è lei, mia madre", rivela Franca.

Così cerchi di farti rivelare la ricetta delle Penne alla Santino, di una bontà tale che ancora ti stai leccando i baffi. Lei, la chef, la signora Maria Concetta Sidoti di 66 anni, assecondando la generosità della sua anima, te lo starebbe per dire, se non intervenisse Franca. Così cominci a chiedergli ma per caso c'erano le zucchine?

- Le zucchine!?!, Forse si!

- Come forse?.. Ma che tipo di zucchine sono??

- Zucchine, zucchine e basta!!!
Insomma alla fine se non intervenisse mamma chef, dispiaciuta e desiderosa di non "farti rimanere male", non avresti saputo che gli ingredienti sono pomodorini e zucchine piccole dell'orto di casa, rucola, cotti tutti insieme da crudo.

Rimaneva da chiedere com'era stato condito il polipo in insalata, la cui cottura peraltro gli donava una croccantezza inaspettata, così come la marinata di pescespada ed il tonno in olio presentavano una freschezza da farti sospettare che fino ad allora mai nessuno te li aveva saputi proporre.

Avrei chiesto in particolare come si fanno le polpettine di ricciola in agrodolce. Il finocchietto selvatico, l'uva passa, i pinoli (tostati), la cipolla chiara, erano evidenti, ed anche le polpettine si notava che avessero subito una breve seppur intensa immersione nell'olio caldo. Ma a sorprendere è la stata la consistenza delle polpettine, né asciutte né mollacchie, ed il gusto di pesce che veniva chiaramente percepito senza che la chef si fosse aiutata con le "tonnelate" di aglio a cui tante cucine di pesce poco felici ci hanno, nostro malgrado, abituato. E poi chi avrebbe pensato ai peperoni con le mele? Ed alle segale con l'uva passa ed i pinoli. E la caponatina? Anni luce più leggera di quelle cui ci ha abituato la millenaria tradizione siciliana.
Sono stato ospite del ristorante A Cannata a Lingua (Salina), domenica 3 giugno, durante la terza edizione del Salina Isola Slow Food. Il vino che ci ha accompagnato a tutto pasto era un buon Etna Bianco dell'azienda Barone di Villagrande, che con la sua accentuata sapidità ha saputo contrastare e valorizzare la diffusa dolcezza della cucina di Maria Concetta Sidoti: dolce come lei!